Документальное оформление движения продовольственного сырья, продукции собственного производства, тары на производстве и их отпуск
Тема 15. Учет движения сырья, продукции собственного производства, тары на производстве
Задачи и основные принципы организации учета продовольственного сырья, продукции собственного производства, тары на торговых объектах общественного питания.
Документальное оформление движения продовольственного сырья, продукции собственного производства, тары на производстве и их отпуска. Дневной заборный лист.
Акты о реализации и отпуске изделий кухни. Отчет о движении пищевых продуктов и тары на кухне.
Синтетический и аналитический учет движения продовольственного сырья, продукции собственного производства, тары на производстве. Отчетность материально ответственных лиц.
Продукты в производство (на кухню)поступают в пределах суточной потребности из следующих источников:кладовых, с промышленных предприятий, от населения.
Для получения продуктов из кладовой ежедневно заведующий производством составляет план-меню, в котором указывается наименование и номер блюда по Сборнику рецептур; их количество, планируемое к отпуску, а в случае необходимости — краткая характеристика блюд и гарниров. На основании плана-меню, утвержденного руководителем предприятия, заведующий производством подсчитывает количество продуктов, необходимых для приготовления запланированного ассортимента. На основании этого расчета и с приготовления запланированного ассортимента. На основании этого расчета и с учетом имеющегося на производстве (кухне) остатка продуктов заведующий производством выписывает в одном экземпляре требование на отпуск продуктов. Требование утверждается руководителем предприятия и служит основанием для выписки товарной накладной.
Поступление продуктов в производство из кладовой документально оформляется так же, как и отпуск продуктов из кладовой на производство, с той лишь разницей, что продукты, поступающие из кладовой, приходуются на основании копии накладной, которая используется в кладовой для их отпуска. Приходование продуктов от населения осуществляется аналогичным образом.
Приходование на производство продуктов, поступивших от поставщиков, оформляется проставлением на ТТН штампа приемки и подписью заведующего производством.
Значительные отличия наблюдаются в документальном оформлении реализации собственной продукции после ее производства. Они зависят от вида реализации (отпуска), метода обслуживания посетителей и способа расчетов с ними. Готовые изделия отпускаются из кухни на раздачу, потребителям в обеденный зал и на дом, в буфеты, мелкорозничную сеть, подчиненную данному предприятию, магазины кулинарии, филиалы.
Отпуск готовых изделий из производства на раздачуоформляется дневными заборными листами, если раздаточная отделена от производства. В этом случае материальную ответственность за готовые « изделия, находящиеся на раздаче, несут работники раздаточной. Стоимость реализованной продукции по заборному листу сверяют с выручкой в кассе. Продукция производства реализуется в обеденном зале как за наличный, так и по безналичному расчету по абонементам, талонам на специальное, профилактическое, диетическое, спортивное питание.
В зависимости от способа обслуживания покупателей блюда отпускают из раздаточной непосредственно потребителю (при самообслуживании) или через официантов. Способы обслуживания и порядок расчетов с покупателями зависят от типа предприятия, вида расчетов (наличный или безналичный). Порядок отпуска продукции и способы расчетов на предприятиях общественного питания закрытого типа согласовываются с общественными организациями обслуживаемых предприятий, учреждений и учебных заведений.
На предприятиях открытого типа, например в столовых самообслуживания, прием денег от покупателей производится через контрольно-кассовые аппараты.
Прием денег от покупателей через контрольно-кассовые аппараты с оформлением расчетов, т.е. по чекам, производится как по предварительной, так и по последующей оплате.
При предварительной оплате прием денег от покупателей производится:
- кассиром с выдачей кассовых чеков на каждое блюдо согласно меню или одного кассового чека на стоимость комплексного рациона питания (обеда).
Заказ может быть оформлен посредством телефонной, электронной или иной связи. Заказ на обслуживание торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, а на крупном предприятии — дежурный администратор стола заказов (метрдотель). Заказчик должен внести в кассу предприятия аванс в размере не менее 50 % стоимости заказа на основании приходного кассового ордера. Заказ регистрируется в специальной книге, в которой страницы должны быть пронумерованы, прошнурованы, запись о количестве листов скреплена печатью (на последней странице книги). В книге учета заказов заполняются следующие графы: номер заказа, дата, фамилия заказчика, дата и часы торжества, количество персон, характер мероприятия и зал, дата, номер и сумма приходного ордера на оплату аванса, дата прихода заказчика для составления заказа-счета, фамилия лица, принявшего заказ.
До начала торжества метрдотель совместно с заказчиком оформляет заказ-счет. Он выписывается в двух экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу вместе с приходным кассовым ордером для доплаты. Кассир, получив от заказчика оплату, проставляет на счетах-заказах двух экземплярах) отметку «Оплачено», заверяет каждый экземпляр своей подписью. Кассир передает счета-заказы работнику, принявшему заказ, а квитанцию к приходному кассовому ордеру — заказчику. Метрдотель в книге учета заказов заполняет графы: дата приходного ордера, отметка суммы доплаты, всего оплачено. Затем первый экземпляр счета-заказа передается заказчику, а второй – работнику, выполняющему заказ (официанта).
В случае уменьшения заказа заказчику возвращаются деньги по расходному кассовому ордеру в размере стоимости блюд по продажным ценам на основании письменного заявления заказчика, распорядительной надписи директора и бухгалтера и документа, удостоверяющего личность заказчика.
Порядок расчетов с посетителями в ресторанах и кафеимеет свои особенности. Расчеты за обеденную продукцию производятся через официантов. Отпуск готовой продукции и покупных товаров через официантов осуществляется согласно действующим Правилам оформления и учета счетов при расчетах официантов с посетителями на предприятиях общественного питания всех форм собственности.
Получив заказ от посетителя, официант заполняет бланк счета (два экземпляра) — указывает в нем свою фамилию и количество блюд их стоимость. По окончании обслуживания официант подсчитывает сумму заказа, ставит свою подпись и рассчитывает посетителя, передав ему первый экземпляр счета. После расчета с заказчиком официант пробивает принятую сумму денег по кассовому суммирующему аппарату.
На основании копии счетов официант составляет реестр и сдает его вместе с копией счетов метрдотелю, а выручку — кассиру.
Отпуск обеденной продукции предприятиями общественного питания по безналичному расчетупроизводится по абонементам либо разовым талонам. Они выпускаются на получение питания встоловой производственного предприятия, учебного заведения или учреждения; на получение спецпитания, диетического, лечебно-профилактического или разового питания участниками конгрессов, конференций и т.д.
При реализации питания по талонам кассиры- операционисты вместо денег получают от покупателей талоны.
Отпуск обедов работникам предприятий общественного питания производится по составленному специальному меню.
Отпуск обеденной продукции из кухни другим структурным подразделениям общественного питания производится на основании дневных заборных листов или товарных накладных (ТН-1), если он осуществляется один раз в день.
Товарная накладная (ТН-1) выписывается на одноразовый (в один день) отпуск изделий кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть с указанием времени отпуска.
Основными документами для списания сырья с материально-ответственного лица (повара) и отражения реализации товаров на кухне служат: «Акт о продаже готовых изделий кухни» и «Акт о реализации готовых изделий за наличный расчет», которые составляются ежедневно заведующими производством.