Вспучивание сыра

Пороки рисунка

Мажущаяся консистенция

Резинистая, ремнистая консистенция

Крошливая консистенция

Причины:

- переработка молока повышенной кислотности (25-27°Т)

- избыточное развитие молочнокислого процесса и интенсивное накопление молочной кислоты, что усиливает отщепление кальция от мицелл параказеина и ухудшает его гидрофильные свойства.

Меры по предупреждению: регулирование уровня молочнокислого брожения путем добавления воды при обработке зерна и частичная посолка сырной массы в зерне.

Колющаяся консистенция (самокол) – растрескивание сырной массы и образование щелей различной величины.

Причины: недостаточная связность сырного теста вследствие избытка молочной кислоты. При накоплении в таких сырах газообразных продуктов глазки не образуются и в местах скопления газов сыр растрескивается.

Меры по предупреждению: обеспечение своевременного газообразования в сыре, поддержание в камерах созревания оптимального температурно-влажностного режима.

Внутренний свищ – внутренний разрыв сырной массы.

Открытый свищ –трещина до поверхности сыра.

Причины свищей:

- повышенная кислотность молока;

- пересушка сырной массы;

- бурное газообразование при недостаточной связности сырной массы.

Меры по предупреждению: не допускать к использованию молока повышенной кислотности; не допускать пересушки сырного зерна; проводить самопрессование сырного зерна.

Причины: слабое развитие молочнокислого процесса, когда недостаток молочной кислоты задерживает процесс отщепления кальция от параказеина, в результате чего параказеиновый комплекс сильно набухает.

Меры по предупреждению: увеличить дозу закваски; удлинить время свертывания и обработки сгустка, не разбавлять сыворотку водой.

Причины: высокая влажность сырной массы

Меры по предупреждению: усиление обсушки зерна в процессе обработки.

Имеют в основном бактериальное происхождение.

Отсутствие рисунка («слепой сыр»)

Замедленное газообразование в сыре и слабый молочнокислый процесс.

Причины:

- переработка незрелого молока;

- неблагоприятные условия для развития заквасочной микрофлоры;

- большое кол-во соли;

- низкая температура посолки и созревания сыра.

Меры по предупреждению: применение активной бактериальной закваски; контроль за режимами посолки и созревания сыра.

Развитие в молоке БГКП (раннее вспучивание) и маслянокислых бактерий (позднее вспучивание).

Сетчатый рисунок

Сильное газообразование в результате развития БГКП.

Губчатый рисунок

Развитие в молоке маслянокислых бактерий.

Меры предупреждения вспучивания:

- соблюдение режимов пастеризации;

- применение бактериальных заквасок и препаратов антагонистического действия к газообразующей микрофлоре;

- контроль санитарно-гигиенического состояния производства.