Контроль производства стерилизованного сгущенного молока.

По ходу технологического процесса отбирают пробы следующих объектов исследования: сырое молоко, пастеризованное молоко, молоко из емкости для хранения, нормализованное молоко из бака перед вакуум-выпарной установкой, сгущенное молоко после вакуум-выпарной установки (после гомогенизатора), из емкости перед фасованием, сгущенное молоко из незакатанной банки после разливочно-укупорочного автомата, из 3-5 закатанных банок с продукцией перед стерилизацией.

Сырое молоко по общей бактериальной обсемененности по редуктазной пробе должно быть не ниже 1-го класса. Количество спор мезофильных и термофильных бацилл и клостридий не должно превышать 100 в 1 см³.

В пастеризованном молоке общее количество бактерий должно быть не более 5 тыс. в 1 см³, а в сгущенном молоке не более 10 тыс. в 1 см³. Количество спор мезофильных и термофильных микроорганизмов не более 10 в 1 см³.

В случае повышенного бактериального обсеменения сгущенного молока перед стерилизацией необходимо дополнительно проверить все стадии технологических процессов в целях выяснения мест загрязнения. Одновременно контролируют санитарно-гигиеническое состояние оборудования.

Молоко сгущенное стерилизованное в банках должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности и не содержать патогенных микроорганизмов или их токсинов.

Готовую продукцию для бактериологического контроля отбирают от каждой партии по 5 банок (образцов), проверенных на герметичность. Образцы термостатируют при 37 °С в течение 6 сут. После этого банки осматривают. При вздутии крышки или донышка, не опадающего при нажиме пальцами, банка с продуктом считается бомбажной. Банки без дефектов вскрывают и анализируют органолептически, по титруемой кислотности, по микроскопическому препарату.

В сгущенном молоке после термостатирования не должно происходить изменений органолептических и физико-химических свойств, а в микроскопическом препарате клетки и споры микробов не должны обнаруживаться.

Кислотность сгущенного стерилизованного молока в банках должна составлять не более 50 °Т.

Сгущенные молочные консервы с сахаром - это пищевые продукты, получаемые из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты или молока с добавлением сливок путем выпаривания из молока некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). В качестве вкусовых наполнителей используют также какао, кофе, кофейный напиток. Среди этих продуктов наиболее высокой пищевой ценностью отличается сгущенное молоко с сахаром. По степени сбалансированности белков, жиров и углеводов оно несколько уступает цельному молоку, но зато хорошо сохраняется при комнатных условиях.

Источники обсеменения и изменение микрофлоры в процессе производства сгущенного молока с сахаром.Впроцессе производства сырое молоко нагревают до 95-120 °С, смешивают с сахарным сиропом (растворенным в воде сахаром) при 95 °С, чтобы обеспечить содержание 41,5-42 % сахара в готовом продукте, и выпаривают под вакуумом до соотношения сгущенного молока и сахара 2,5:1, затем быстро охлаждают для кристаллизации лактозы.

В вакуум-выпарной установке может происходить размножение термофильных спорообразующих микроорганизмов, находящихся на оборудовании после плохой мойки и дезинфекции. В процессе охлаждения и кристаллизации может произойти вторичное обсеменение. При розливе молока с сахаром может также происходить обсеменение продукта из воздуха, особенно если помещение для варки сиропа сообщается с цехом розлива.

Сгущенное молоко с сахаром не является стерильным продуктом. Наиболее опасными микроорганизмами являются дрожжи, микрококки и плесневые грибы, спорообразующие бактерии и другие осмофильные микроорганизмы, способные размножаться при высоких концентрациях сахара.

Микрококки могут выживать при пастеризации, поэтому во время хранения консервов их количество в первые 1,0-1,5 мес. может увеличиться от 10² до 10⁶ в 1 см³ продукта. Затем начинается отмирание, и к концу года их содержание приближается к первоначальному. В сгущенном молоке с сахаром могут развиваться таким же образом и коагулазоположительные стафилококки.

Бактерии группы кишечных палочек могут попадать в консервы на последней стадии производства - в момент фасования, но в дальнейшем не находят благоприятных условий для развития и при хранении продукта отмирают.

