Влага и минеральные вещества

Лактоза

Лактоза подвергается действию молочнокислых бактерий и через 5-10 дней полностью сбраживается. Сущность молочнокислого брожения состоит в превращении сахаров (лактозы) молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты. Наряду с этим основным продуктом брожения могут образовываться побочные продукты. Вначале лактоза расщепляется до моносахаридов – глюкозы и галактозы под действием фермента лактазы. Далее брожению подвергается глюкоза.

Молочнокислые гомоферментативные лактококки и палочки (Lac. lactis, Lac. cremoris) почти полностью сбраживают лактозу в молочнуюкислоту:

С₆Н₁₂О₆ ^{гомоферментативное брожение} 2С₃Н₆О₃

глюкоза молочная кислота

Ароматобразующие гетероферментативные лактококки, лейконостоки (Lac. diacetylactis, Leu. cremoris) являются слабыми кислотообразователями и помимо молочной кислоты дают побочные продукты (спирт, углекислоту, уксусную кислоту, диацетил, ацетоин и др.), влияющие на вкус и аромат сыра:

С₆Н₁₂О₆ ^{гетероферментативное брожение} С₃Н₆О₃ + СО₂↑ + С₂Н₅ОН

глюкоза молочная этиловый

кислота спирт

Þ Кол-во молочной кислоты можно регулировать, изменяя соотношение энергичных и малоэнергичных кислотообразователей в бактериальных заквасках. Динамика накопления молочной кислоты зависит от состава и дозы бактериальной закваски, температуры второго нагревания, влажности сыра после прессования и содержания соли.

В процессе созревания сыров количество молочной кислоты уменьшается, так как она сбраживается бактериями, вступает в реакцию с солями, ПККФК. Максимальное содержание молочной кислоты в сырах с низкой температурой второго нагревания составляет к 10-ти дневному возрасту 1,6–1,8%, а к концу созревания снижается до 1,1–1,3% .

Величина активной кислотности имеет значение для дальнейшего протекания биохимических (ферментативных) процессов в сыре. От нее зависит формирование структуры и консистенции готового продукта.

Чем больше влаги в сыре после прессования, тем больше ее потери при посолке и созревании. Большая часть влаги (5-7%) извлекается из сыра при посолке и в первые дни созревания. Усушка сыра во время созревания зависит от содержания влаги в нем, его размеров, формы, условий созревания (относительной влажности, температуры воздуха), а также от сроков применения защитных покрытий.

Наибольшие потери влаги наблюдаются у мягких сыров вследствие высокой м.д.влаги и их малых размеров с большой удельной поверхностью.

Содержание влаги в процессе созревания влияет на интенсивность биохимических процессов. При слишком быстрой и большой потере влаги сырной массой созревание сыра замедляется. Во избежание этого в сырохранилищах поддерживают соответствующую относительную влажность воздуха (80–90%), применяют защитные покрытия и пленки.

Под действием молочной кислоты изменяется состав солей: от ПККФК отщепляется фосфат кальция и органический кальций в виде лактата кальция, в результате чего к концу созревания в сыре повышается кол-во растворимого кальция, а фосфат кальция откладывается между зернами.