Режим хранения

Условия хранения

 

это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных

1. Режимом хранения

2. Размещением товаров в хранилище.

 

это совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

 

Требования к климатическому режиму хранения включают:

- требования к температуре

- относительной влажности воздуха

- воздухообмену

- газовому составу

- освещенности.

Температура хранения один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. (Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10°С увеличивается в 2 - 3 раза)

(При пониженных, близких к 0°С температурах все процессы в товарах замедляются. Поэтому эти температуры предпочтительнее, чем повышенные)

Однако здесь важно знать состав товаров:

1. Если товары содержат в своем составе воду, то нижний предел температуры хранения ограничен температурой замерзания

(При замерзании воды разрушается микроструктура товара, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки и гибнут биообъекты. Такие товары как шампуни, гели, пенки, имеющие гомогенизированную структуру расслаиваются. В некоторых товарах при температурах, близких к температуре замерзания, выпадает осадок)

2. Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах температур: -10... -12;-23..-25; -30 0С., но не выше -8° С.

(При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта, а при более высоких - происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, что ухудшает .качество продукта при размораживании)

3. Товары, не содержащие свободной воды, могут храниться без порчи при очень низких температурах (ткани, кожа, меха и изделия из них).

4. Товары, в состав которых входят консерванты могут храниться при достаточно широком диапазоне температур (высоких и низких).

 

Из вышесказанного видно, что единой оптимальной температуры хранения для всех потребительских товаров не существует. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп

Требования к температурному режиму регламентируются в СанПиНах и ГОСТах. (Кроме того, температурный режим устанавливается соответствующими правилами (кодексами или уставами) органов транспорта при перевозке товаров Напр. В Правилах перевозки скоропортящихся грузов железнодорожным транспортом. Причем для ряда продуктов питания отмечается несоответствие температурных режимов хранения при перевозке и хранении в стационарных хранилищах)

 

Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

Как и температура ОВВ — наиболее значимый показатель режима хранения. Регламентируется ГОСТами и СанПиНами.

Наиболее устойчивым состоянием является равновесное, т.е. собственная влажность товаров и ОВВ стремятся быть равными. Если в воздухе недостаточно водяных паров (ОВВ – низкая), то для достижения равновесного состояния происходит испарение влаги из более влажных объектов. И, наоборот, если ОВВ высокая, то для достижения равновесного состояния сухие объекты адсорбируют, т.е. впитывают влагу.

Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы.

(О естественной убыли и о ее регламентации мы будем говорить позже)

С другой стороны увлажнение товаров может привести к микробиологической порче.

Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ, а для сухих товаров поддерживать низкую ООВ.

При выборе оптимальной ОВВ необходимо учитывать особенности хранения товаров в защитных оболочках, которые предупреждают усыхание или увлажнение товаров. К ним относится:

- герметичная упаковка,

- лакокрасочные покрытия,

- термоусадочные пленки,

- воск,

- парафин

В то же время выпадение конденсата на поверхности этих оболочек может привести к постепенному их разрушению. (Наименее устойчива в этом отношении металлическая тара (кроме алюминиевой), которая подвергается коррозии (ржавлению), а затем и разгерметизации. Наиболее устойчивой считается стеклянная тара, но из-за металлических крышек и она не является абсолютно долговечной)

Таким образом, как не существует единой оптимальной температуры хранения для всех потребительских товаров, так не существует и единой оптимальной ОВВ ЕЕ выбор определяется:

- химическим составом товаров

- гигроскопичностью

- температурой хранения

- наличием защитных оболочек.

В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары подразделяются на четыре группы.

Однако для некоторых групп товаров в стандартах указывают не конкретные значения ОВВ, а лишь необходимость хранения в сухих, проветриваемых складах. Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавливается в зависимости от температурного режима хранения.

 

Воздухообмен - характеризуется скоростью движения воздуха в помещении склада и кратностью его обмена.

Воздухообмен может осуществляться путем:

- вентиляции (если воздух подается извне)

- циркуляции (если воздух перемещается на складе без подачи извне)

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена:

- естественный (осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха.) Естественными могут быть и циркуляция, и вентиляция)

Холодный воздух - более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух, который в свою очередь охлаждается при контакте с более холодными объектами (потолочными перекрытиями, охлаждающими поверхностями, холодными товарами и т.п.) и перемещается вниз и т.д Эта циркуляция продолжается до тех пор, пока не установится равновесие температур

Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха.

- принудительный (осуществляется путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиляторами)

По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают воздухообмен:

- обшеобменный (воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада)

- активный – это обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу для периодического удаления излишнего тепла и водяных паров, а также подсушивания поверхности, что улучшает сохраняемость товаров. (Часто используют для продовольственных товаров, склонных к самосогреванию за счет физиологического тепла)

Однако активный воздухообмен пригоден не для всех товаров, так как при интенсивном отводе водяных паров происходит увядание, утрачивается аромат. Кроме того, метод требует больших затрат на оборудование, электроэнергию и экономически оправдан в тех случаях, когда удается увеличить высоту загрузки и за счет этого уменьшить затраты на хранение.

На практике активный воздухообмен применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты.

 

Газовый состав воздуха - показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

• основные газы - кислород, азот и углекислый газ (их соотношение в нормальной газовой среде (в %) - 20,6 : 78 : 0,03)

• инертные газы - водород, гелий, аргон и др (около 1%.)

