ПИЩЕВАЯ ТОКСИКОИНФЕКЦИЯ
Микотоксикозы
Наиболее распространенные и хорошо изученные микотоксикозы - афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.
Афлатоксикоз возникает в результате употребления продуктов загрязненных микотоксинами: афлатоксином - В1 и М1. Афлатоксины вызывают нарушение проницаемости мембраны субклеточных структур и подавляют синтез ДНК и РНК, что приводит к нарушению синтеза белков, липидов и других обменных процессов.
Фузариотоксикозы. Согласно принятой в нашей стране классификации, к фузариотоксикозам относят следующие заболевания:
1. Алиментарно-токсическая алейкия-вызывается продуцентами микроскопических грибов Fusarium sporotrichiella var. Болезнь поражает как людей так и сельскохозяйственных животных. Заболевание затрагивает кроветворные органы. У человека количество лейкоцитов снижается до 1000 и менее в 1 мл, количество эритроцитов повышается до 1800 тыс., что служит наиболее ранними и объективными показателями алиментарно -токсической алейкии. Вспышки заболевания наблюдались у людей после употребления хлеба, изготовленного из пораженного зерна.
2. Отравление «пьяным хлебом». Болезнь обусловлена воздействием на организм токсического продуцента гриба Fusarium graminearum. Токсины гриба обладают нейтропным действием, сходным с действием алкоголя. Отсюда и название болезни
3. .Уровская болезнь (болезнь Кашина - Бека). Предполагают, что болезнь вызывается токсинами гриба, который поражает злаковые культуры. Болезнь проявляется, в нарушении остеогенеза у детей, подростков и юношей, в задержке роста отдельных костей, деформации скелета. Другая гипотеза связывает возникновение уровской болезни с высоким содержанием стронция в географической зоне проживания этих людей на фоне низкого содержания кальция.
4. Эрготизм. Возникает при потреблении изделий из зерна, зараженного спорыньёй, которая содержит высокотоксичные алколоиды ( эрготоксин, эрготамин, эргометрин) и биогенные амины ( гистамин, тирамин и др.) ядовитые соединения спорыньи устойчивы при термической обработке и хранении хлебопродуктов. Гигиенические нормы допускают содержание спорыньи в муке не более 0,05 %.
Пищевую токсикоинфекцию вызывают микроорганизмы - вирусы, сальмонеллы и другие, попавшие в продукт в большом количестве.
Klostridium perfringens- спорообразующие анаэробные грамположительные бактерии, широко распространенные в природе вследствие своей стойкости к различным воздействиям. Источником заболевания служат в основном продукты животного происхождения - мясные и молочные, обсеменение которых происходит как при жизни животных (больных и бациллоносителей), так и после убоя при нарушении санитарно - гигиенических норм переработки и хранения сырья. После попадания инфекции в организм, инкубационный продолжается от 5 до 22 ч. Характерные признаки заболевания - понос, спазмы и боли в животе.
Профилактические мероприятия предусматривают соблюдение санитарно гигиенических требований при переработке сырья, хранении готовой продукции.
Бактерии рода Salmonella. Изучено более 2000 серологических типов сальмонелл. Существуют три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит и септицемия. Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к воздействию различных факторов. Растут при температуре от 5,5 до 45 ºС, оптимальная 37 ºС. Сохраняют жизнеспособность при охлаждении до 0ºС в течение 142 дней, при температуре - 10ºС в течение 115 дней. Напгревание до 60ºС приводит к гибели сальмонелл через 1 час, при 7015мин., при 75 ºС -5 мин., мгновенная гибель наступает при кипячении.
Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происходить как через животных, так и через человека.
Основные пищевые продукты, передающие сальмонеллёзные токсикоинфекции, - мясо и мясопродукты, обсеменение которых осуществляется и при жизни животных, и после их убоя.
Животные, больные сальмонеллезами, выделяют сальмонеллы с молоком, следовательно, молоко и молочные продукты также способствуют распространению сальмонеллезных токсикоинфекций. Кроме того, работники пищевых предприятий, болеющие скрытыми формами сальмонеллезов или являющиеся бактерионосителями, могут быть переносчиками сальмонелл.
Меры профилактики:
1. Работа ветеринарно - санитарной службы непосредственно в хозяйствах по выявлению животных и птицы, больных сальмонеллезом.
2.Проведение санитарно - ветеринарной экспертизы во время первичной переработки сырья и изготовления продуктов питания.
