Ассортимент кулинарной продукции
Классификация кулинарной продукции
Характеристика способов тепловой обработки
Тепловая обработка продуктов.
Для улучшения усвояемости.
Улучшение санитарных микробиологических показателей.
Недостатки тепловой обработки:
- потери части летучих ароматических и вкусовых веществ;
- изменение естественной окраски овощей;
- нежелательные изменения жиров (окисление).
Классификация способов тепловой обработки.
Варка – тепловая обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Варка основным способом – продукт полностью погружают в жидкость (вода, бульон, молоко). Температура составляет при варке 100-102о С.
Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
Варка паром – обычно осуществляется в специальной посуде либо в пароварках, не соприкасается с водой.
Варка в СВЧ-аппаратах – используется при приготовлении небольших блюд, порций так же для разогрева и размораживания.
Жарка основным способом – с небольшим количеством жира. При этом жир выступает в качестве греющей среды, выравнивает тепло от греющей поверхности. Температура 150-160о С.
Жарка во фритюре – (температура 170-180о С.), жира больше чем самого продукта в 8-10 раз, минимальное соотношение 4:1. На поверхности быстро образуется обезвоженная корочка.
Жарка в жарочных шкафах – продукты укладываются на противни, сковороды. Процесс нагрева происходит от тэнов, температура 150-270о С.
Жарка на открытом огне – для жарки используют мангалы, шашлычные печи, электрогрили. Источниками тепла является древесный уголь, кроме него кварцевые лампы и электрические спирали.
Опаливание – опаливание волосков, шерсти, находящихся на поверхности продукта (газовая горелка).
Бланширование (ошпаривание) – путем опускания в кипяток. Используется для удаления горечи (репа, капуста), для облегчения последующей механической очистки продуктов.
Пассерование – процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120о С. без образования корочки. Цель пассерования: экстрагирование эфирных, ароматических веществ или красящих в жир.
Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления, (мармиты).
Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Метод классификации в технологии позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.
Разделение кулинарной продукции на группы, подгруппы позволяет:
- выработать общие приемы обработки сырья приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
- установить нормы отходов при механической и потерь при тепловой кулинарной обработке;
- разрабатывать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;
- формировать структуру ассортимента кулинарной продукции.
Объектами классификации в технологии являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.
Признак классификации – свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация.
В технологии часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации.
Основными принципами классификации следует считать: установление ее цели, выбор метода, количества классифицирующих признаков, последовательность их использования.
Метод классификации – совокупность приемов разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода: иерархичный и фасетный.
В соответствии с ГОСТ «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Основными признаками классификации являются:
- вид используемого сырья (картофель, рыба);
- способ тепловой обработки (блюда отварные, жаренные);
- характер потребления (суп, напиток);
- назначение (для детского питания, диетического);
- термическое состояние (холодное, горячее);
- консистенция (жидкие, супы, густые, вязкие).
Ассортимент кулинарной продукции – это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:
- тип предприятия (бар, кафе);
- контингент питающихся;
- техническую оснащенность предприятия;
- квалификацию кадров;
- рациональность использования сырья;
- сезонность сырья;
- разнообразие видов тепловой обработки;
- трудоемкость.
На предприятии общественного питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню.
На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинарной продукции является перечень полуфабрикатов разной степени готовности и представляет собой производственную программу.