• вредные газообразные примеси - окислы азота, серы, а также озон, аммиак, этилен, фреон и др.

Наличие вредных газообразных примесей зависит от:

- степени загрязнения наружного воздуха промышленными отходами, выхлопными газами, газообразными хладагентами и др.

- степени выделения хранящимися товарами газообразных веществ (углекислый газ, этилен, ароматические вещества, летучие кислоты и т.п

Из всех перечисленных газов на сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают:

- кислород - усиливает окислительные процессы (вследствие чего происходит коррозия металлов, разрушаются красящие вещества, а в пищевых продуктах - и витамины, прогоркают жиры. У живых товаров (биообъектов) усиливаются процессы дыхания, повышается расход питательных веществ, увеличивается выделение углекислого газа, влаги и тепла)

- углекислый газ - инактивирует развитие посторонней микрофлоры,т.к. обладает антисептическими свойствами, и в небольших концентрациях улучшает сохраняемость. Избыток же может вызывать физиологические заболевания и даже гибель биообъектов.

- газообразные примеси..

 

 

Таким образом, исследования в области изучения влияние газов на сохраняемость товаров позволили создать системы управления сохраняемостью путем регулирования газового состава воздуха в хранилище. Например, создана простейшая газовая среда, в которой концентрация кислорода уменьшена (в среднем до 2%), а концентрация углекислого газа находится в промежутке от 2 - 5% до 8%).

Влияние азота, инертных газов и вредных газообразных примесей на сохраняемость товаров не исследовано. На основании проводимых лабораторных исследований можно предположить, что наличие в воздухе этих газов приводит к загрязнению товаров и вызывает изменения их потребительских свойств. Загрязнение пищевых продуктов этими примесями может привести к потере безопасности, а биообъектов - к возникновению физиологических заболеваний.

 

Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются разрушение красящих веществ, и других ценных свойств. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (выцветают), подвергаются порче. Например, очень сильно выцветают ткани, кожа, меха и изделия из них при длительном хранении на свету, особенно при интенсивном солнечном освещении.

В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте или вдали от прямых солнечных лучей.

Требования к санитарно-гигиеническому режимухранения характери-зуются показателями чистоты, на которые влияет

- природа загрязнений (минеральная, органическая, микробиологическая или биологическая)

- местонахождение загрязнения (воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах)

 

Источником загрязнений минерального происхождения. служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами, тарой, механизмами, транспортными средствами и т.п. Пылевидные частицы из воздуха постепенно оседают на таре и товарах, ухудшая их товарный вид и загрязняя. При этом, если в пыли содержатся вредные вещества (например, радиоактивные элементы, окислы свинца, ядохимикаты) некоторые товары могут стать опасными.

Для борьбы с минеральными загрязнениями в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений или уборка с помощью пылесосов. Периодичность такой уборки определяется СанПиНами или правилами внутреннего распорядка.

Источниками загрязнений органического происхождения являются:

- почва (как и источником загрязнений минерального происхождения)

- сами товары (ворсинки тканей, меха и т.п.). Для предупреждения подобных загрязнений необходимо применять упаковку, надежно защищающую от попадания в воздух частиц товара.

- испорченные, недоброкачественные товары, своевременно не удаленные из склада. (Для многих пищевых продуктов этот источник - самый опасный, так как одновременно с органическим загрязнением тары, пола и оборудования возрастает микробиологическая загрязненность указанных объектов и воздуха. Совместное воздействие этих загрязнений может привести к существенным потерям товаров). Удаление недоброкачественных товаров является действенным средством предупреждения указанных видов загрязнений.

 

Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Эти загрязнения оцениваются качественно (виды микроорганизмов) и количественно.

Общая микробиологическая обсемененность воздуха складских помещений, тары и оборудования - важный показатель чистоты. Определяется микробиологическими методами с помощью смывов с тары, товаров из разных мест штабеля, а также посевов из проб воздуха, отбираемых в складах.

К наиболее распространенным микроорганизмам на складе относятся споры плесневых грибов и дикие дрожжи.

Для профилактики микробиологических загрязнений должна проводиться дезинфекции хранилищ до загрузки в них товаров (товары уже заражены спорами) и после выгрузки (т.к. споры остаются на потолке, стенах, полу, в воздухе).

Наибольшее микробиологические повреждения претерпевают продовольственные товары, особенно скоропортящиеся. Однако микробиологическая порча непродовольственных товаров тоже встречается, хотя и реже (Например ей подвержены ткани, меха, одежда, обувь, кожгалантерея и даже на оптических стеклах и бытовой технике могут появляться налеты, состоящие из колоний плесневых грибов).

Биологические загрязнения обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц.

Источниками попадания в склады насекомых-вредителей являются товары из зараженных партий или остатков неудаленных отходов..

Особенно интенсивно размножение и миграция насекомых и вредителей происходят при повышенных температурах хранения. Поэтому контроль за хранением товаров в таких условиях должен быть усилен. (это актуально для меховых и шерстяных изделий (моль), для кожевенных (жук-кожеед), для целлюлозных (жук-точильщик))

Грызуны могут быть переносчиками инфекционных заболеваний (чума, холера, ящур (не передается в воде, перегиб - отказались от закупки голландской рыбы)

 

Из всего вышесказанного ясно, что поддержание заданного климатического и санитарно-гигиенического режима является одной из важнейших задач хранения.