Изменения при хранении хлеба.
Салистый привкус
Прогорклый вкус
Аммиачный вкус и запах
Горький вкус
Пороки вкуса и запаха
Причины:
- бактериального происхождения (развитие энтерококков, микрококков, маммококков, вызывающих протеолиз белков с образованием горьких пептидов)
Возникают при созревании сыра при повышенной температуре и влажности в результате развития на поверхности сыров бактерий сырной слизи.
Причины:
- накопление масляной кислоты в результате развития психротрофных и маслянокислых бактерий.
- в мягких сырах – липолиз жира под действием липолитических ферментов плесневых грибов.
Причины:
- окисление жира сырной массы под действием света и воздуха;
- развитие маслянокислых бактерий.
Пороки вкуса сычужных сыров передаются плавленым сырам.
Порок цвета плавленого сыра – побурение – вызывается образованием меланоидинов в результате длительной выдержки сырной массы при 85-90°С.
К порокам консистенции плавленых сыров относят мучнистую, излишне твердую, рыхлую консистенцию и др. Причины: переработка незрелых и перезрелых сыров (неправильное составление смеси по зрелости), неправильный подбор солей-плавителей.
Хлеб может быть отнесен к скоропортящимся продуктам. Высокая влажность, содержание необходимых для жизнедеятельности микроорганизмов питательных веществ (растворимых углеводов и азотистых веществ) и коллоидное состояние обусловливают относительно быстрое снижение качества хлеба при хранении.
Баранки, сушки и сухари в отличие от хлеба вследствие невысокой влажности могут сохраняться относительно долго.
Основными процессами, наблюдающимися при хранении хлеба, являются усушка, черствение, плесневение, поражение картофельной болезнью.
Усушка хлеба. Во время хранения вес хлеба уменьшается за счет потери влаги. Этот процесс начинается сразу же после выхода хлеба из печи и особенно интенсивно протекает в первые 3—4 часа.
Хлебобулочные товары хранят в светлых, сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях. Относительная влажность воздуха в этих помещениях должна поддерживаться 75%. Более высокая влажность воздуха способствует развитию плесневых грибков, а также может вызвать отсыревание сухарей, хрустящих хлебцев, баранок и сушек.
Температуру в помещении следует поддерживать на уровне 18—20°. При более высокой температуре хотя и замедляется процесс черствения хлеба, возникает опасность плесневения его и появления картофельной болезни. Нельзя допускать снижения температуры ниже 6°, при которой ускоряется черствение хлеба, а также не должно быть резких колебаний температуры в помещении, которые могут вызвать отпотевание хлебобулочных изделий.
Совместное хранение хлебобулочных изделий с другими товарами, особенно если они имеют резкий запах (мыло, рыба, сельди, табак, парфюмерные товары), не допускается, так как эти изделия легко воспринимают посторонние запахи, кроме того, могут загрязняться.
При укладке хлебобулочных изделий в лотки, на полки стеллажей, прилавков и пристенных шкафов, в ящики и корзины необходимо следить за тем, чтобы изделия не деформировались. Для этого формовой хлеб помещают на боковую или нижнюю корку в лотки и на полки в один или два ряда.
Установлены следующие сроки хранения (выдержки) хлеба в экспедициях хлебовыпекающих предприятий:
хлеб весовой и штучный из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной и обдирной муки — не менее 1 часа и не более 14 час;
хлеб весовой, из пшеничной сортовой и сеяной муки — не менее 1 часа и не более 10 час.
Штучные и мелкоштучные хлебобулочные изделия из сортовой пшеничной и сеяной муки могут поставляться в горячем виде, но не позднее 6 час. после выхода из печи.
Контроль за указанными сроками осуществляют, проверяя отметки в паспорте на вагонетках о времени выемки хлеба из печи.
Если хлеб доставляется средствами промышленности или транспортных организаций, срок хранения его проверяют по накладным, в которых экспедиция хлебовыпекающего предприятия ставит время выхода продукции из печи.
В розничных торговых предприятиях действуют следующие предельные сроки хранения (реализации), считая с момента выхода изделий из печи:
хлеб ржаной и ржано-пшеничный из обойной муки — 48 час,
пшеничный и пшенично-ржаной весовой и штучный из сортовой муки (кроме мелкоштучных изделий) —24 часа;
мелкоштучные изделия — 16 час.
По истечении указанных сроков продажи отпускать хлеб покупателям воспрещается и он подлежит изъятию из торгового предприятия, как черствый.
Для хрустящих хлебцев и хлеба длительного хранения установлены следующие сроки хранения;
Простые хлебцы 4 месяца
Десертные и столовые хлебцы 3м
Любительские хлебцы 1,5м
Хлеб, упакованный в картонные короба, выстланные слоем парафинированной бумаги 2 недели
Для сухарей и бараночных изделий гарантийные сроки хранения не установлены. Однако бублики не следует хранить более 12—15 час, так как они сравнительно быстро черствеют.