Технология приготовления и правила реализации рассыпчатых каш

Технология приготовления и правила реализации блюд из круп

Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании

Цели и задачи изучения темы

Тема 5. Основы технологии приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий

Резюме по теме

Вопросы для повторения

1. В чем заключается отличие холодных блюд от закусок?

2. Какое значение имеют холодные блюда и закуски в питании?

3. На какие группы подразделяются холодные блюда и закуски?

4. Почему при приготовлении холодных блюд и закусок большое внимание необходимо уделять строгому соблюдению санитарных правил?

5. Дайте характеристику и опишите технологию приготовления отдельных групп холодных блюд и закусок.

6. Какие требования предъявляются к качеству и хранению холодных блюд и закусок?

Рассмотрено значение холодных блюд и закусок в питании. Для приготовления холодных блюд и закусок используют самые разнообразные продукты: овощи, мясо, рыбу, птицу, сыры и др., поэтому и пищевая ценность их различна. Описаны разновидности и технологии приготовления бутербродов, салатов, винегретов, холодных блюд из овощей, рыбы, мяса. Представлены требования к качеству и хранению холодных блюд и закусок

- иметь представление о значении блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании;

- знать основы технологии приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий;

- знать требования к качеству и хранению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Крупы, бобовые и макаронные изделия богаты белками, крахмалом, содержат витамины. Они используются как гарнир к мясным и рыбным блюдам, как отдельное блюдо или исходный материал для приготовления других блюд – запеканок, биточков, котлет.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот, поэтому их следует сочетать с продуктами животного происхождения (молоком, творогом, яйцами и т.д.). В крупах имеются различные минеральные вещества – калий, кальций, фосфор, витамины В₁, В₂, РР.

Бобовые отличаются от круп сравнительно высоким содержанием белков – почти в два раза больше, чем в крупах. Бобовые также богаты крахмалом, минеральными солями (калий, фосфор, железо), витаминами (группы В, РР, каротин).

Макаронные изделия также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

Используют рассыпчатые каши в качестве самостоятельного блюда, гарнира к горячим мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления фаршей. Рассыпчатой кашей можно нафаршировать овощи, рыбу, баранью грудинку; рассыпчатый рис широко используют для приготовления рыбных салатов и салатов с нерыбными морепродуктами (кальмары, креветки и др.).

В горячем виде рассыпчатые каши отпускают с различными жирами, сметаной, в холодном – с молоком, сливками. В качестве самостоятельного блюда рассыпчатые каши можно готовить и отпускать с пассерованным луком, с яйцом, грибами; кукурузную рассыпчатую – с брынзой; рассыпчатый рис – с пассерованным луком и сыром (ризотто). Холодную кашу можно подать с молоком, сливками, сахаром. Выход из 1 кг крупы – 2,1…3 кг готовой каши.

Гречневую кашу готовят двумя способами.

Первый способ. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой засыпают подготовленную крупу и перемешивают. Всплывшие зерна снимают шумовкой. Можно добавить жир (5…10% массы крупы). Когда каша загустеет, закрывают крышкой и варят на очень слабом огне.

Второй способ. Поджаренную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят, как указано выше. Воды следует взять на 5…6% больше, чем для каши из сырой крупы. Каша из поджаренной крупы варится быстрее. Чтобы после варки каша была рассыпчатой, ее разрыхляют большой вилкой.

Рисовую кашуможно приготовить тремя способами.

Первый способ. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду (по норме), добавляют жир (сливочное, топленое масло или свиной топленый жир – 5…10% массы риса) и варят при слабом кипении, изредка помешивая. После того как рис хорошо набухнет, посуду закрывают крышкой и варят 30…40 мин. Кашу в небольших кастрюлях, сотейниках лучше доводить до готовности в жарочном шкафу.

Второй способ. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду (5...6 л воды и 50 г соли на 1 кг крупы), варят при слабом кипении. Когда зерна станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг или решето, промывают горячей водой. Промытый рис кладут в посуду, добавляют жир и распаривают до готовности в жарочном шкафу. Подобным образом целесообразно варить рис мучнистых сортов, чтобы уменьшить слипаемость зерен готовой каши. Отвар в этом случае используют для приготовления супов и соусов.

Третий способ. Перебранный, промытый рис, мелко рубленный репчатый лук, соль, сливочное масло заливают горячим куриным бульоном (из расчета 2,1 л на 1 кг риса). Варят при помешивании до тех пор, пока впитается бульон. Закрыв посуду крышкой, ставят на водяную баню и распаривают кашу до готовности. Рис, сваренный в небольшом количестве мясного или куриного бульона (промытый рис должен быть только покрыт бульоном), называется «припущенный рис». Его используют в качестве гарнира к блюдам из баранины, телятины и птицы.

Манная каша. Просеянную манную крупу подсушивают до желтоватого цвета, смешивают с топленым маслом. В кипящую подсоленную воду, помешивая, засыпают подготовленную крупу. Посуду с кашей помещают в жарочный шкаф на 20…30 мин.

Пшенную кашу можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Пшено засыпают в кипящую подсоленную воду и варят, периодически помешивая, при слабом кипении 5…6 мин. Затем воду сливают в таком количестве, чтобы крупа и вода занимали объем (в литрах) в 2,5 раза больший, чем взятая для варки сухая крупа. Посуду закрывают крышкой и доваривают в жарочном шкафу. Такой прием позволяет в значительной мере устранить неприятный привкус крупы, если он был ей присущ, и несколько сократить продолжительность варки.

Второй способ. Пшено ошпаривают кипятком, после чего кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.