Посол мяса и других продуктов убоя животных
Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы
Изменения морфологической структуры тканей
Консервирующее действие хлористого натрия
Обменная диффузия при посоле
Посол мяса и других продуктов убоя животных
1. Перераспределение соли и воды
2. Особенности обменной диффузии в живых клетках
3. Перераспределение растворимых составных частей продукта
1. Химические изменения
2. Изменение составных частей мяса
Изменение окраски мяса
Автолитические изменения мяса с нормальным характером изменения рНСпецифика автолиза в мясе с признаками DFD и PSE1. Биохимические аспекты процесса посола2. Сущность процессов накопления и распределения посолочных веществ при посоле3. Математическая модель процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ в мышечной ткани2
В мясной промышленности посол применяют:
1) для целей консервирования мяса, мясопродуктов и других продуктов убоя;
2) как один из приемов технологической обработки мяса при выработке из него различных пищевых продуктов.
Соль, помимо прямого влияния на вкус продукта и на коллоидно-химическое состояние мясных белков, оказывает прямое и косвенное консервирующее действие на мясо во время посола. Кроме того, в сочетании с другими приемами консервирования (частичное обезвоживание, копчение) предохраняет от порчи готовый продукт. В период посола соль способствует направленному развитию биохимических процессов микробиального и автолитического происхождения, обусловливающих специфические особенности соленых мясопродуктов (в том числе аромата и вкуса).
Хлористый натрий при посоле ускоряет окислительные изменения гемовых пигментов мяса, вследствие чего мясо быстро утрачивает присущую ему естественную окраску. Для того чтобы этого избежать, посол производят в присутствии нитратов или нитритов, которые участвуют в образовании производных пигментов мяса розово-красного цвета.
Количество соли и воды в соленом продукте зависит от назначения посола. Если посол производится исключительно с целью консервирования и высокое содержание соли не ухудшает качества продукта, то оно должно быть максимальным, а содержание влаги минимальным. При этом соотношение соли и влаги в продукте должно быть близким к тому, которое имеется в насыщенном растворе соли. Например, шкура считается законсервированной, когда содержание соли в ней не меньше 12%, а влаги — не больше 48%.
При посоле пищевых продуктов соотношение количеств соли и влаги в них не должно ухудшать их вкуса. В практике принято соленость продукта оценивать по содержанию соли к весу продукта. В зависимости от этого различают следующие вкусовые оттенки.
Оттенки вкуса | Содержание соли к весу продукта, % |
Особо малосольный | 2,0—2,5 |
Малосольный | до 3,0 |
Нормальный соленый | до 3,5 |
Солоноватый | до 4,5 |
Соленый | более 4,5 |
Следует, однако, иметь в виду, что такая характеристика не является объективной. Хорошо известно, что при одном и том же содержании соли в продукте, вкус его оказывается тем более соленым, чем меньше в нем содержится влаги. Поэтому технические условия на продукт регламентируют как содержание соли, так и влаги.
Более объективен сравнительный способ оценки вкуса солености мясопродуктов по так называемому индексу солености. За индекс солености принимают вкусовое ощущение, вызываемое чистым раствором хлористого натрия в концентрации, отвечающей тому или иному оттенку солености мясопродукта. В зарубежной практике рекомендуются, например, для оценки вкуса ветчины следующие индексы солености.
Оттенки вкуса | Концентрация раствора соли, % |
Малосольный | 1,2—1,3 |
Среднесоленый | 1,4 |
Крепкосоленый | 1,5 |
Для сырокопченых колбас этот индекс 1,8—1,9%. Следует, однако, оговориться, что на характеристиках оттенков вкуса солености сказываются привычки населения. В России таким же вкусовым оттенкам отвечают несколько более высокие концентрации соли, кроме того, необходимо помнить о том, что суточное потребление соли не должно превышать нормы.