Знание кинетических закономерностей процессов тепло- и массообмена и способов передачи теплоты в пищевые среды позволяет повышать эффективность работы оборудования.

Приведенная классификация аппаратов для темперирования, повышения концентрации и экструдирования пищевых сред (молока, шоколадных масс, мясопродуктов, свекловичного сока, томатного пюре, пасты, сиропов, крахмалосодержащего сырья, пивного сусла, фруктов и овощей, консервов и других продуктов) обеспечивает не только сравнительный анализ достоинств и недостатков существующего оборудования, но и выполнение прогнозных разработок.

Закономерности процесса экструдирования пищевых сред требуют дальнейшего изучения и исследования существующего оборудования по показателям производительности, энергозатрат и качества продукта.

Инженерные расчеты описанных аппаратов для темперирования, повышения концентрации и экструдирования пищевых сред дают возможность организовать надежную их эксплуатацию и проектировать новое прогрессивное оборудование.

Контрольные вопросы

1. Как осуществляется передача теплоты в процессе темперирования, повышения концентрации и экструдирования пищевых сред?

2. К каким выводам приводит сравнение характеристик темперирующих сборников?

3. Каково устройство и каков принцип действия варочного котла?

4. Какие факторы влияют на интенсивность и эффективность работы подогревателя?

5. В чем заключается сущность теплового расчета темперирующей машины?

6. Какие преимущества многокорпусных выпарных установок по сравнению с однокорпусными?

7. Как осуществляется варка мяса в горизонтальном вакуум-аппарате?

8. В какой последовательности происходит уваривание сиропов и рецептурных смесей в змеевиковом аппарате непрерывного действия?

9. Каков температурный режим четырехкорпусной выпарной установки с концентратором?

10. Как определить массу воды, выпариваемой по корпусам четырехкорпусной выпарки?

11. Каков принцип работы смесителя-предразварника крахмалосодержащего сырья?

12. Как рассчитать расход пара в контактной головке для подогревания замеса?

13. Чем отличается заторный аппарат от сусловарочного?

14. Почему объем заторного аппарата определяют, исходя из его необходимой производительности?

15. С какой целью проводится ошпаривание и бланширование картофеля, овощей и фруктов?

16. Какие виды оборудования применяются для стерилизации?

17. В чем состоит сущность работы автоклава с противодавлением?

18. Что называется процессом экструзии и какова классификация экструдеров?

19. Каково устройство и каков принцип работы экструдера?

20. Каковы основные конструктивные факторы, влияющие на эффективность процесса экструзии?