Вопросы для повторения

Требования к качеству и хранению блюд из птицы, дичи и кролика

Технология приготовления блюд из тушеной и рубленой птицы, дичи и кролика

Блюда из тушеной птицы, дичи, кролика.В тушеном виде готовят рагу из птицы или кролика, чахохбили, плов из птицы, дичи или кролика.

Блюда из рубленой птицы, дичи или кролика.Из птицы, дичи или кролика готовят котлетную или кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Порционные куски отварной птицыдолжны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет – от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид – аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция – сочная, мягкая, нежная. Запах – птицы или кролика в вареном виде. Вкус – в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, кролика – коричневый. Консистенция – мягкая и сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур – светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

1. Какое значение имеют блюда из мяса и субпродуктов в питании?

2. Какие способы тепловой обработки используются для приготовления блюд из мяса и субпродуктов?

3. Дайте характеристику и опишите технологию приготовления отдельных групп блюд из мяса и субпродуктов.

4. Какие требования предъявляются к качеству и хранению блюд из мяса и субпродуктов?

5. Какое значение имеют блюда из птицы, дичи и кролика в питании?

6. Какие способы тепловой обработки используются для приготовления блюд из птицы, дичи и кролика?

7. Дайте характеристику и опишите технологию приготовления отдельных групп блюд из птицы, дичи и кролика.

8. Какие требования предъявляются к качеству и хранению блюд из птицы, дичи и кролика?