I СГУЩЕННЫЕ МОЛОКО И СЛИВКИ

Обработка молока на молокозаводах. Молоко, поступившее на молокозавод, подвергают проверке: органолептических по­казателей, жирности, свежести, степени механической и бактери­альной загрязненности.Молоко с посторонним привкусом, запахом и от больных коров не принимается.

Проверенное молоко очищают от механических примесей и большей части микроорганизмов на молокоочистителях или бакто-фугах. После очистки молоко нормализуют по жирности, доводя его с помощью добавления сливок или сепарирования до стандартного содержания жира.

Затем молоко гомогенизируют в специальных аппаратах — гомогенизаторах — для придания молоку однородной жировой эмульсии.

Молоко является прекрасной средой для развития микробов, по­этому для их уничтожения молоко подвергают тепловой обра­ботке — пастеризации, стерилизации или ультравысокотемпера­турной (УВТ) обработке, что повышает его стойкость при хранении.

Пастеризация — это нагревание молока до определенной темпе­ратуры. Пастеризация бывает длительной — нагревание молока до температуры 63... 65 °С в течение 30 мин, кратковременной — до тем­пературы 72... 76 "С в течение 15... 20 с, моментальной — нагревают до температуры 85 °С. При этом погибают вегетативные формы микробов, органолептические свойства молока не изменяются.

Стерилизация — нагревание молока до температуры от 104 до 150 °С. При этом погибают не только вегетативные формы микробов, но и их споры, что увеличивает сроки хранения молока, но при этом изменяются его физико-химические свойства.

Ультравысокотемпературная обработка — нагревание молока до температуры выше 135 °С в течение 10 с, что дает стойкое дли­тельное (до 6 мес) хранение молока в герметичной упаковке.

Обработанное молоко охлаждают до 4...6°С и отправляют на реализацию. Такое молоко называют питьевым.

Ассортимент молока. Молокозаводы производят более 20 ви­дов молока в зависимости от способа тепловой обработки, жирности молока, повышенного содержания белка и витаминов.

В зависимости от тепловой обработки и жирности молоко соглас­но ГОСТ Р 52090—03 производят разного ассортимента (содержание жира, %).

Пастеризованное: обезжиренное — 0,1; нежирное — 0,3; 0,5 и 1; маложирное — 1,2; 1,5; 2 и 2,5; классическое — 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4 и 4,5; жирное — 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5 и 7; высокожирное — 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9 и 9,5. Стерилизованное: 1,5; 2,5; 3; 3,2 и 3,5. Топленое: нежирное; 0,5; 1; 4 и 6.

В перечисленном ассортименте пастеризованного молока содер­жание белка в обезжиренном, нежирном, маложирном — 2,8 %, а в остальных видах — 2,6 %. В стерилизованном и топленом молоке белка 2,9 %. Белковое молоко содержит белка 4,3 %, а жира 1 %. Вы­пускают витаминизированное (с витамином С) молоко жирностью 2,5, 3,2 %.

Требования к качеству молока. Внешний вид молока — однородная непрозрачная жидкость без осадка. Для жирных и высокожирных видов молока допускается незначительный отстой сливок, исчезаю­щий при перемешивании. Консистенциямолока — жидкая, одно­родная, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах — характерный для молока, без посторонних привкусов. Для топленого и стерилизованного — выраженный привкус кипяче­ния. Для восстановленного молока и рекомбинированного допуска­ется сладковатый привкус. Цвет молока равномерный по всей массе. Для топленого и стерилизованного молока цвет с кремоватым оттен­ком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком.

Кислотность всех видов молока не более 21 °Т*, молока жирного и высокожирного — не более 20 °Т, белкового — не более 25 °Т.

Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогор­клым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.

В кулинарии молоко используют для приготовления супов, соусов, каш, омлетов, киселей и горячих напитков (кофе, какао).

Упаковывание и хранение молока. Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием,- полиэтиленовые мешки и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается розлив молока 1,5; 2,5 и 3,2%-ной жирности и нежирного во фляги и цистерны.

