Стерилизованные молочные консервы. Сгущенные молочные консервы с сахаром.

Среди этой группы консервированных молочных продуктов наибольшее распространение имеет сгущенное стерилизованное молоко, представляющее собой продукт, приготовленный путем сгущения молока цельного, а также смеси его с молоком обезжиренным или сливками и подвергнутый стерилизации в банках.

К сырому молоку, предназначенному для производства сгущенного стерилизованного молока, предъявляют особые требования по кислотности и степени обсеменения его спорообразующими бактериями.

Изменение микрофлоры в процессе производства.Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывают двумя способами: путем ультравысокотемпературной обработки (УВТ) сгущенного молока с последующей асептической закаткой банок и иногда окончательной стерилизацией; путем розлива подготовленного сгущенного молока в жестяные банки с последующей их закаткой и стерилизацией.

При производстве стерилизованного сгущенного молока первым способом размножение сохранившихся спорообразующих бактерий может происходить на участке накопления молока между УВТ-установкой и розливом. Это в первую очередь термофильные спорообразующие Вас. stearothermophilus, способные размножаться при 50-55 °С.

При производстве вторым способом стерилизация сгущенного молока в жестяных банках приводит к уничтожению практически всех микроорганизмов. Единичные споры могут сохраниться в отдельных банках вследствие обильного обсеменения и неравномерного прогрева продукта в процессе стерилизации при малейших нарушениях режимов. Могут выживать в молоке после стерилизации споры следующих бацилл: Вас. subtilis, Вас. megatherium, Вас. cereus. Вас. coagulans, Вас. circulans, Вас. licheniformis и др.

Пороки сгущенного стерилизованного молока.При последующем хранении консервов в благоприятных условиях споры могут прорастать и вызывать порчу продукта в отдельных банках. В таблице приведены данные о роли отдельных видов микроорганизмов в порче сгущенного стерилизованного молока.

Таблица ‑ Пороки сгущенного стерилизованного молока

Микроорганизмы	Вызываемые пороки	Условия, способствующие возникновению пороков
Вас. subtilis	Сладкое свертывание, горечь	Наличие кислорода, температура до 37 °С
Анаэробные клостридии, маслянокислые бактерии	Створаживание сгустка, бомбаж	Нарушение режимов стерилизации
Вас. coagulans	Сырный привкус, свертывание	Наличие кислорода
Вас. cereus	Коагуляция на поверхности, образование токсинов	Тоже
Вас. stearothermophilus	Свертывание, горечь	Температура выше 50 °С