Виды расчетов с посетителями

План

Тема 6. Организация процесса обслуживания

Раздел VI. Обслуживание потребителей в ресторане

Столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожковая тарелка; 4 — закусочные приборы (нож, вилка); 5— столовые приборы; 6 — фужер; 7 - рюмка для вина; 8 - рюмка для водки; 9 - салфетка

 

Приняв от потребителя заказ, официант проверяет соответст­вие сервировки стола заказу, дополняет ее недостающими предме­тами, убирает лишнее.

 

1. Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа

 

От подготовки к обслуживанию официанта и его профессио­нальности в процессе работы зависит настроение людей, пришед­ших в ресторан, их впечатление о предприятии. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, на­питки, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Также должен знать специфику работы предприятия об­щественного питания, форму и документацию расчета с потребите­лями, правильно организовать свое рабочее место, соблюдать пра­вила этикета.

Внешний вид официанта определяется прежде всего соблюде­нием гигиенических требований. Официант должен быть тщательно причесан. Косметика и украшения должны быть умеренными. Уде­ляется внимание чистоте рук и ногтей, которые не должны быть чрезмерно длинными; не разрешается носить во время работы коль­ца и перстни.

Все работники общественного питания проходят медицинский осмотр в сроки, установленные органами здравоохранения.

Официанты в зале должны быть одеты в одном стиле, напри­мер: белый верх, темный низ; одинаковые костюмы, рубашки, пла­тья. Поэтому в ресторанах, барах, рекомендуется выдавать официан­там, метрдотелям, барменам, буфетчикам форменную одежду. Фор­ма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время.

При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов.

К принадлежностям официанта относятся также ключ от счет­чика кассового аппарата; бланки счетов, пронумерованные и сбро­шюрованные, выданные в подотчет; ключ и штопор для открывания бутылок; авторучка для заполнения счетов, носовой платок.

Большая роль в подготовке к обслуживанию зала, в правиль­ной организации и четкой работе официантов принадлежит метрдо­телю. Ежедневно перед началом работы он обязан обеспечить го­товность зала и официантов к обслуживанию, провести короткий инструктаж с работниками зала и кухни.

 

 

 

1. Встреча и размещение гостей.

2. Прием, оформление и выполнение заказа.

3. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи.

4. Виды расчетов с посетителями.

 

1. Встреча и размещение гостей

Обслуживание в ресторане складывается из следующих эле­ментов: встреча и размещение гостей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.

Встречу гостей в ресторане можно поручить метрдотелю, ко­торый встречает их, провожает к столику, предлагая меню и карту вин. Меню в развернутом виде подают в первую очередь даме, а мужчине - карту вин. Затем к гостям подходит официант, дает реко­мендации в выборе алкогольных и прохладительных напитков, а также предлагает коктейли-аперитивы, возбуждающие аппетит. Официант должен держаться прямо, не облокачиваясь на стол, гово­рить четко, а также уточнить время подачи горячих блюд.

 

1. Прием, оформление и выполнение заказа

 

Официант записывает заказ в бланк счетов в виде книжки с твердой обложкой. После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи. Приняв заказ, официант идет в сервизную, где подбирает посуду для подачи блюд. Затем официант подходит к компьютерному кассовому терминалу, проби­вает заказ, который поступает на принтеры горячего, холодного цехов и сервис- бара. В сервис-баре он получает прохладительные и алкогольные напитки и приносит их в зал, располагая на подсобном столе. Затем подает гостям в соответствии с заказом. В начале на стол подают хлеб, а затем холодные блюда и закуски, суп, вторые горячие блюда, десертные блюда, при этом соблюдая последова­тельность их подачи.

 

 

Рисунок 13. Прием и оформление заказа

 

3. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи

 

В разработке карты вин и их подаче в ресторане главная роль отводится сомелье. Сомелье(от франц. Sommelier) - это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков и следящий за их подачей гостю вплоть до окончания обслуживания.

Ко всем холодным закускам, особенно острым и соленым, ре­комендуют водки и горькие настойки. Их подают охлажденными до 8-10°С в водочных рюмках. Если водку подают «со слезой», то ее охлаждают до 5-7°С.

К легким закускам из рыбы и продуктов моря и горячим блю­дам рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина. Их по­дают охлажденными до 10-12°С в рейнвейных рюмках.

К блюдам из мясной гастрономии и мясным горячим блюдам рекомендуют красные столовые сухие и полусухие вина. Темпера­тура подачи 18-20°С, наливают в лафитные рюмки.

К первым блюдам алкогольные напитки не рекомендуют.

С овощными блюдами - цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами - хорошо сочетаются бе­лые полусладкие вина. Их подают охлажденными до 10-14°С в рейнвейных рюмках.

К десертным блюдам, кондитерским изделиям, фруктам реко­мендуют шампанское, игристые вина (полусладкие и сладкие), де­сертные вина. Шампанское охлаждают до 6-8°С.

К горячим напиткам - к кофе - марочный коньяк в коньячных рюмках или ликеры комнатной температуры в ликерных рюмках. К чаю - фруктово-ягодные ликеры.

Пиво подают в бокалах, стаканах и кружках, охлажденным до 8-12°С.

 

 

В ресторанах используют два вида расчетов - наличный и без­наличный.

Наличный расчет в ресторанах производится по окончании обслуживания гостя, которому выписывают счет; перед началом об­служивания по кассовым чекам (шведский стол, комплексный обед, бизнес-ланч) и предварительно при приеме заказов на обслуживание торжеств путем оформления заказа - счета.

Безналичный расчет осуществляют фирмы путем заключе­ния договоров на питание с рестораном, на расчетный счет которого перечисляются денежные средства. В качестве безналичного расчета используются кредитные карты. Для этого рестораны приобретают специальное оборудование: импринтер или электронный терминал.

Кредитная карта - пластиковая карточка, которую открывает клиент банка или другого кредитно-финансового учреждения в пре­делах установленного лимита для получения денег с получением услуг ресторана или бара в кредит.

Для оплаты по безналичному расчету используют дорожные чеки. Дорожные чеки выписываются на определенную сумму, и клиент оплачивает услуги в ресторане на эту сумму.

Перспективным направлением в осуществлении расчетов рес­торанов с потребителями является система оплаты на основе пла­стиковых карт, что повышает престиж предприятий сферы услуг и способствует привлечению большого числа кредитоплатежных по­требителей.