Хранят молоко на предприятиях общественного питания в хо­лодильной камере при температуре (4 ± 2) °С пастеризованное в течение 36 ч, топленое — 5 сут, стерилизованное — 10 сут, моло­ко УВТ-обработки — 6 мес при температуре от 0 до 25 °С в герметич­ной упаковке .Градус ТЕРНЕРА(Т0/)-кол-во мл децинормального р-ра щелочи пошедшего на нейтрализацию кислот ,которые содержатся в100 мл молока

СЛИВКИСливки — это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которыпод действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

Химический состав и энергетическая ценность сливок. Сливки по химическому составу близки к молоку, но содержат 10... 58 % жира в легкоусвояемой форме, 2,4...3% белков, 3...4,4% углеводов, 0,4...0,6% минеральных веществ, а также витамины A, D, Е и PP. Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцати­перстной кишки и при усиленном питании. Энергетическая ценность 100 г сливок 20%-ной жирности 207 ккал.

Ассортимент сливок. Сливки в зависимости от молочного сырья подразделяют на нормализованные, восстановленные (из сухих сливок), рекомбинированные (полученные из смеси молока и сли­вочного масла) и сливки их смесей.

В зависимости от режима тепловой обработки сливки, как и мо­локо, бывают пастеризованные, стерилизованные и УВТ-обработанные.

По содержанию жира сливки вырабатывают разного ассортимен­та (ГОСТ Р 52091 —03) (табл. 5.1).

Стерилизованные сливки и сливки УВТ-обработанные производят 10%-ной жирности.

Требования к качеству сливок. По качеству сливки должны иметь внешний вид — однородной непрозрачной жидкости. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция — однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах — характерные для сливок с легким привкусом кипячения, без посторонних привкусов и за­пахов, для сливок восстановленных допускается сладковато-соло

Таблица . Ассортимент сливок по жирности

Пастеризованные сливки Количество жира, % Количество белка, % Кислотность, °Т
Нежирные 10, 12, 14 17 ...19
Маложирные 15, 17, 19 2,8 16 ...18,5
Классические 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34 2,6 15,5 ...17,5
Жирные 35, 37, 40, 42, 45, 48 2,5 13,5 ...15,5
Высокожирные 50, 52, 55, 58 2,4 12,5 ...14,5

новатый привкус. Цвет сливок белый с кремовым оттенком, равно­мерный по всей массе.

В кулинарии сливки используют для приготовления кофе и какао, для заправки сладких фруктовых супов, сладких десертов и как само­стоятельные напитки.

Упаковывание и хранение сливок. На предприятия обществен­ного питания сливки поступают во флягах, бумажных пакетах с полимерным покрытием.

Хранят сливки пастеризованные и УВТ-обработки при темпера­туре (4 ± 2) °С 36 ч, стерилизованные УВТ-обработки до 25 сут.

I СУХОЕ МОЛОКО И СУХИЕ СЛИВКИ___________

Сухое молоко и сухие сливки — молочные продукты, получаемые путем высушивания натурального молока^ сливок. Эти продукты хорошо сохраняются, входят в состав разных концентратов, конди­терских изделий, удобны при транспортировке, позволяют сделать запасы молока на длительное время.

Сущность сушки состоит в удалении влаги из молочных продук­тов до такого остаточного содержания (4 %), при котором невозмож­но развитие микроорганизмов и плесени, вызывающих порчу про­дуктов. - ч

Для получения сухого молока и сухих сливок свежие молочные продукты пастеризуют, сгущают в вакуум-аппарате и высушивают пленочным (контактным) или распылительным (воздушным) спосо­бом.

Пленочным способом сушат только молоко, которое пред­варительно пастеризуют, сгущают, наносят тонким слоем на нагре­тую до температуры 105... 130 °С поверхность вальцов, где оно вы­сушивается, превращаясь в тонкую пленку. Полученную пленку сухого молока снимают и размалывают в порошок. Растворимость полученного сухого молока 75... 80 %.

Распылительным способом сушат молоко и сливки, ко­торые пастеризуют, сгущают, а затем распыляют с помощью фор­сунки или вращающегося диска в камере с нагретым воздухом до температуры 150 °С, где молоко и сливки превращаются в порошок. Этот способ сушки дает сухое молоко и сливки высокого качества и хорошей растворимости — 89... 99 %.