Необходимо соблюдать санитарные требования по размораживанию мяса, хранить сырьё и полуфабрикаты при температуре не выше 4 - 8ºС, использовать холод на всех этапах производственного процесса, включая транспортировку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать сроки реализации, установленные для каждого продукта, а также режимы тепловой обработки. Не разрешается реализация населению некипячёного и непастеризованного молока.
3.Осуществление систематической борьбы с грызунами, как источником обсеменения сырья и продуктов на пищевых предприятиях
4.Соблюдение соответствующих санитарных требований в отношении воды, льда, инвентаря, посуды и оборудования.
5. На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания: необходимо выявлять и направлять на лечение работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями; не допускать таких людей к работе до полного выздоровления; ставить на учет хронических бактерионосителей.
Бактерии рода Escherichia coli. Патогенные штаммы кишечной палочки способны размножаться в тонком кишечнике, вызывая токсиоинфекцию ( основной симптом болезни - водянистый понос ). Источником патогенных штаммов могут быть люди и животные. Обсеменяются продукты и животного, и растительного происхождения. Пути заражения такие же, как и при сальмонеллезах.
Меры профилактики:
1.Выявление и лечение работников пищевых предприятий - носителей патогенных серотипов кишечной палочки.
2.Осуществление ветеринарного надзора над животными. Мясо животных, больных колибацеллезом, считается условно годным и подлежит специальной тепловой обработке.
3.Выполнение санитарных норм и режимов технологии изготовления и хранения пищевых продуктов.
4.4. Соблюдение санитарного режима на предприятии (мытьё и дезинфекция инвентаря и оборудования и т.д.)
Бактерии рода Proteus.Род Proteus включает 5 видов. Возбудители пищевых токсикоинфекций - в основном Pr. Mirabilis и Pr. Vulgaris. Оптимальные условия для развития этих бактерий - температура 25 - 37 ºС. Выдерживают нагревание до 65 ºС в течение 30 минут, рН в пределах 3,5 - 12, отсутствие влаги до 1 года, высокую концентрацию поваренной соли - 13 - 17 % в течение 2 суток. Все это свидетельствует об устойчивости Proteus к воздействию внешних факторов среды.
Причиной возникновения протейных токсикоинфекций могут быть наличие больных сельскохозяйственных животных, антисанитарное состояние пищевых предприятий, нарушение принципов личной гигиены. Основные продукты, через которые передается это заболевание, - мясные и рыбные изделия, реже блюда из картофеля. Возможны случаи заражения других пищевых продуктов.
Энтерококки. Размножаются при температуре 10 - 15 ºС. Устойчивы к высыханию, воздействию низких·температур, выдерживают 30 минут при 60 ºС, погибают при 85 ºС в течение 10 мин. Источники инфекции - человек и животные. Пути обсеменения пищевых продуктов такие же, как и при других видах токсикоинфекций.
Ботулизм - представляет собой тяжелое пищевое отравление, вызывается токсинами, выделяемыми Cl. botulinum. Они широко распространены в окружающей среде. В виде спор попадают в почву при удобрении её навозом. Поэтому продукты растительного происхождения загрязняются спорами через почву. Споры устойчивы к воздействию внешней среды. При 100 ºС они сохраняют жизнеспособность в течение 360 минут, при 120 ºС - 10 минут. Споры прорастают при концентрации хлорида натрия до 6-8 %. Размножение бактерий прекращается при рН 4,4 и температуре 12 - 10 ºС и ниже, при 80 ºС они погибают в течение 15 минут. Оптимальной для жизнедеятельности Cl.botulinum является температура 20 - 37 ºС.
Ботулотоксины характеризуются высокой устойчивостью к действию протеолетических ферментов, кислот и низких температур, однако инактивируются под влиянием щелочей и высокой температуры - при 80 ºС через 30 минут, при 100 ºС - через 15 минут. Эти свойства должны учитываться в технологии изготовления пищевых продуктов.
Меры профилактики:
l. Предупреждение загрязнения туш сельскохозяйственных животных частицами земли, навоза, а также в процессе их разделки - содержимым кишечника; посол в условиях холода; соблюдение режимов термической обработки.
2. Использование свежего растительного сырья; предварительная мойка и тепловая обработка; стерилизация продукта с целью предупреждения прорастания спор, размножения вегетативных форм и образования токсинов.