Спорообразующие термофильные бактерии, выживая в процессе пастеризации, могут впоследствии размножаться при длительном процессе сгущения. Однако в дальнейшем условий для их размножения не создается и они редко рассматриваются как возбудители пороков сгущенного молока с сахаром.

Дрожжи, сбраживающие сахарозу, интенсивнее размножаются при повышенной кислотности молока и пониженной концентрации сахара. Переносчиками дрожжей чаще всего служат непроваренный сахарный сироп, воздух, тара и руки рабочих. Развитие дрожжей в готовом продукте особенно интенсивно происходит в первые 15-30 дней после выработки. Впоследствии дрожжи постепенно отмирают, поэтому в старых банках с явно выраженным бомбажом дрожжи могут быть не обнаружены.

Плесени развиваются на поверхности продукта или на внутренней поверхности крышки банки. Для предупреждения плесневения рекомендуется мыть и обсушивать банки и крышки, закрывать банки под вакуумом (при разрежении), хранить молоко при низкой температуре. Рекомендуется также устанавливать бактерицидные лампы над конвейером в тех местах, где проходят открытые банки со сгущенным молоком.

Таблица ‑ Пороки сгущенного молока с сахаром

Микроорганизмы	Условия, способствующие размножению	Вызываемые пороки
Термофильные спорообразующие бактерии	Длительное пребывание в вакуум-выпарной установке	Горький вкус, коагуляция
Микрококки, стафилококки	Накопление на оборудовании, размножение при хранении	Прогорклый и горький вкус, загустевание
Дрожжи	Длительное хранение	Бомбаж
Плесневые грибы рода Catenularia	То же	Плесневение, образование «пуговиц»

Контроль производства сгущенногомолока с сахаром.Не реже одного раза в декаду контролируют сырье, направляемое на выработку сгущенного молока с сахаром, какао, кофе.

В каждой партии выпускаемых молочных консервов определяют содержание бактерий группы кишечных палочек. Общее количество бактерий в готовом продукте и по ходу технологического процесса устанавливают 1 раз в месяц.

По микробиологическим показателям продукты должны отвечать следующим нормативным требованиям:

Наименование продукта	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются БГКП (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
норма	факт	норма	факт
Молоко и сливки сгущенное, концентрированное, сливки сгущенные стерилизованные, молочные продукты составные, сгущенные	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности
Молоко, сливки сгущенные с сахаром в потребительской таре, без компонентов, с компонентами	2х104		1,0
Молоко, сливки сгущенные, концентрированные с сахаром и без сахара в транспортной таре	2х104		1,0
Какао, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сливки сгущенные с сахаром	3,5·104		1,0

 

Кроме того, сгущенное молоко с сахаром проверяют 1 раз в 5 дней на наличие дрожжей и плесеней. Иногда в свежевыработанном продукте из исследуемых объемов (0,1 см³ и меньше) не удается высеять дрожжи, а при хранении консервов, особенно при повышенных температурах (25-30 °С), обнаруживается бомбаж. Поэтому партии сгущенного молока с сахаром, экспортируемые в зарубежные страны или в районы с жарким климатом, рекомендуется выдерживать в течение 10 дней при 25°С, а затем определять в этих образцах содержание дрожжей. Если при посеве обнаружены дрожжи, то появляется опасность, что при дальнейшем хранении консервов возникнет бомбаж.

Сгущенные молочные консервы следует периодически проверять на содержание протеолитической и липолитической микрофлоры, которая биохимически очень активна и может вызвать в процессе хранения различные пороки готового продукта. Это в основном относится к микрококкам, обладающим высокой протеолитической и липолитической активностью. В процессе хранения сгущенных молочных консервов, содержащих микрококки, могут развиться пороки вкуса в связи с липолизом жира и протеолизом белка.

Одновременно с отбором проб для контроля технологического процесса отбирают пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния оборудования и цеха. При контроле чистоты мойки оборудования определяют общее количество бактерий, БГКП, а также периодически количество дрожжей, протеолитических и липолитических бактерий.