Сухое молоко. Молочная промышленность вырабатывает сухое молоко следующего ассортимента: молоко сухое цельное 20 и 25%-ной

жирности, молоко сухое обезжиренное, высушенное распылитель­ным или пленочным способом.

Химический состав сухого молока. Молоко сухое цельное содер­жит: воды 4 %, сухих веществ 96 %, в том числе жира 25 %, молочно­го сахара 39,3 %, белков 24,2 %, минеральных веществ (золы) 6,3 %. Энергетическая ценность 100 г сухого молока 483 ккал. Молоко сухое, обезжиренное содержит воды 4 %, сухих веществ 96 %, в том числе жира 1 %, молочного сахара 52,6 %; белков 33,2 %; минеральных ве­ществ 8 %. Энергетическая ценность 100 г молока сухого обезжирен­ного 362 ккал.

На предприятия общественного питания вместо свежего молока может поступать молоко сухое цельное, которое восстанавливают путем растворения его в воде при температуре 40... 50 °С и тщатель­ного перемешивания.

Для получения 1 кг восстановленного молока необходимы 121 г сухого цельного молока и 879 мл воды.

Предприятия молочной промышленности для реализации произ­водят восстановление молока (особенно в зимний период) из моло­ка сухого цельного. В соответствии с Федеральным законом РФ от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» такое молоко относится к молочным напиткам. Оно по питательности и органолептическим свойствам почти не уступает натуральному свежему молоку, но содержит меньше витаминов В, С и PP.

Сухие сливки. Вырабатывают из пастеризованных сливок, вы­сушенных только распылительным способом сушки. Сухие сливки содержат воды 4 %, сухих веществ 96 %, в том числе: жира 42 %, мо­лочного сахара 30,2 %; белка 19 %; минеральных веществ 4 %. Энер­гетическая ценность 100 г сухих сливок 577 ккал.

Требования к качеству сухого молока и сухих сливок. В зависи­мости от качества сухое цельное молоко и сухие сливки подразделя­ют на высший и 1-й сорта. Сухое обезжиренное молоко на сорта не подразделяют.

Молоко сухое цельное высшего сорта имеет вкус и запах, свой­ственные свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному при пленочной сушке. Цвет белый с легким кремовым оттенком для распылительного молока и кре­мовый для пленочного. Консистенция — мелкий сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки. В 1-м сорте допуска­ются слабокормовой привкус, отдельные пригорелые частицы сухого молока. Кислотность сухого молока 25%-ной жирности 21 °Т.

Сухие сливки высшего сорта имеют вкус, запах, свойственные пастеризованным сливкам, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком. Консистенция — мелкий сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки при механи­ческом воздействии. В 1 -м сорте допускаются привкусы перепасте­ризации, оплавленного жира, слабокормовой и слабосалистый, комковато-рыхлая структура, наличие отдельных пожелтевших кру­пинок. Кислотность 20 °Т. Сухие молочные продукты 1-го сорта не допускаются к реализации в торговой сети, общественном питании. Сухие сливки применяют в кондитерском производстве и при вы­работке мороженого.

К дефектам сухого молока относятся: прогоркание, комковатость, понижение растворимости.

Упаковывание и хранение сухого молока и сухих сливок. Упако­вывают сухое молоко и сливки в металлические и комбинированные банки, бумажные четырех- и пятислойные мешки с мешками- вклыдышами из полиэтилена, в пачки с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиле­ном.

Хранят их при температуре от 1 до 10 "С и относительной влаж­ности воздуха 75 % до 8 мес со дня изготовления.

Сгущенное молоко и сливки — это концентрированные, высоко­калорийные молочные продукты, полученные из свежих молока и сливок путем сгущения (выпаривания воды) и консервирования их сахаром или стерилизацией.

Производство сгущенных молочных продуктов. Для получения сгущенного молока и сливок, консервированных сахаром, исполь­зуют свежие молоко или сливки, их нормализуют по жирности, пастеризуют, затем сгущают в вакуум-аппарате при температуре от 76 до 52 "С в течение 40 мин до получения содержания соответству­ющего количества сухих веществ Охлаж­денные до 20 "С сгущенные молочные продукты расфасовывают в ме­таллические банки, герметично закрывают и отправляют для реали­зации.Сгущенное молоко без сахара консервируют стерилизацией. Для этого молоко после сгущения гомогенизируют (дробление жи­ровых шариков молока), охлаждают, разливают в металлические банки, герметично закрывают и стерилизуют. Готовую продукцию охлаждают и отправляют в реализацию.

