Замороженные яичные продукты

Пороки яиц

Маркировка, упаковка, хранение яиц

Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовые – синей краской. Яйца маркируют штампом круглой формы. На диетические яйца наносится буква «Д», обозначение категории (0,1,2) и дата сортировки. На столовые яйца дата не наносится.

Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики вместимостью 360шт. с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 шт. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. На транспортной упаковке должны быть нанесены манипуляционные знаки «Хрупкое, осторожно», «Верх».

Диетические яйца хранят при температуре не выше 20⁰ С и не ниже 0⁰С; столовые – при температуре не выше 20⁰ С. В холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до – 2⁰ С и относительной влажности воздуха 85-88%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят при температуре не выше 10⁰ С.

 

Малое пятно – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.

Большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером боле 1/8 поверхности всего яйца.

Красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого, получаемого в результате смешивания белка и желтка.

Тёк – яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения.

Кровяное пятно – яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании.

Затхлое яйцо – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы.

Тумак – яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибков и гнилостных бактерий. При овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный запах.

Зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом.

Миражное яйцо – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное.

Запашистое – яйцо с посторонним запахом.

Выливка – яйцо с частичным смешиванием белка с желтком.

Присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Бой – яйцо с поврежденной скорлупой, но без признаков течи. Малозаметные тонкие закрытые трещины различной формы, бой в виде широкой открытой трещины – насечка. Бой в виде вмятины – мятый бок.

Усушка - потеря яйцом части влаги в процессе хранения.

 

К замороженным яичным продуктам относится яичный меланж, замороженный белок, желток. Они очень удобны для транспортирования и хранения. При хранении в герметичной таре при низких температурах практически не теряют в массе.

Основное сырье - доброкачественные яйца, дополнительное – сахар, лимоннокислый натрий.

Процесс производства мороженых продуктов несложен, но требует особого соблюдения санитарно-гигиенических условий, т.к. яичная масса под воздействием микроорганизмов быстро портится.

Приемку и распаковку яиц начинают с определения их общего состояния, внешнего вида. Для этого отбирают 10% яиц и оценивают их на овоскопе, одновременно определяя состояние скорлупы, величину воздушной камеры, состояние желтка и белка.

Сортировку яиц проводят на машине для сортировки по массе. Яйца вынимают из упаковки, моют, при этом порченные и легкие яйца всплывают. После мойки яйца обсушивают теплым воздухом.

Дезинфекцию яиц производят раствором хлорной извести, содержащем 1,0-1,2% активного хлора. Яйца опускают в раствор на 10 минут, затем обсушивают и направляют на разбивание. Яичная масса пропускается через фильтр для улавливания кусочков скорлупы. Перемешивают яичную массу в меланж в течение 10-15 минут. Затем производят гомогенизацию яичной массы в целях уменьшения вязкости продукта. При этом рекомендуется добавить 4-6% сахара или 0,8% хлористого натрия (лимоннокислого натрия). Полученную массу пастеризуют в течение 40 секунд при температуре 60⁰ С. Затем выдерживают в течение 20 минут в специальной емкости пастеризатора при температуре, не допускающей коагуляцию белков. После этого массу охлаждают до температуры 16-18⁰ С и разливают в банки. При заполнении банок оставляют свободное пространство для расширения объема при замораживании. Банки укупоривают и маркируют.

Замораживают продукт немедленно после укупорки. Для увеличения стойкости меланжа в него добавляют поваренную соль (0,8%) и сахарный песок (до 5%). Банки на стеллаже размещают в шахматном порядке и замораживают при температуре не выше –23⁰ С примерно в течение 48 часов, до достижения внутри банок температуры –8⁰ С. Замораживание быстрое, чтобы не образовались крупные кристаллы льда, а структура массы не была рыхлой.

Хранят меланж при температуре от –12 до –18⁰С при относительной влажности воздуха 75-80% в течение 8 месяцев.

Если при замораживании температура в центре банки будет – 6⁰С, а верхних слоях продукта –12⁰С, то произойдет перемораживание меланжа. При этом желток может приобрести необратимо жесткую консистенцию. При длительном хранении белок образует боле плотную и менее стабильную пену, а желток хуже стабилизирует жировые эмульсии. Увеличиваются показатели окисления жира.

Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, а после оттаивания – цвет от светло-желтого до светло-оранжевого и жидкую консистенцию.

Яичный желток в мороженом виде должен иметь палево-желтый цвет, твердую консистенцию, а после оттаивания – цвет от желтого до палево-желтого, густую, но текучую консистенцию. Яичный белок должен иметь цвет от беловато-палевого, до желто-зеленого, консистенцию твердую, а после оттаивания – цвет палевый, консистенцию жидкую (может быть не совсем однородной).

При вскрытии банки обращают внимание на бугорок на поверхности продукта. Если его нет, значит, банка хранилась в теплом помещении, меланж растаял и был заморожен вторично.

Мороженые яичные продукты не должны иметь посторонних привкусов и запахов, осколков скорлупы и каких-либо механических примесей.

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги (меланж – не более 75%, желток – не более 54%, белок – не более 88%); жира (меланж – не менее 10%, желток - не менее 27%); белковых веществ (меланж – не менее 10%, желток - не менее 15%, белок – не менее 11%); кислотность (меланжа – не более 15⁰ Т, желтка - не более 30⁰ Т). Температура в центре массы должна быть не ниже –5⁰С.