Учение о санитарно-показательных микроорганизмах
МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
МИКРОФЛОРА ВОДЫ
(слайд 10)
Микрофлора воды зависит от ее происхождения. Микрофлора подземных вод малочисленна, а в артезианских скважинах в 1 мл воды содержатся единичные бактерии.
С экологической точки зрения всю микрофлору водоемов можно разделить на две группы:
1. автохтонную (или водную);
2. аллохтонную, попадающую извне, при загрязнении различных источников.
Автохтонная флора — это микроорганизмы, живущие и размножающиеся в воде. Формируется за счет микрофлоры почвы.
· аэробные кокки (Micrococcus candicans, Micrococcus roseus, Sarcina lutea)
· псевдомонады (Pseudomonas fluorescens)
· протеи
· лептоспиры
· анаэробные бактерии (Bacillus cereus, Bacillus mycoides, Chromobacterium violaceum, бактерии рода Clostridium)
В продуктах питания различают специфическуюи неспецифическую микрофлору.
(слайд 11)
Специфическая микрофлора — это культурная раса микроорганизмов, которая используется для приготовления продукта и является обязательным звеном в технологии его получения. Такие микроорганизмы изучаются микробиологами, работающими в лабораториях соответствующих предприятий пищевой промышленности. Санитарный микробиолог должен знать специфическую микрофлору для того, чтобы уметь отличить ее от неспецифической, загрязняющей продукты.
Специфическая микрофлора используется в приготовлении всех кисломолочных продуктов, хлеба, пива, вина, в квашении капусты, овощей.
Неспецифическая микрофлора (слайд 12) – микроорганизмы, которые попадают на пищевые продукты случайно из окружающей среды и загрязняют их. Среди неспецифической микрофлоры различают:
1) микробы-сапрофиты;
2) условно-патогенные микроорганизмы;
3) патогенные микроорганизмы;
4) микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов.
Микробиологические аспекты охраны окружающей среды (слайд 13)
· Охрана микробов, участвующих в круговороте веществ (нитрифицирующих, азотфиксирующих бактерий).
· Охрана микробов, разрушающих ксенобиотики.
· Подавление микробов, наносящих вред хозяйственной деятельности человека.
· Защита биосферы от контаминации патогенными и условно-патогенными микробами.
· Защита биосферы от микробов – искусственных мутантов.
Основными источниками распространения возбудителей большинства инфекционных болезней, поражающих человечество, являются люди и теплокровные животные. Наиболее массивное выделение ими микроорганизмов в окружающую среду происходит воздушно-капельным и фекальным путями.
Санитарно-микробиологическое исследование объектов окружающей среды обязано решить вопрос о наличии или отсутствии в них опасных для человека микроорганизмов. Непосредственное обнаружение возбудителей инфекционных болезней в объектах окружающей среды имеет целый ряд трудностей. Основными являются следующие.
Во-первых, патогенные микроорганизмы находятся в окружающей среде непостоянно — сравнительно легко их можно обнаружить в период эпидемии, но очень трудно — в межэпидемические периоды. Основная деятельность санитарных микробиологов направлена на предупреждение возникновения эпидемий и поэтому вся работа ведется в межэпидемические периоды.
Во-вторых, количество патогенных микроорганизмов, попавших в окружающую среду, значительно уступает непатогенным и распространение их в загрязненных объектах неравномерно. Трудности возникают и при выделении патогенных микробов при посевах на питательные среды, даже ингибиторные, поскольку они неизбежно страдают от конкуренции сапрофитной флоры. Отрицательные результаты определения патогенных микроорганизмов в объектах окружающей среды еще не говорят с достоверностью об их отсутствии.
Поэтому приходится подходить к оценке различных объектов непрямым путем, устанавливая факт загрязнения их выделениями человека или теплокровных животных. И чем обильнее это загрязнение, тем более вероятно попадание в объект патогенных микробов.
Сообщающиеся с внешним миром полости тела людей и животных заселены обильной нормальной микрофлорой, довольно постоянной по качественному составу и сравнительно мало изменяющейся при инфекционных заболеваниях. Для многих видов микробов (обитателей тела здорового человека) полость рта или кишечник являются биотопом — единственной природной средой обитания. Поэтому находки таких микробов вне организма свидетельствуют о загрязнении соответствующими выделениями. Находя в исследуемом материале представителей микрофлоры полости рта, мы вправе думать о попадании слизи из дыхательных путей, в которой могут содержаться и возбудители дифтерии, скарлатины, туберкулеза и пр., а обнаруживая нормальных обитателей кишечника, мы делаем заключение о наличии фекального загрязнения и возможной опасности присутствия сальмонелл, шигелл, возбудителей других кишечных инфекций. Выделяемые в этих случаях микробы служат показателями санитарного неблагополучия, потенциальной опасности исследуемых объектов, а потому названы «санитарно-показательными».
Не все микроорганизмы, входящие в состав нормальной флоры тела человека или животных, могут быть признаны санитарно-показательными.
На основании многочисленных исследований были сформулированы требования, которым должны отвечать санитарно-показательные микроорганизмы.
1. Они должны постоянно содержаться в выделениях человека и теплокровных животных и поступать в окружающую среду в больших количествах.
2. Они не должны иметь другого природного резервуара, кроме организма человека и животных.
3. После выделения в окружающую среду они должны сохранять жизнеспособность в течение сроков, близких к срокам выживания патогенных микробов, выводимых из организма теми же путями.
4. Они не должны размножаться в окружающей среде.
5. Они не должны сколько-нибудь значительно изменять свои биологические свойства в окружающей среде.
6. Они должны быть достаточно типичными, с тем чтобы их дифференциальная диагностика осуществлялась без особого труда.
7. Индикация, идентификация и количественный учет должны производиться современными, простыми, легкодоступными и экономичными микробиологическими методами.