Ассортимент сгущенных молочных продуктов. Молочная про­мышленность вырабатывает большой ассортимент сгущенной мо­лочной продукции: молоко сгущенное стерилизованное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с саха­ром, сливки сгущенные с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, молоко концентри­рованное стерилизованное.

Химический состав сгущенных молочных продуктов и их энер­гетическая ценность представлены в табл. 5.2.

Таблица . Химический состав сгущенных и энергетическая ценность молочных продуктов*

Ассортимент сгущенных молочных продуктов Массовая доля, % Энергети­ческая цен­ность 100 г, ккал
Вода Белки Жиры Лактоза Сахароза
Молоко сгущенное стерилизованное 73,6 6,4 7,8 10,3 —
Молоко цельное сгущенное с сахаром 26,6 7,2 8,5 43,5
Молоко нежирное сгущенное с сахаром 33,4 7,5 0,2 12,8
Сливки сгущенные с сахаром 23,9
Какао со сгущенным молоком и сахаром 26,7 8,2 7,5 7,5 43,5
Кофе со сгущенным молоком и сахаром 27,5 8,4 8,6
Молоко концентри­рованное стерили­зованное 71,6 6,5 8,6 — ....

* Химический состав российских продуктов питания / под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002.

Молоко сгущенное стерилизованное и молоко сгущенное с саха­ром готовят из цельного молока. Молоко нежирное сгущенное с сахаром вырабатывают из обезжиренного молока. Сливки сгущен­ные с сахаром производят из сливок жирностью 19%. При произ­водстве какао со сгущенным молоком и сахаром вводят какао- порошок, а кофе со сгущенным молоком и сахаром вводят экстракт кофе.

Кислотность сгущенных молочных продуктов от 40 °Т (у сливок сгущенных с сахаром) до 60 °Т (у молока нежирного сгущенного с сахаром).

Требования к качеству сгущенного молока и сливок. Молоко и сливки сгущенные с сахаром должны иметь вкус сладкий с привкусом пастеризации; сгущенное стерилизованное молоко — чистый вкус, свойственный топленому молоку; кофе и какао со сгущенным мо­локом — с выраженным вкусом и ароматом кофе или какао, без посторонних привкусов или запахов. Консистенция однородная нормально вязкая (сгущенное молоко с сахаром легко стекает со шпателя), без ощутимых языком кристаллов молочного сахара. Сгущенное стерилизованное молоко имеет консистенцию жидких сливок. Цвет белый с кремовым оттенком, для какао со сгущенным молоком — от светло-коричневого до коричневого, для кофе — темно-коричневый, равномерный по всей массе.

К дефектам сгущенных продуктов относят: песчанистая конси­стенция; бомбаж; загустение; изменение цвета; дрожжевой И кор­мовой привкус; прогорклость.

На предприятиях общественного питания сгущенные молочные продукты используют для приготовления молочных блюд (супов, каш), заменяя натуральное свежее молоко сгущенным стерилизо­ванным или концентированным молоком в разбавленном водой виде. Сгущенное молоко и сливки с сахаром, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром используют для приготовления горячих напитков, а в кондитерском производстве для приготовления кремов, начинок, теста. Сгущенное нежирное молоко с сахаром применяют при про­изводстве мороженого, в кондитерской и хлебопекарной промыш­ленности.

Упаковывание и хранение сгущенного молока и сливок. Фасуют сгущенное молоко с сахаром и сливки в металлические банки для предприятий общественного питания вместимостью по 3,8...3,9 кг, фляги, деревянные и фанерно-штампованные бочки.

Хранят сгущенные молочные продукты при температуре от 0 до 10 °С и 85%-ной относительной влажности воздуха до 8 мес, а на ПОП хранят в холодильн камеpax 5... 10 сут при температуре 4 °С и относительной влажности воз­духа 85 %.

