Шкала оценки качества процесса производства майонезов низкокалорийных

Таблица 5.17

Для майонеза низкокалорийного

  Наименование показателей   Абсолютные значения показателей качества производственного процесса
в общественном питании в пищевой промышленности разработанного1
Показатель качества рецептуры:      
Показатель эффективности использования сырья 0,98 2,12 2,52
Показатель стоимости рецептурного набора, грн 3,1 2,4 1,8
Показатель унифицируемости 0,6 1,0 1,0
Показатель качества технологического процесса:
Показатель трудоемкости, чел / сек 9000 1080 3600 5200
Показатель операционной емкости, количество основных операций 15 21 7 10
Показатель уровня механизации, % 53,0 98,0 98,0 75,0
Показатель патентной чистоты 0,0 1,0 0,0 0,0

Примечание 1 – 1 – для производства в условиях предприятий питания,2 – для производства в условиях специализированных цехов

 

 

· эффективность использования сырья (Y1),

· стоимость рецептурного набора (Y2),

· трудоемкость (Y3),

· операционная емкость (Y4),

· уровень механизации (Y5).

 

Для определения соответствующих уровней качества отдельных показателей введена дополнительная горизонтальная ось, на которой выделены уровни качества, эквивалентные различным абсолютным значениям и определенные экспертным методом (табл. 5.17)

Уровни качества Значения
Отлично выше 0,8...1,0
Хорошо выше 0,6...0,8
Удовлетворительно выше 0,4...0,6
Плохо выше 0,2...0,4
Очень плохо До 0,2

 

Для нахождения внутри- и межгрупповых коэффициентов весомости использован метод экспертных оценок с последующей статистической обработкой результатов (приложение Д.2) в соответствии с методиками [173...175].


    n     l ®    
             
0,0 0,4 0,8 1,2 1,6 2,0 и более   Y1
n l   ­        
3 2,6 2,2 1,8 1,4 1,0   Y2
  n s ­ l      
            Y3
 
  l n s ­      
             
  Y4
               
    n s      
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0   Y5
               
0,0 очень плохо 0,2 плохо 0,4 удовлетворительно 0,6 хорошо 0,8 очень хорошо 1,0   Y
                   

Условные обозначения образцов майонеза:

n - собственного производства предприятий питания,

l - промышленного производства

­ - разработанного для производства в условиях специализированных цехов, s - в условиях предприятий питания

 


Относительные значения показателей качества технологического процесса производства для рассматриваемых технологий эмульсионных соусов представлены в табл. 5.18.

Таблица 5.18