Белки мяса и молока и др.

Белки картофеля, овощей и плодов

Белки масличных культур

Белки бобовых культур

Белки злаков

XI

Для случая, когда учитывается степень переваривания белка в продукте, предложен расчетный показатель эффективности белка КЭБ.

Расчет КЭБ ведут по формуле:

КЭБр = -2,1074+7,1312*(ОКС)-2,5188*(ОКС) (IV) где ОКС - это отношение «счета незаменимой аминокислоты исследуемого образца (НАК) к счету НАК казеинового стандарта

Сч етНАКо бразца

ОКО

(V)

СчетНАКказеин.стандарта

Счет НАК казеинового стандарта составляет 85,72 при степени переваривания казеина 90,08 %.

Счет НАК образца определяют :

2>

Счет НАК=

I

(VI)

где: yi - «вес» каждого значения НАК %

Xj - «ассоциируемый вес» каждого значения НАК % «вес» каждому значению НАК % устанавливают, пользуясь таблицей коэффициентов:

Таблица 2

НАК % -> Коэффициент у; <— НАК %
100-150
99-91 151-200
90-81 2,83 201-250
80-71 251-300
70-61 5,66 301-350
60-51
50-41 11,31  
40-31  
30-21 22,63  
20-11  
10-0 45,25  

В свою очередь НАК %- это значения химических скоров для каждой незаменимой аминокислоты с учетом степени переваривания белка

НАК % =( ХС%*СПБ%): 100 (VII)

«Ассоциируемый вес» (Xj) находят из таблицы 3

Таблица 3

Значения НАК% Ассоциируемый вес «Xj»
100-150 0,01
< 100 (l/HAK%)*yj
>150 yi/HAK%

yi - коэффициент из таблицы 2.

Биологическая ценность белков, найденная химическими методами, не совпадает с показателями, определенными биологическими методами на экспериментальных животных или микроорганизмах. Основными показателями оценки при этом являются привес (рост животных) за определенный период времени, расход белка и энергии нг единицу привеса, коэффициенты перевариваемости и отложения азота в теле, доступность аминокислот.

Показатель, определяемый отношением привеса животных (в г) к количеству потребляемого белка (в г) носит название коэффициента эффективности белка (КЭБ). Например, КЭБ казеина равна 2,5.

^Животные белки (например, белки молока, мяса, яйца, рыбы) являются полноценными, растительные (например, пшеницы, кукурузы и других злаковых) -неполноценными, т.к. их белки усваиваются организмом не полностью, а аминокислотный состав белков не содержит полного набора незаменимых аминокислот (характерно низкое содержание лизина, триптофана и треонина).

Неполноценны соединительнотканные и хрящевые белки (коллаген, эластин), кератин и др.

Таблица 4

Содержание белка в плодах и овощах (в % на сухую массу):

карто­фель капуста белокочан­ная мор­ковь лук бакла­жаны свек­ла огу­рцы ар­буз аАбри-кос ябло­ки
2,0 1,8 1,3 1,4 1,2 1,5 0,8 0,7 0,9 0,4

Таблица 5 Биологическая ценность важнейших белоксодержащих продуктов питания и содержание в них незаменимых аминокислот (мг/ЮОг)

 

 

    Лимитирующие                  
Пищевые Белок, % аминоки слоты Иле Лей Лиз Мет Цис Фен Тир Три Тре Вал
  первая вторая  
Молоко 3,2 Мет — 1S-
Говядина 21,6 Вал 92 —
Куры 18,2 Иле 95 Вал 96
Рыба (треска) — —
Яйцо (белок) 11,1 - —
Картофель Мет 68 Лей 90
Соя 34,9 Мет -
Мука пшеничная 10,3 Лиз Тре
(высший сорт)                      
Мука ржаная (обойная) 10,7 Лиз 61 Тре
Крупа рисовая Лиз Тре
Крупа гречневая 12,6 Лиз 76 Тре

В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ суточная норма потребления белка для людей трудоспособного возраста составляет 60-100г в зависимости от пола, возраста и характера труда или 12% от общей калорийности пищи (или 1-1,5 г/1 кг массы тела/день; у детей, беременных и кормящих женщин - до 2г). Белки животного происхождения должны составлять не менее 55% суточной нормы.

О состоянии белкового обмена в организме судят по азотистому балансу, т.е. по равновесию между количеством азота, вводимого с белками пищи и выводимого из организма с мочой.

Различают три вида азотистого баланса: азотистое равновесие, положительный и отрицательный азотистый баланс. 3 вопрос Функционально-технологические свойства белков, белковые препараты в производстве пищевых продуктов