Тема 1.2 Профессиограммы работников общественного питания

Понимание психологического состояния человека, знание закономерностей формирования интересов, мотивов, переживаний, природных и социогенных потребностей, отношений к разным сторонам действительности - к людям, работе, вещам, к себе) - есть предмет психологии. Нормы общечеловеческой и профессиональной морали, нормы права, будучи, так или иначе усвоенные, также становятся реальностями психическими и тем самым областью компетенции психологии, изучающей явления формирования соответствующих представлений, понятий, чувств, морального и правового сознания человека.

Проектирование и построение профессионального жизненного пути с его качественно разными этапами психического развития человека, анализ кризисных ситуаций, в том числе и в профессиональной деятельности, поиск путей преодоления этих кризисов, вопросы анализа и оптимизации внутригрупповых отношений - всё это область, традиционно записанная за психологией.

Таким образом, психологическая составляющая - это органическая часть информационного обеспечения становления будущего профессионала и профессиональной культуры технолога общественного питания.

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Подумайте, почему вы решили «объявить общественное питание своим делом»?

2. Какие из факторов, определяющих выбор профессии, стали для вас решающими: стремление к удовлетворению потребностей людей, семейные традиции, высокая оплата, престиж профессии, социальная среда?

3. В чём вы видите смысл вашей будущей профессиональной деятельности?

4. Что такое профессиональная этика? Каковы ее задачи?

5. Что включает в себя понятие «психологическая компетентность»?

 

Студент должен:

-иметь представление о критериях профессиональной пригодности и компенсаторной системе возможностей;

-знать ведущие психологические факторы профпригодности;

-уметь анализировать факторы профессиональной пригодности и соотносить их с личностными качествами.

Особенности профессиональной деятельности технолога общественного питания. Профессиограмма и психограмма технолога общественного питания. Факторы профессиональной пригодности. Профессионально значимые личностные качества.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

 

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ	КОММУНИКАТИВНОСТЬ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ОПЫТ	ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПРИГОДНОСТЬ
ПРОФЕССИОГРАММА	ПРОФОТБОР
ПСИХОГРАММА ЛИЧНОСТИ	КОМПЕНСАТОРНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ

Профессия технолога по приготовлению пищи существует очень давно, хотя название этой профессии появилось сравнительно недавно. Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от латинского culina - кухня).

Записи различных рецептов встречаются в письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая. Большое развитие кулинария получила на Древнем Востоке. В средние века своим искусством прославились кулинары Франции. В России кулинария как наука возникла лишь в конце XVIII века. С этим же событием связано появление предприятий внедомашнего питания (корчмы, трактиры и т.д.). Именно в это время и появляются люди, которые одновременно управляли подобным заведением и следили за приготовлением пищи.

Первыми представителями профессии "технолог по приготовлению пищи" можно назвать людей, которые пробовали, дегустировали королевскую или царскую еду. Эти люди всегда пользовались уважением и доверием королей и царей. На сегодняшний день в связи с наличием большого количества различных предприятий общественного питания эта профессия не теряет своей актуальности.

Каждый вид профессиональный деятельности предъявляет определенные требования к работникам. В психологии под деятельностью понимают совокупность внутренних (психических) и внешних (физических) действий человека, направленных на выполнение определенной цели. Основными видами человеческой деятельности являются: познавательная, речевая, трудовая, учебная, игровая, деятельность общения - не исчерпывают всего ее многообразия.

Познавательная деятельность направлена на изучение мира с помощью таких психических познавательных процессов, как восприятие, мышление, воображение.

Речевая деятельность осуществляется на основе личного общения человека с окружающими. С помощью речи можно выразить свои намерения, действия и т. д.

Трудовая деятельность включает физическую и умственную работу. Материальные блага (дома, машины, одежду, пищу) человек создает физическим трудом, духовные (музыку, литературные произведения) - умственным.

Учебная деятельность ставит своей целью освоение определенных знаний, действий, форм поведения для преобразования окружающего мира и удовлетворения своих потребностей.

Игровая деятельность происходит в форме психической и физической подготовки человека к учению и труду. Целью служит сама игра, а не практические результаты, достигаемые с ее помощью.

Деятельность общения выражается в форме речи, а также через печатное слово, музыку и т. п., т. е. авторы произведений вступают в общение со своими читателями, слушателями, зрителями.

Человек своей деятельностью стремится преобразовать материальную сферу с целью удовлетворения своих потребностей и интересов. При этом происходит совершенствование и самой личности человека-творца. Выполняя поставленную перед собой задачу, человек совершает отдельные действия - движения. Они взаимосвязаны и выполняются в определенной последо­вательности по заранее намеченному плану.

Любая человеческая деятельность требует активного участия таких психических процессов, как внимание, восприятие, намять, мышление, воображение. Психика и деятельность взаимообусловлены и взаимосвязаны. Психика человека регулирует его деятельность и одновременно формируется под се влиянием.

В ходе той или иной деятельности человек накапливает опыт, который складывается из его знаний, навыков, умений и привычек.

Знания - это система понятий и представлений, усвоенных человеком в процессе деятельности. Общепринято знания человека в той или иной области оценивать четырьмя показателями: обширностью, прочностью, глубиной, систематичностью.

Навыки это способность к автоматическому выполнению отдельных движений и их комбинаций в процессе деятельности. Благодаря навыкам человек быстро и уверенно делает спою работу, т. е. навыки облегчают труд. При отработанных способах выполнения тех или иных действий устраняются лишние движения, значительно снижается напряжение. Навыки освобождают человека от контроля а собственными действиями и таким образом существенно облегчают труд.

Умение - это способ выполнения действий, основанный на полученных знаниях. Умения могут быть элементарными, как, например, обучение ребенка азбуке, и сложными (умение юноши декламировать стихи).

Привычки - это действия, образовавшиеся в поведении человека и ставшие для него необходимым. Как правило, привычки представляют собой устойчивые автоматические способы действий (например, привычка мыть руки перед едой). Образуются привычки за счет простого повторения тех или иных действий непреднамеренно и без особых усилий человека. Привычки могут носить и вредный характер (привычка курить; привычка засорять свою речь неэтичными выражениями).

Психология труда как прикладная отрасль психологии, изучающая психику человека в процессе трудовой деятельности, позволяет добиться повышения эффективности труда и формирования профессионально необходимых качеств личности.

Специфика профессиональной деятельности работников общественного питания, её научно обоснованное описание представлены в профессиограммах.

Существуют профессиограммы профессий: повара, кондитера, бармена, официанта и т.д.

Каждая из сторон профессиограммы отражает, во-первых, определённый цикл профессиональной деятельности, а во-вторых, в ней реализуются личностные качества, навыки, умения, а также знания, которые обеспечивают профессиональный успех на этом уровне деятельности.

Доминирующие виды деятельности профессии технолога по приготовлению пищи:

- руководство работой производственных цехов;

- контроль за соблюдением санитарных норм;

- контроль за технологическим процессом (прием и хранение сырья, первичная обработка сырья и изготовление полуфабрикатов, подготовка полуфабрикатов, отпуск готовой продукции, использование отходов);

- контроль за соблюдением рецептур блюд, технологией их приготовления;

- разработка технологии приготовления блюд;

- организация производства (размещение оборудования, правила пользования);

- составление технологических карт новых блюд (расчет продуктов, калорийности и т.д.);

- консультирование шеф-повара относительно технологии приготовления;

- проверка качества сырых, обработанных и готовых продуктов;

- проверка нормы выхода блюд продукции;

- своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;

- расстановка работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией;

- перемещение работников в пределах производства в случае необходимости.

Рассмотрим структуру профессиограммы технолога общественного питания.