Изменения витамин
Лекция 1. Изменение витаминов. Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав плодов и овощей.
ТЕМА № 1 ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КАРТОФЕЛЕ, ОВОЩАХ, ПЛОДАХ И ГРИБАХ
БЛОК 2
Влияние жарки на пищевую ценность жира
При жарке биологическая эффективность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также в результате образования в них неусвояемых компонентов и токсических веществ.
Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов в жире происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот существенно снижается лишь при длительном нагревании фритюрного жира. Особенно значительны потери незаменимых жирных кислот в жирах, содержащих высоконенасыщенные жирные кислоты.
При длительном нагревании в жирах образуются высокополимерные вещества, которые не усваиваются организмом. Усвояемость жира, йодное число которого понизилось хотя бы на 5 %, заметно снижается.
Токсичность гретых жиров связана с образованием в них циклических мономеров и димеров. Эти вещества образуются из полиненасыщенных жирных кислот при температурах свыше 200 °С. При правильных режимах жарки они содержатся во фритюрных жирах в очень небольших количествах. Токсичность этих веществ проявляется при большом содержании их в рационе питания. Продукты окисления жира, раздражая кишечник и оказывая послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только самого жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Отрицательное действие термически окисленных жиров может проявляться при их взаимодействии с другими веществами. Так, они могут вступать в реакции с белками, ухудшая их усвояемость, а также частично или полностью инактивировать некоторые ферменты и разрушать многие витамины.
Качество фритюрных жиров необходимо периодически контролировать. Институтом питания РАМН установлена предельно допустимая норма содержания продуктов окисления и полимеризации в фритюрных жирах, равная 1 % к массе продукта.
Сильно разрушается при тепловой обработке витамин С, в овощах он содержится в трех формах:
1. связанная форма;
2. окисленная;
3. восстановленная.
3, 2 формы легко переходят в друг друга.
Витамин С разрушается под действием:
1. высокой температуры;
2. взаимодействия с солями металлов железа;
3. окисляется кислородом воздуха.
Чтобы сохранить витамин С необходимо:
- соблюдать режим тепловой обработки,
- овощи закладывать необходимо в кипящую воду,
- соблюдать время варки;
- повторно кулинарная продукция не разогревать;
- варить супы, бульоны при закрытой крышке при медленном кипении;
- при протирании овощей и ягод использовать капроновое или волосяное сито;
- использовать посуду из пищевой стали;
- использовать отвары от очищенных овощей для приготовления супов и соусов;
- не допускать длительного хранения готовых изделий из овощей;
Овощи варят в воде и на пару, припускают, тушат.
Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются.
Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%.
Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается.
Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах уменьшается в процессе их хранения.
Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С.
Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С.
При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди).