Особенности подготовки и проведения банкета

План

Тема 13. Банкет-коктейль

 

1. Определение, назначение, характеристика банкет-коктейля.

2. Особенности подготовки и проведения банкета.

3. Обслуживание участников банкета.

 

1. Определение, назначение, характеристика банкет-коктейля

 

Банкет-коктейль - это вид банкета, на котором в отличии от фуршета столы не ставят, а все закуски и напитки официанты пода­ют гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкеты коктейль устраиваются в период от 17.00 до 20.00 часов и продолжаются 1 час. Если банкет проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 часа.

Преимущества приемов коктейль:

- не требует крупных денежных затрат;

- не требует больших ресторанных залов;

- дают возможность пригласить необходимое количество гос­тей.

В меню включают холодные закуски 8-10 наименований из расчета 1/3-1/4 порции на человека, которые должны быть нарезаны небольшими кусочками. Это бутерброды канапе различной формы, волованы, корзиночки с салатом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

Горячие закуски включают в меню в количестве 3-4 наимено­ваний. Это рыба в тесте жареная, шашлык из осетрины, котлеты по-жарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты, разрезанные на дольки л нанизанные на шпаж­ки. В конце банкета подают шампанское, затем горячие напитки, к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.

 

 

В банкетном зале пол застилают ковровыми дорожками или коврами. В зале, где организуют банкет, у стен ставят небольшие столики, покрытые скатертями, на которые кладут сигареты, сигары, спички, зажигалки, пепельницы и вазочки с цветами и бумажными салфетками.

В банкетном зале устанавливают барные стойки или столы, накрытые скатертями. Длина стола от 2 до 4 м, ширина 1,5 м.

В зависимости от ассортимента заказных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду (рис. 32).

Стеклянную посуду берут из расчета: три единицы стекла на 1 гостя на барной стойке или столе и две - на подносе.

Стекло ставят справа и слева от рабочего места бармена на расстоянии 30-40 см от края стола со стороны гостей и 10-15 см от торцов стола.

В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гос­тям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полотняными салфетками, сложенными лотосом.

Со стороны гостей по углам стола ставят вазочку с цветами, подсвечник или канделябр со свечами, зажигалку или спички, сига­реты, вазочки или креманки с орешками, крекерами, маслинами.

Для улучшения организации рабочего места бармена справа от основного стола ставят небольшой столик, на котором располагают подготовленные напитки в бутылках с гейзерными пробками, све­жевыжатые соки в кувшинах. Для работы за барной стойкой назна­чают опытного бармена, который хорошо знает особенности имею­щихся в сервис-баре напитков. К бармену прикрепляют помощника, который подносит недостающие напитки, лед, чистую посуду, а также помогает бармену в розливе напитков в рюмки, бокалы, фу­жеры.

Количество официантов определяется из расчета один офици­ант на 10-15 гостей. Как правило, официанты работают парами: один подает напитки, второй - закуски. Специально выделяют офи­циантов для сбора использованной посуды.

 

 

Рисунок 32. Схема организации рабочего места бармена при приеме коктейль: 1 - рюмка мартини; 2 - рюмка Маргарита; 3 - стакан олд-фэшенд; 4 - стакан шот; 5 - рюмка для крепких напитков; 6 - рюмка для вина; 7 - бокал для шампанского; 8 - фужер; 9 - напитки в бу­тылках; 10 - кувшин с соком; 11 - шейкер; 12 - джиггер в стакане с водой; 13 - кулер со льдом и щипцами; 14 - боуль с разливательной ложкой и чашками; 15-маленький поднос для подачи напитков; 16-барная ложка; 17 - барный нож; 18 - нож сомелье; 19 - ручник; 20 -стакан с соломинками; 21 — цветы; 22 — вазочка с орешками; 23 — за-вочка с маслинами; 24 — вазочка с оливками; 25 — стопка с двухрожко-выми шпажками; 26 — шоколадный набор в коробке; 27 — лотки с ли­моном и двухрожковыми вилками; 28 — солонка; 29 — сигаретница; 30 — пепельница; 31 — канделябр со свечами; 32 — соковыжималка; 33 — ваза с полотняной салфеткой и цитрусовыми