Маркировка молочных консервов. Маркировка металлических банок для сгущенных молочных продуктов проводится на дне и крышке банки. На дне банки указывается индекс молочной про­мышленности (М), номер предприятия-изготовителя, ассортимент­ный номер консервов и номер смены, на крышке банки — число, месяц, год изготовления. Например, М 25761, 151109. Расшифровка консервов: консервы изготовлены 15 ноября 2009 г., первой сменой, ассортиментный номер 76 — молоко сгущенное с сахаром, изготов­лены консервы заводом № 25 молочной промышленности.

Маркировка металлических или картонно-металлических банок для сухих молочных продуктов производится на крышке или дне банки в два ряда. Например, М21772 — первый ряд, 051209 — второй ряд. На пачку с сухими молочными продуктами наносят маркировку с указанием смены и даты выработки. Смена проставляется слева от даты выработки и отделяется от нее одним интервалом, например, 1201109.

Ассортиментные номера молочных консервов: молоко сгущенное с сахаром — 76; молоко сухое цельное — 77; какао со сгущенным молоком и сахаром — 78; кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром — 79; сливки сгущенные с сахаром — 87; какао со сгущен­ными сливками и сахаром — 91; кофе со сгущенными сливками и сахаром — 90; молоко сгущенное стерилизованное — 80; молоко концентрированное стерилизованное — 405.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Кисломолочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заква­сками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бак­терий с добавлением или без добавления культур молочных дрож­жей.

В производстве кисломолочных продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стреп­тококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообра- зующие бактерии, молочные дрожжи.

Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов

. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисломолочных про­дуктах происходит синтез витаминов В1г В2, В12 и С, что повышает их диетические свойства.

Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, тубер­кулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желу­дочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней..

Все кисломолочные продукты подразделяют на две группы: про­дукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (про­стокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в ре­зультате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (ке­фир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидо­филин).

Производство кисломолочных продуктов осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным. Оба способа имеют не­сколько общих технологических операций: оценка качества молока, его очистка, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлажде­ние до температуры заквашивания, заквашивание.

. Если продукт подлежит созреванию, то его разливают после созревания. Этим способом вырабатывают кефир, ряженку, ацидо­филин, йогурт, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др. Простоквашу, ряженку, кефир, йогурты в зависимости от молоч­ного сырья подразделяют на приготовленные из натурального мо­лока, из нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока и их смесей.

Простокваша. Ее вырабатывают из пастеризованного, стерили­зованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием за­кваской чистых культур молочнокислых бактерий термостатным способом.

В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: «Обыкновенную», «Мечниковскую», «Ацидофильную», «Южную», ряженку, варенец.

«Обыкновенная» простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочно­кислых стрептококков.

«Мечниковская» простокваша вырабатывается из пастеризован­ного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

«Ацидофильная» простокваша вырабатывается из молока сква­шиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ациДофилытой палочки.

Ряженкавырабатывается из нормализованного молока, подвер­гнутого гомогенизации и пастеризации при температуре не ниже 95 °С с выдержкой в течение 3... 4 ч и сквашиванию чистыми куль­турами термофильных рас молочнокислого стрептококка.

Варенецвырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стреп­тококков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

«Южная» простокваша вырабатывается сквашиванием пастери­зованного молока чистыми культурами термофильных молочнокис­лых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.

Простокваша и ряженка в зависимости от содержания (%) жира бывают: обезжиренные — 0,1; нежирные — 0,3; 0,5 и 1; маложир­ные — 1,2; 1,5; 2 и 2,5; классические — 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4 и 4,5; жир­ные — 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5 и 7; высокожирные — 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9 и 9,5 (ГОСТ Р 52095 — 03 и 52094 — 03).

Содержание белка 2,6... 2,8 %, углеводов — 4,1 %, воды — 88 %.

Рекомендуют простоквашу при малокровии. Систематическое употребление ее полезно при атеросклерозе, гипертонической бо­лезни, некоторых заболеваниях печени и почек. Она нормализует обмен веществ, особенно жировой. Ацидофильную простоквашу используют при дизентерии, болезни почек и брюшном тифе.

Требования к качеству простокваши. Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, не­свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше «Юж­ная» допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке — привкус пастеризации. Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца — с бу­роватым оттенком. Сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное вы­деление сыворотки; для «Ацидофильная» и «Южная» простокваши сгусток слегка тягучий.

