Вопрос. Количественный анализ жиров

Кислотное числохарактеризует количество свободных жирных ки­слот в жире. Кислотное число к) определяет количество свободных жирных кислот, содержащееся в 1 г жира, и выражается количеством мг едкого кали, необходимым для их нейтрализации. При несоблюдении условий и сроков хранения жиров кислотное число увеличивается, что связано в основном с гидролизом триглицеридов.

Количество мг КОН, необходимое для омыления 1 г жира, называют эфирным числом, а сумму кислотного и эфирного чисел - числом омы­ления. Число омыления 0) выражается количеством едкого кали, необходимым для омыления глицеридов и нейтрализации свобод­ных жирных кислот, находящихся в 1 г жира. Число омыления служит показателем окислительной порчи жира. Что касается эфирного числа (Чэ), оно характеризует общее количество сложноэфирных связей и оп­ределяется как разность между числом омыления и кислотным числом.

Число Рейхерта-МейссляР-М) характеризует количество водо­растворимых летучих жирных кислот, преимущественно масляной, валериановой, капроновой, содержащееся в 5 г жира; выражается в мг едкого кали.

Число ПоленскеПол) характеризует количество нерастворимых в воде летучих жирных кислот, преимущественно каприловой, пеларгоновой, каприновой, содержащееся в 5 г жира; выражается в мг едкого кали.

Йодное числой) указывает общую ненасыщенность и качество жиров. Йодное число показывает количество граммов йода, которое может присоединиться к 100 г жира.

Водородное числов) более точно по сравнению с йодным харак­теризует степень ненасыщенности жира и показывает количество водо­рода в граммах, которое может присоединиться к 100 г жира.

Родановое числоР) - относительный показатель ненасыщенности жира, определяется в спорных случаях.

Содержание (в %) нелетучих и нерастворимых в воде жирных ки­слот в сумме с неомыляемыми веществами определяется числом Генераг).

Диеновое число (Чд) характеризует количество жирных кислот с сопряженными двойными связями и выражается количеством йода, эк­вивалентным количеству малеинового альдегида, присоединившемуся к сопряженным двойным связям.

Перекисное (пероксидное) число(ЧПер) - количество первичных про­дуктов окисления жиров - пероксидов, способных выделять из водного раствора йодистого калия йод. Выражается в количестве йода в граммах, выделенного пероксидами из 100 г жира.

Ацетильное числоА) показывает количество мг едкого кали, не­обходимое для нейтрализации уксусной кислоты, образующейся при омылении 1 г предварительно ацетилированного жира. Вели­чина ацетильного числа характеризует количество в жире гидроксилсодержащих веществ (в основном гидроксикислот, моно- и диглицеридов).

Из спектральных методов для анализа жиров применяют УФ спектро­скопию; видимую спектрофотометрию; ИК спектроскопию и др. Для установления состава и строения жиров в по­следнее время широко используют также жидкостную (бумажную, ко­лоночную, тонкослойную) и газожидкостную (насадочную и капилляр­ную) хроматографию.

Многие химические и биохимические процессы, сказывающиеся на качестве жиров, можно обнаружить органолептически. В жирах специально подготовленные эксперты определяют вкус, цвет, запах, прозрачность, консистенцию.

Массовая доля влаги. Повышенное содержание влаги снижает пи­щевую ценность жиров, их стойкость при хранении, способствует раз­витию гидролитических процессов. Повышенное количество воды сви­детельствует о нарушении технологического режима производства ма­сел и жиров, разрушении эмульгированных жиров).

Массовая доля нежировых примесей - содержание твердых ве­ществ, нерастворимых в петролейном эфире и находящихся в масле в виде осадка или взвеси.

Массовая доля неомыляемых веществ - содержание компонентов, которые не реагируют с щелочами при омылении жиров, не растворя­ются в воде, но растворимы в эфире. Это стерины, высшие спирты, воски, углеводороды и др.

Массовая доля фосфорсодержащих веществ - характеризует сте­пень очистки масла при гидратации. Наиболее важные химические показатели растительных и живот­ных жиров приведены в табл. 2.

Таблица 2. Химические показатели растительных масел и животных жиров

 

ВЫВОДЫ: