АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ

На предприятиях общественного питания чаще всего в процессе приготовления блюд используют лимонную и уксусную кислоты.

Лимонная кислота (С₆Н₈0₇ Н₂0). Она содержится во многих пло­дах (цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах), придавая им кислый вкус.

Пищевую лимонную кислоту получают, как правило, путем лимонно-кислого брожения сладких отходов сахарного производ­ства — патоки (меласса), вызванного плесневыми грибами (Asper­gillus nieger). Кроме того, лимонную кислоту выделяют из раститель­ного сырья (лимоны, листья махорки, отходы ананасов и т.д.), в ко­тором она находится в большом количестве.

Пищевая лимонная кислота — это продукт в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или слабо-желтого цвета, без за­паха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей кон­систенции, хорошо растворимый в воде. Содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99,5... 100 %.

На предприятия общественного питания лимонная кислота по­ступает в тканевых мешках, в ящиках из гофрированного картона, в трехслойных бумажных мешках с вкладышами из полиэтилена массой 10... 40 кг.

Хранят лимонную кислоту в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха не выше 65 % до 1 года. Используют лимонную кислоту в кулинарии для подкис - ления сладких блюд.

Уксусная кислота (СН₃СООН). Она поступает на предприятия общественного питания в виде уксусной эссенции и столового ук­суса.

Уксусная эссенция содержит 70 % уксусной кислоты, получают ее путем гидролиза древесины.

Столовый уксус бывает 3-, 6- и 9%-ной концентрации. Его полу­чают путем сбраживания слабых спиртовых растворов уксусно­кислыми бактериями.

Уксусная эссенция и уксус представляют собой прозрачные бесц­ветные жидкости с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения.

На предприятия общественного питания эту продукцию постав­ляют в герметично закрытых стеклянных бутылках от 200 г (уксусная эссенция) до 500 г (столовый уксус). Используют для заправки супов, соусов, маринадов.

Хранят уксусную эссенцию и столовый уксус в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 1 мес.

Алкогольными называют напитки, которые содержат этиловый спирт (алкоголь).

В зависимости от содержания этилового спирта алкогольные на­питки подразделяют:

1. на высокоалкогольные — до 96 % спирта (этиловый спирт);

2. крепкие — от 31 до 65 % спирта (водка, ром, коньяк);

3. среднеалкогольные — 9...30% спирта (ликеры, наливки, виноградные вина);

4. слабоалкогольные — 1,5... 8 % спирта (пиво).

В общественном питании в процессе приготовления некоторых блюд и мучных кондитерских изделий используют следующие алко­гольные напитки: этиловый спирт, водку, ликер, виноградное вино, коньяк.

Этиловый спирт (С₂Н₅ОН). Это высокоалкогольный напиток, по­лученный сбраживанием дрожжами продуктов, содержащих угле­воды (крахмал, сахар).

Сырьем для его получения служат растительные продукты, бога­тые крахмалом, — зерно (ячмень, рожь, пшеница), картофель, отходы крахмально паточного производства,сахарная свекла.