Не допускают к приемке простоквашу с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовыми, горькими вкусом и за­пахом. Кислотность простокваши 80... 130 °Т, ряженки — 75... 100 °Т.

Йогурт. Это национальный продукт народов северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно­кислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Биойогурт сквашивают закваской с добавлением бифидобакте- рий.

Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный.

По содержанию жира (%) йогурт бывает: молочный нежирный — 0,1; молочный пониженной жирности — 0,3... 1; молочный полужир­ный — 1,2...2,5; классический — 2,7...4,5; молочно-сливочный — 4,7...7; сливочно-молочный — 7,5...9,5; сливочный — не менее 10. Содержание белка 4,1... 5 %, углеводов — 3,5 %.

Энергетическая ценность 100 г йогурта 57... 92 ккал в зависимости от наполнителей.

Йогурт должен иметь консистенцию однородную, напомина­ющую сметану; вкус, запах чистые кисломолочные; цвет молочно- белый, для плодово-ягодного — соответствующий цвету введенного сиропа, ягод. Кислотность йогурта 75... 140 "Т.

Ацидофильные продукты. Ацидофилин вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми куль­турами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски; ацидофильное молоко вырабатывается из мо­лока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки; ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывается сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свой­ствами.

Массовая доля жира в этих продуктах от 1 до 3,2 %, белка 2,8... 3 %, углеводов 3,8... 4%. Кислотность от 75 до 130 °Т. Энергетическая цен­ность 100 г ацидофилина 31... 59 ккал.

Требования к качеству ацидофильных продуктов. Ацидофиль­ные продукты должны иметь однородную консистенцию, напоми­нающую жидкую сметану, со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью, допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус, запах — чистые кисломолочные, приятные, осве­жающие, слегка острые. Цвет молочно-белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе.

Упаковывание и хранение простокваши, йогуртов и ацидо­фильных продуктов. Фасуют простоквашу, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко в бутылки и банки, стаканы, коробочки из полистирола, бумажные пакеты с полимерным покрытием.

Хранят при температуре (4 ± 2) °С до 72 ч.

Кефир. Его вырабатывают из пастеризованного молока с приме­нением закваски из кефирных грибков, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир по содержанию жира (%) бывает: обе­зжиренный — 0,1, нежирный — 0,3; 0,5 и 1; маложирный — 1,2; 1,5; 2 и 2,5; классический — 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4 и 4,5; жирный — 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5 и 7; высокожирный — 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9 и 9,5 (ГОСТ 52095 — 03).

В кефир могут добавлять фруктовые и ягодные сиропы.

Кефир содержит 2,8... 3 % белка, 3,8... 4,1 % углеводов. Энергети­ческая ценность 100 г кефира 30... 60 ккал.

Полезен кефир при лечении ожирения, атеросклероза, гиперто­нии и диабета, при заболеваниях печени. Он возбуждает аппетит, утоляет жажду, хорошо усваивается организмом.

Требования к качеству кефира. Кефир должен иметь чистый кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический вкус, без посторонних привкусов и запахов, для фруктового — с привкусом фруктового сиропа. Консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков и не более 2 % отделившейся сыворотки. Цвет кефира молочно-белый, слегка кремовый, для фруктового — соответству­ющий цвету фруктового сиропа. Кислотность кефира 85... 120°Т, фруктового 85... 110 °Т.

Не допускают к приемке кефир с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.

Кумыс. Его вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Содержит жира 1,9 %, белка 2,1 %, углеводов 5 %.

Готовят кумыс и из коровьего обезжиренного молока с добавле­нием сахара; энергетическая ценность 100 г этого кумыса 40 ккал; а из кобыльего молока — 50 ккал.

Питательные свойства кумыса обусловлены содержанием белков, наличием витаминов группы В и С, а также антибиотика низина, подавляющего развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает рабо­тоспособность, улучшает усвояемость пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболеваниях. Русские врачи первыми в мире создали школу кумысолечения.

В зависимости от продолжительности созревания кумыс подраз­деляют на слабый (созревает 1 сут), средний (2 сут), крепкий (3 сут) с кислотностью соответственно 70... 80, 81... 100 и 101... 130 °Т и мас­совой долей спирта не более 1, 1,5, 3 %.

