Определение влажности различными методами.

Лекция 5. Химические методы анализа пищевых продуктов.

1. Определение влажности различными методами.

2. Определение зольности.

3. Определение содержания азотистых веществ.

4. Определение количества жира.

5. Определение кислотности продуктов питания.

6. Определение сахара, поваренной соли.

7. Определение клетчатки.

8. Определение витаминов и ферментов.

 

Химическими методами в пищевых продуктах определяют влажность, зольность, титруемую кислотность, содержание поваренной соли, сахаров, клетчатки, пентозангов, жира, белковых веществ, а также витаминов и ферментных препаратов.

Влажность продукта – это количество влаги, содержащиеся в продукте. Продукты состоят из воды и сухого вещества, т.е. углеводов, клетчатки, белков и других питательных веществ.

Определение влаги в готовом продукте необходимо для проверки качества продукта (его соответствия рецептурным данным), соответствии ГОСУ, что связано с долгим хранением и т.д.

О содержании влаги в продукте судят по сухому остатку после его высушивания. В высушенных пищевых продуктах находят остаточную влажность.

Определение влаги высушиванием проводится нагревание до возможно более высокой температуры, при которой еще не происходит разложение высушиваемого продукта. Высушивают при нормальном атмосферном давлении и высокой температуре (свыше 55°) – при низком атмосферном давлении (вакууме и высокой температуре – при низкой атмосферном давлении и низкой температуре ниже 0°).

Выбор этих методов зависит от состояния продукта, его прочности, количества воды, а времени на исследование.

Различают высушивание до постоянного веса и разовое (в течении строго определенного времени). Вязкие продукты (молочные товары, жиры, консервы, колбасные изделия) высушивают с песком. При этом увеличивается поверхностное испарение влаги, и исследование ускоряется определение влажности.

Навеску (т.е. количество продукта необходимого для исследования) берут от 3 до 10г. Твердые и порошкообразные продукты перед высушиванием измельчают (это необходимо провести, быстро т.к. теряется в процессе подготовки навески часть влаги). Проводят 2 параллельных опыта, т.е берут 2-3 навески и затем находят средний результат.

Высушивание до постоянного веса для длительный процесс (до нескольких часов).

Подготавливают емкости (бюксы) для проб высушиваем их при 110°C в течении 10 минут, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Помещают пробу в бюксу и ставят в верхнею полку сушильного шкафа открытыми, крышки кладут рядом с бюксами. Колебание температуры допускается не более ±2°C (температура устанавливается). Более 5 бюксов в шкаф ставить не следует продолжительность первого высушивания – от 30 минут до 4 часов. После чего бюкса накрывается крышками, и охлаждаются в эксикаторе и взвешиваются. Затем бюксы снова помещают в шкаф. Повторяют эту операцию до тех пор пока разница между 2 последующими взвешиваниями не будет минимальна (т.е. не более 0,5%). Вычисляют с точностью до 0,01%. По разности между 100 и полученным % влаги можно определить количество сухих веществ в продукте.

Влагу определяют по формуле:

,

где, - вес бюксы с навеской до высушивания, г

- вес бюксы с навеской после высушивания, г

- вес навески, г

Разовое высушивание применяют при необходимости ускорении процесса. Сушка проводится при более высокой температуре, чем при доведении постоянного веса. Все проводится, как и в предыдущем способе только взвешивается 1 раз навеска после высушивания без песка. При использовании песка в чистый сухой бюкс помещают 12-15г песка со стеклянной палочкой и взвешивают высушиванием при температуре 110°.

Температура высушивания продуктов питания и сырья: