Технология приготовления и реализации холодных блюд и закусок

Значение в питании и классификация холодных блюд и закусок

Цели и задачи изучения темы

Тема 4. Основы технологии приготовления холодных блюд и закусок

Резюме по теме

Вопросы для повторения

1. Какое значение имеют блюда и гарниры из овощей и грибов в питании?

2. Какие способы тепловой обработки используются при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов?

3. Какие правила необходимо соблюдать при приготовлении блюд из отварных овощей?

4. Дайте характеристику и опишите технологию приготовления рассыпчатых каш.

5. Дайте характеристику и опишите технологию приготовления вязких каш.

6. Дайте характеристику и опишите технологию приготовления жидких каш.

7. В чем состоят особенности приготовления блюд из бобовых?

8. Назовите и охарактеризуйте способы варки макаронных изделий.

Рассмотрено значение в питании блюд из овощей, плодов и грибов. Приведены общие правила тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий.

- иметь представление о значении холодных блюд и закусок в питании;

- знать разновидности бутербродов, салатов, холодных блюд из овощей, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и их характеристику;

- знать технологию приготовления бутербродов, салатов, винегретов, холодных блюд из овощей, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса;

- знать требования к качеству и хранению холодных блюд и закусок.

Холодные закуски отличаются от холодных блюд меньшей массой и более острым вкусом. Однако одно и то же блюдо может быть закуской, если его подают в начале приема пищи, или блюдом, если оно является основной частью завтрака.

Холодные блюда и закуски в питании человека имеют чрезвычайно большое значение, так как:

- способствуют возбуждению аппетита;

- способствуют лучшей усвояемости пищи;

- стимулируют деятельность пищеварительных желез, так как в их состав входят – острые соусы, заправки, мясные и рыбные гастрономические продукты, соленые, квашеные, маринованные овощи, грибы, плоды, ягоды;

- салаты из сырых и вареных овощей являются хорошими поставщиками витаминов (С, каротина, группы В), минеральных солей (солей натрия, кальция, железа, фосфора), углеводов. Холодные блюда и закуски из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, рыбной гастрономии, яиц и сыра содержат большое количество белков, жиров и повышают калорийность завтрака, обеда. В рецептуру многих закусок входит масло или соусы и заправки к ним, поэтому такие закуски являются источником ненасыщенных жирных кислот.

Некоторые закуски подают горячими. Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не более 12°С, горячих 55...60°С.

По способу приготовления и видам сырья холодные блюда и закуски можно разделить на несколько групп:

- бутерброды;

- салати и винегреты;

- холодные блюда и закуски из овощей и грибов;

- холодные блюда и закуски из рыбы и нерыбного водного сырья;

- холодные блюда и закуски из мяса, мясных продуктов;

- холодные блюда и закуски из птицы;

- холодные блюда и закуски из яиц.