Требования к качеству кумыса. Кумыс должен иметь вкус и за­пах чистые, кисломолочные, освежающие, острые. Цвет молочно- белый. Консистенция однородная, после перемешивания с мелкими частицами белка — газированная, слегка пенящаяся.

Упаковывание и хранение кефира и кумыса. Фасуют кефир в бу­тылки или бумажные пакеты с полимерным покрытием, а кумыс — в бутылки по 0,5 л, укупоренные металлическими капсулами.

Хранят кефир и кумыс при температуре (4±2)°С: кефир в течение 72 ч, а кумыс в течение 48 ч.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт, полученный путем сквашивания молока и последующей обработки сгустка с частичным удалением из него сыворотки.

Химический состав и пищевая ценность творога. Творог об­ладает высокой пищевой ценностью. В нем содержится: воды 62...71,7%, сухих веществ 28,3...38%, в том числе: белков 15...22%, жира 0,6...23%, лактозы 2,8...3,3; минеральных веществ 1... 1,2%. Энергетическая ценность 100 г творога 110... 236 ккал.

Белки творога полноценные, жиры легкоусвояемые, соотношение белка и жира в твороге близко к оптимальному. Творог содержит все витамины молока (А, В, В2, В6, В12, С, D, Е, РР и др.) и богат минераль­ными веществами в виде солей кальция, фосфора, железа, магния, калия, цинка, кобальта, йода, фтора и др. Поэтому творог относят к диетическому и лечебному продукту. Особенно рекомендуется детям для роста и развития молодого организма, укрепления костной си­стемы и для пожилых людей для поддержания и лечения почек, пе­чени, сердца, для профилактики атеросклероза.

 

Производство творога. Творог производят из натурального, нормализованного или обезжиренного молока, подвергнутого па­стеризации, реже из сырого (непастеризованного). Творог в зависи­мости от состава закваски получают двумя способами: кислотно- сычужным, при котором в качестве закваски берут смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добав­лением хлористого кальция; кислотным, при котором закваска со­стоит только из молочнокислых бактерий.

Ассортимент творога. Творог в зависимости от массовой доли (%) жира бывает:

■ обезжиренный—1,8;

■ нежирный — 2, 3, 3,8;

■ классический — 4, 5, 7, 9, 12, 15, 18;

■ жирный — 19, 20, 23.

Требования к качеству творога. Творог по качеству на сорта не подразделяют (ГОСТ Р 52096 — 03). Он должен иметь цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые кисломолочные, без посторонних при­вкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная, для нежирного творога рассыпчатая; мягкий творог имеет слегка мажущуюся консистенцию.

Кислотность творога от 170 до 230 °Т, у нежирного до 240 °Т.

Упаковывание и хранение творога. Творог на предприятия общественного питания поступает во флягах массой 35 кг, в бидонах по 10 кг. Может поступать в виде брикетов по 250 г, упакованных в пер­гамент, бумагу с полимерным покрытием, уложенных в ящики из полимерных материалов по 12 кг.

Хранят творог в холодильных камерах при температуре (4 ± 2)°С 72 ч.

Для длительного хранения творог замораживают при темпера­туре -25... -30 °С блоками по 7... 10 кг или брикетами по 250 г. Хранят при температуре -18 °С до 6 мес. При размораживании быстроза­мороженного творога его структура и консистенция восстанавли­ваются.

Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к при­емке творог плесневелый и загрязненный.

Творожные изделия. Их получают из жирного, классического, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения одно­родной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, какао, ванилина, изюма, орехов и др.).

В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов.

Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао, кори­цей), 8%-нойжирности (с какао, «Цитрон», диабетические), нежир-» ные (с корицей, «Неринга», «Неринга» пастообразная, диабетиче­ские), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

Сырки глазированные 23%-ной жирности с какао, 26%-ной — с ванилином, 5%-ной жирности с ванилином и в шоколаде с вани­лином, лимоном, какао.

Масса творожная сладкая «Особая» 23%-ной жирности и «Мос­ковская» 20%-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, манда­риновой крупки.

