Механические способы обработки.

Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит:

- количество отходов;

- потери массы;

- величина потерь питательных веществ;

- вкус блюда;

- усвояемость готовой продукции.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

- по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;

- по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

- используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

- применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

- используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяются на:

- механические;

- гидромеханические;

- массообменные;

- химические, биохимические, микробиологические;

- термические;

- электрофизические.

К ним относятся, те способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт:

а. Сортирование – продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению (картофель, корнеплоды);

б. Просеивание – просеивают муку, крупу, для этого используют сита;

в. Перемешивание – соединяют различные продукты и получают из них однородную смесь;

г. Очистка – целью является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура). Производится вручную или с помощью специальных машин;

д. Измельчение – процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования;

е. Прессование – применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга);

ж. Формирование – используют с целью придания изделию определенной формы (котлеты, биточки);

з. Дозирование – необходимость строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда и напитки отпускают в определенном количестве – порциями;

и. Панирование – обработка, заключающая в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сахар, крошки);

к. Фарширование – заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов;

л. Шпигование – в процессе которого в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты;

м. Рыхление – заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.