Значение тепловой обработки

Цели и задачи изучения темы

Тема 2. Способы тепловой обработки продуктов

Лекция №2

Резюме по теме

С целью формирования системы базовых знаний традиционной технологии приготовления кулинарной продукции рассмотрена классификация кулинарной продукции по совокупным признакам; дано понятие качества кулинарной продукции; приведена характеристика технологической документации, используемой в общественном питании; представлена общая характеристика технологического процесса кулинарной продукции; рассмотрены основные технологические понятия и определения; дана классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов, используемых при механической кулинарной обработке.

- знать значение тепловой кулинарной обработки;

- знать классификацию и характеристику способов тепловой обработки;

- знать особенности варки и ее разновидностей;

- знать особенности жарки и ее разновидностей;

- знать особенности комбинированных способов тепловой обработки;

- знать вспомогательные способы тепловой обработки.

Тепловая обработка чаще всего является завершающим этапом приготовления пищи, но при изготовлении некоторых холодных и сладких блюд она предшествует холодной обработке (протиранию, нарезке, очистке). В отдельных технологических процессах тепловая обработка (например, ошпаривание) играет вспомогательную роль при первичной обработке (так, овощи ошпаривают для предохранения их от потемнения, перец и белокочанную капусту – для размягчения и удаления горечи).

Тепловая кулинарная обработка –кулинарная обработка пищевых продуктов и полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до кулинарной готовности заданной степени.

Кулинарная готовность – это совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению в пищу.

На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.

Тепловая кулинарная обработка имеет как положительное, так и отрицательное значение.

Положительно значение тепловой кулинарной обработки заключается в том, что:

1. происходит обеззараживание кулинарной продукции;

2. повышается ее усвояемость.

Пищевые продукты, как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. Санитарно-гигиеническое назначение тепловой обработки связано с тем, что:

- при нагревании большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;

- микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

- разрушаются бактериальные токсины;

- погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний – финны, трихины и др.;

- разрушаются или переходят в отвар ядовитые, вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

- продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

- белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

- крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

- образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

- теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Недостатками тепловой обработки являются:

- потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

- изменение естественной окраски овощей;

- разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

- нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности);

- образование в процессе жарки новых веществ, многие из которых обладают мутагенным и канцерогенным действием на организм человека;

- потери массы продуктов.

Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов. При доведении продуктов до состояния кулинарной готовности необходимо обеспечивать такой режим тепловой обработки, при котором получается готовая продукция высокого качества с минимальными затратами. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.