Технология приготовления блюд из отварной рыбы

Технология приготовления блюд из рыбы

Классификация блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря

Для приготовления блюд используется рыба живая, парная, охлажденная, мороженая, соленая, вяленая и сушеная.

Рыбные блюда по способу тепловой обработки подразделяются на пять групп:

- отварные;

- припущенные;

- тушеные;

- жареные;

- запеченные.

Выбор способа тепловой обработки зависит от особенностей строения и состава тканей рыб, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка.

Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подается к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

При тушении сочность рыбы, восполняется. Перед тушением рыбу можно предварительно обжарить.

Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, сельдь и др.).

Запекают рыбу (сырую, припущенную или предварительно обжаренную) с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой или другими продуктами, под соусами или без них. Изделия запекают на порционных сковородах, на них же и подают к столу. При массовом изготовлении рыбу можно запекать на противнях.

Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, так как она получается сухой и жесткой.

Наиболее простой способ приготовления рыбы – отваривание ее в воде. Вкус рыбы зависит от количества воды, в которой она варится. Следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу. Для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и реже морковь, лавровый лист и перец.

Иногда при варке рыбы (трески, ставриды, сома, линя, щуки) используют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус рыбы, ослабляет специфический запах и делает ее более нежной. При варке форели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти виды рыбы имеют достаточно приятные вкус и аромат. Крупные куски рыбы (массой 0,5 кг и больше) кладут для варки в холодную воду, а мелкие куски – в кипящую.

От начала закипания воды до конца варки нужно поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Судака, карпа и щуку массой 1…1,5 кг варят 50…60 мин, а порционными кусками по 100…150 г – 15…20 мин; осетрину, севрюгу, белугу небольшими кусками – 20…30 мин, а звенья более 0,5 кг и выше – 2 ч.

В целом виде варят судака, лосося, форель, щуку, нельму. Целую рыбу для сохранения формы перевязывают шпагатом и кладут брюшком вниз, а звенья – кожей вниз. Затем рыбу заливают холодной водой так, чтобы поверхность рыбы была покрыта на 2…3 см, солят, добавляют лук, коренья петрушки и ставят на сильный огонь. После закипания нагрев уменьшают и доваривают без кипения. Хранят вареную рыбу в горячем рыбном отваре 30…40 мин при температуре 50…60°С. Стерлядь варят также целиком. Иногда у обработанной стерляди прорезают мякоть у хвоста и вставляют туда нос рыбы – так называемая варка «колечком».

При варке рыбы добавляют специи: соль, перец горошком, лавровый лист, коренья. При варке форели и лосося для сохранения их окраски добавляют уксус (на 1 л воды 10 г столового уксуса).

Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.