В условиях мини-производств

Общая характеристика технологии сыроварения

В УСЛОВИЯХ МИНИ-ПРОИЗВОДСТВ

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

План

1. Общая характеристика технологии сыроварения в условиях мини-производств.

2. Требования к сырью, подготовка молока к производству в условиях мини-производств.

3. Частная технология сыров с чеддаризацией и термомеханической обработкой в условиях мини-производств.

4. Технология пищевого казеина и казеината натрия в условиях мини-производств.

 

Литература.

  1. Оноприйко В.А., Оноприйко А.В. Технология сыроделия на мини-заводах. СПб.: ГИОРД, 2004. -224 с.
  2. Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Производство молочных продуктов. –М.: ИКЦ «Март», Ростов н/Д: издательский центр «Март», 2004. – 384 с.
  3. Шнейдер Л.К. Производство сыров с чеддеризацией / Л.К. Шнейдер, М.Ю. Сорокин, А.А. Савельев, А.Т. Крышин // Продовольственный бизнес. –2002, №5.
  4. Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. –2–е изд., перераб. и доп. –М.: Пищевая промышленность, 1980. –192 с.

____________________________________________________________

 

 

 

Сыроделие (сыроварение) возникло 8...10 тысяч лет назад в Месопотамии, откуда распространилось по миру. Долгие годы во многих странах добавляя в горячее молоко кислую сыворотку, фруктовые соки, уксус вырабатывали сыры термокислотного осаждения белков (так называемые белые сыры (творог, латиноамериканские, адыгейский и др).

Следующим важным этапом сыроделия было открытие сычужного свертывания молока, в результате чего развитие получила технология твердых сыров.

Сегодня Ассортимент сыров весьма разнообразен и сегодня в мире извес­тно более 600 наименований сыров. Исторически сложилось так, что практически все названия сыров происходят от географических названий местности их производства.

Согласно международному стандарту сыр – свежий или прошедший созреванием продукт, полученный из молока или молочной смеси под воздействием сычужного фермента или другого молокосвертывающего препарата, с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующейся в результате свертывания.

Сыр это тот продукт, который возможно вырабатывать не только в условиях крупных заводов («машинное» производство), но и на малых, слабо механизированных предприятиях. При небольших объемах производства, когда сыр вырабатывается вручную из свежего, доброкачественного молока, обеспечивается получение продукта экстра-класса («марочных» сыров). Такие сыры ценятся значительно выше серийных, машинной выработки.

 

Для выработки качественных сыров необходима организация специализированных производств, оборудованных необходимым технологическим оборудованием и инвентарем.

Мини-сырзаводы (или специализированне модули) могут перерабатывать молоко от коров одного или нескольких поставщиков. В зависимости от этого сырзавод проектируют большей или меньшей мощности.

Минимальная проектная мощность – 50 кг сыра в смену, т.е. переработка 500...1000 кг молока. Разработаны проекты и более крупных мини-сырзаводов: 300, 1000, 1500 кг сыра в смену.

Лучшим материалом для строительства мини-сырзавода является кирпич, также используется природный камень, пеноблоки, панели «Сэндвич» и другие строительные материалы. Внутренние стены должны быть оштукатурены и облицованы плиткой или окрашены масляными красками на высоту от уровня пола не менее 1,5 м.

Сыроварня должна иметь не менее 4 отделений:

- для приемки молока и оценки его качества;

- для изготовления сыра (сыр-цех);

- для созревания сыра,

- помещения для мойки и сушки инвентаря и посуды.

Оборудование, приспособления, инвентарь.Подбор технологического оборудования для мини-заводов и специализированных модулей зависит от мощности предприятия и вида выпускаемой продукции.

Примерный перечень оборудования для приемки и термической переработки молока в сыр:

- Весы для приемки молока

- Насос самовсасывающий

- Фильтр для молока

- Сепаратор-нормализатор-молокоочиститель

- Охладитель пластинчатый

- Резервуар молокоприемный

- Резервуар молокохранильный

- Ванна длительной пастеризации

- Сточный стол

 

Для изготовления сыра в нашей стране и за рубежом выпускается специализированное технологическое оборудование – сыродельные котлы емкостью 100...500 л. При отсутствии специализированного оборудования рекомендуется использовать ванны с рубашкой для подогрева или емкости из нержавеющей стали.

При использовании специализированных сыродельных ванн формование большинства сыров осуществляется в них. При варке сыра в котлах необходим формовочный аппарат или его аналог — четырехугольная емкость или вертикальная формовочная колонка.

Для обезвоживания сырной массы, творога, формования брынзы и мягких сыров рекомендуется использовать сточный стол.

Для дробления сгустка на зерно используется лира.

Для перемешивания сырной массы используют деревянные мешалки в виде весла из ясеня, клена, акации, груши, яблони, дуба или бука с крючками на конце ручек для подвески (для просушивания). Для разрезания сформованной сырной массы используют ножи.

Для отбора сыворотки из сыроизготовителя используют сифон длиной 1,8 м из шланга диаметром 30...50 мм или изогнутой нержавеющей трубы.

Формуют и прессуют сыр в формах, которые изготавливают из полимерных материалов, нержавеющей стали, реже дерева или ивовых прутьев. Количество форм должно соответствовать массе одновременно перерабатываемого молока.

В условиях МП сыры солят в рассоле и натиранием солью или соляной гущей. Посол в рассоле ведут в бассейнах или специальных емкостях.

Рассол периодически необходимо охлаждать путем пропускания его через охладитель или погружением и него полиэтиленового мешка со льдом.