Сырки и масса творожная сладкие «Десертные» 17%-ной и 16,5%- ной жирности, «Славянские» 9%-ной жирности, «Крестьянские» 4,5%-ной жирности, сырки и масса творожные 8%-ной жирности и нежирные (сладкие, с изюмом, цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5%-ной жирности плодово-ягодные.

Сырки и масса творожные соленые 9%-ной жирности с тмином.

Кремы творожные 5%-ной жирности с ванилином, цукатами, не­жирные «Снегурочка», «Лакомка».

Паста творожная сладкая 20%-ной жирности с ванилином, изю­мом, джемом, какао.

Требования к качеству творожных изделий. Творожные из­делия должны иметь различную форму, упаковку плотную, без по­вреждений. Консистенция однородная нежная, в меру плотная, со­ответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. Для сырков глазирован­ных 5%-ной жирности — мучнистая. Вкус, запах чистые кисломо­лочные с привкусом введенного наполнителя. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного напол­нителя, равномерный по всей массе. Глазурь на глазированных сырках должна быть твердая, однородная, некрошливая, характер­ного для нее вкуса, запаха, цвета.

Кислотность творожных изделий от 155 до 220 °Т.

Упаковывание и хранение творожных изделий. Упаковывают творожные изделия в пергамент, в фольгу каптированную пищевую, в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, в коробки и ста­канчики из полимерных материалов. Хранят творожные изделия в хо­лодильных камерах при температуре (4 ± 2)°С в течение 72 ч.

Сметана. Сметана — это сквашенные пастеризованные сливки, подвергнутые созреванию. Сметана считается национальным рус­ским продуктом. Раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Химический состав и энергетическая ценность сметаны. Сметана содержит жира 10... 58 %, белка 2,2... 3 %, углеводов (лакто­зы) 2,6 ...3,9 %, воды 42... 82 %, витамины А, В^ В2, С, Е, РР, минераль­ных веществ 0,5... 1,2%. Энергетическая ценность 100 г сметаны 119... 382 ккал. Сметана усваивается быстрее и легче сливок, так как при сквашивании и созревании в ней происходят изменения белков и жиров. Сметана приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

Производство сметаны. Для получения сметаны используют нормализованные сливки, восстановленные, рекомбинированные (получены из смеси молока, сливочного масла). Сливки подвергают следующим видам термической обработки: пастеризации, или мо­ментальной стерилизации, или УВТ-обработке, в зависимости от сроков дальнейшего хранения сметаны.

. Готовую сметану расфасовывают и направляют на реализацию.

Ассортимент сметаны. В зависимости от массовой доли жира (%) сметана бывает: нежирная — 10, 12, 14; маложирная — 15, 17, 19; классическая — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34; жирная — 35, 37, 40, 42, 45, 48; высокожирная — 50, 52, 55, 58.

На предприятиях общественного питания в основном используют маложирную и классическую сметану как самостоятельный продукт, для заправки салатов, супов, приготовления соусов, как подливу к овощным горячим блюдам, для запеченных овощных, рыбных, мяс­ных и крупяных блюд.

Требования к качеству сметаны. Сметану по качеству на сорта не подразделяют (ГОСТ Р 52092 — 03). Внешний вид и консистенция сметаны однородная, в меру густая масса без крупинок жира и бел­ка, с глянцевой поверхностью. Вкус и запах — чистые кисломолоч­ные с выраженным вкусом и ароматом. В сметане, приготовленной из рекомбинированных сливок, допускается иметь привкус топле­ного молока. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Цвет сметаны белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность у нежирной и маложирной сметаны 60... 90 °Т, у клас­сической, жирной и высокожирной сметаны — 100 °Т.

Дефектами сметаны считаются: кислый, горький, кормовой вкус, тягучая консистенция, загрязненность.

Упаковывание и хранение сметаны. На предприятия обще­ственного питания сметана поступает во флягах вместимостью 35 кг, в бидонах вместимостью 10 кг. Может поступать в мелкой упаковке из полистирола в стаканчиках, коробочках от 50 до 500 г. На упаковке обязательно указываются наименование продукта, состав его, наименование и адрес производителя, масса нетто про­дукта, конечная дата реализации, условия хранения; номер стандар­та или ТУ.

Хранить сметану в холодильнике при температуре (4 ± 2)°С до­пускается в течение 72 ч.