Вопрос. Количественный анализ жиров
Кислотное числохарактеризует количество свободных жирных кислот в жире. Кислотное число (Чк) определяет количество свободных жирных кислот, содержащееся в 1 г жира, и выражается количеством мг едкого кали, необходимым для их нейтрализации. При несоблюдении условий и сроков хранения жиров кислотное число увеличивается, что связано в основном с гидролизом триглицеридов.
Количество мг КОН, необходимое для омыления 1 г жира, называют эфирным числом, а сумму кислотного и эфирного чисел - числом омыления. Число омыления (Ч0) выражается количеством едкого кали, необходимым для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот, находящихся в 1 г жира. Число омыления служит показателем окислительной порчи жира. Что касается эфирного числа (Чэ), оно характеризует общее количество сложноэфирных связей и определяется как разность между числом омыления и кислотным числом.
Число Рейхерта-Мейссля (ЧР-М) характеризует количество водорастворимых летучих жирных кислот, преимущественно масляной, валериановой, капроновой, содержащееся в 5 г жира; выражается в мг едкого кали.
Число Поленске (ЧПол) характеризует количество нерастворимых в воде летучих жирных кислот, преимущественно каприловой, пеларгоновой, каприновой, содержащееся в 5 г жира; выражается в мг едкого кали.
Йодное число (Чй) указывает общую ненасыщенность и качество жиров. Йодное число показывает количество граммов йода, которое может присоединиться к 100 г жира.
Водородное число (Чв) более точно по сравнению с йодным характеризует степень ненасыщенности жира и показывает количество водорода в граммах, которое может присоединиться к 100 г жира.
Родановое число (ЧР) - относительный показатель ненасыщенности жира, определяется в спорных случаях.
Содержание (в %) нелетучих и нерастворимых в воде жирных кислот в сумме с неомыляемыми веществами определяется числом Генера (Чг).
Диеновое число (Чд) характеризует количество жирных кислот с сопряженными двойными связями и выражается количеством йода, эквивалентным количеству малеинового альдегида, присоединившемуся к сопряженным двойным связям.
Перекисное (пероксидное) число(ЧПер) - количество первичных продуктов окисления жиров - пероксидов, способных выделять из водного раствора йодистого калия йод. Выражается в количестве йода в граммах, выделенного пероксидами из 100 г жира.
Ацетильное число (ЧА) показывает количество мг едкого кали, необходимое для нейтрализации уксусной кислоты, образующейся при омылении 1 г предварительно ацетилированного жира. Величина ацетильного числа характеризует количество в жире гидроксилсодержащих веществ (в основном гидроксикислот, моно- и диглицеридов).
Из спектральных методов для анализа жиров применяют УФ спектроскопию; видимую спектрофотометрию; ИК спектроскопию и др. Для установления состава и строения жиров в последнее время широко используют также жидкостную (бумажную, колоночную, тонкослойную) и газожидкостную (насадочную и капиллярную) хроматографию.
Многие химические и биохимические процессы, сказывающиеся на качестве жиров, можно обнаружить органолептически. В жирах специально подготовленные эксперты определяют вкус, цвет, запах, прозрачность, консистенцию.
Массовая доля влаги. Повышенное содержание влаги снижает пищевую ценность жиров, их стойкость при хранении, способствует развитию гидролитических процессов. Повышенное количество воды свидетельствует о нарушении технологического режима производства масел и жиров, разрушении эмульгированных жиров).
Массовая доля нежировых примесей - содержание твердых веществ, нерастворимых в петролейном эфире и находящихся в масле в виде осадка или взвеси.
Массовая доля неомыляемых веществ - содержание компонентов, которые не реагируют с щелочами при омылении жиров, не растворяются в воде, но растворимы в эфире. Это стерины, высшие спирты, воски, углеводороды и др.
Массовая доля фосфорсодержащих веществ - характеризует степень очистки масла при гидратации. Наиболее важные химические показатели растительных и животных жиров приведены в табл. 2.
Таблица 2. Химические показатели растительных масел и животных жиров
ВЫВОДЫ: