Зерновое сырье для производства пищевых продуктов.
Классификация сырья.
ЛЕКЦИЯ №2. ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ - КАК ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
1. Классификация сырья.
2. Зерновое сырье для производства пищевых продуктов.
3. Сырье животного происхождения
4. Дополнительное сырье.
5. Отбор средних проб различных видов сырья и готовой продукции.
Производство пищевых продуктов связано с использованием различных видов сырья. При этом часть отраслей пищевой промышленности занята первичной переработкой сырья - мукомольню - крахмальная, сахарная, крахмально-паточная, консервная, овоще - сушильная, спиртовая и т.д., а часть – вторичной переработкой сырья - хлебопекарная, макаронная, кондитерская, дрожжевая и другие.
Сырье различается по составу и свойствам, что определяется его дальнейшими использования и широкий ассортимент продуктов которые вырабатываются пищевой промышленностью.
Сырье животного происхождения – продукт или секрет продукт переработки животными или микроорганизмами (молоко, масло, яйца, мед, дрожжи и др.). Основным сырьем является – сырье, без которого невозможно производство того или иного продукта питания в хлебопечении – мука, вода, дрожжи и т.д., это зерно и семена, и плоды, вода, овощи, сырье животного происхождения – молоко, мясо, рыба, масло.
Дополнительным сырьем является сырье, носящее второстепенный характер т.е. без которого невозможно производство продуктов питания – это соль, желирующие, пенообразующие, поверхностно - активные вещества, пищевые красители, ароматизаторы и кислоты, а также яйца и яйцепродукты.
Зерно - основной источник питания человека, кормовое сырье для животноводства и сырье для технологического производства. Значение их велико в силу отличительных свойств:
· содержания большого количества питательных веществ (58% от всей массы), способности сохраняться в обычных условиях в течение нескольких лет без существенного изменения, высокой транспортабельности и доступности;
· они обладают высокой энергетической ценностью.
По химическому составу (что было определено исследованием этих веществ), зерновые культуры делятся на 3 группы:
1. зерно богатое крахмалом (хлебные злаки пшеница, рожь, ячмень, овес) и ложно хлебные – кукуруза, рис, просо, гречиха;
2. зерно, богатые белком (бобовые культуры);
3. зерно богатое жиром (масленичные культуры, подсолнечник, соя, клещевина, лен, арахис).
К растительным пищевым продуктам относятся продукты полеводства садов, огородов:
· корнеклубнеплоды – картофель, морковь, свекла, редис, редька, хрен, лук репчатый, чеснок в головках др.
· овощи – капуста белокочанная, цветная, красная, томаты, огурцы, тыква, кабачки, баклажаны и др.
· зелень – лук чеснок зеленые, щавель, укроп, шпинат, петрушка.
· зерно и зернопродукты – пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза и др. крупа и крупяные изделия из них; крахмал картофельный, кукурузный, рисовый;
· фрукты семечковые и косточковые, ягоды садовые – земляника, малина, смородина, крыжовник;
· бахчевые культуры – арбузы, дыни, тыква, патиссоны;
· растительные пищевые масла и семена масленичных культур, дикорастущие ягоды – костяника ежевика черемуха, орехи, грибы, - свежие и сушенные.
Таблица 1
Химический состав зерна %.
Культура | вода | белки | жиры | моно и дисахариды | крахмал и декстрины | клет- чатка | зола |
Пшеница: мягкая твердая | 14,0 | 11,6 12,5 | 2,11 2,84 | 1,2 0,8 | 53,7 54,9 | 2,4 2,3 | 1,7 1,8 |
Рожь | 14,0 | 9,9 | 2,18 | 1,5 | 54,0 | 2,6 | 1,7 |
Ячмень | 14,0 | 11,5 | 2,41 | 1,3 | 50,1 | 4,3 | 2,4 |
Овес | 13,5 | 10,2 | 6,21 | 1,1 | 36,1 | 10,7 | 3,2 |
Мука (в среднем) | 14,5-15 | 10,3-12,5 | 0,9-1,9 | 1,5-3 | 66-79 | 0,1-1,9 | 0,5-1,5 |
Подсолнечник | 14,0 | 14-16 | 52-56 | 13-14 | 3,32 | ||
Соя | 14,0 | 36-44 | 19-21 | 4,3-5,3 | 2,8-5,6 | ||
Лен | 14,0 | 21-23 | 46-48 | 4,2-4,6 | 3,8-4,0 | ||
Рапс | 25-26,3 | 44-46,2 | 4,6-6,2 | 3,7-5,4 | |||
Арахис | 20-27,3 | 42-60,7 | 3,2-4,9 | 3,8-4,6 | |||
Картофель | мало | до 4 | 16-18 | 0,2-2 |
Более высокие сорта муки получают центральной части эндосперма, поэтому их состав входит больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных солее и витаминов, которые сосредоточены на перефериии.
Муку в хлебопечении оценивают органолептически и физико-химическими методами (влажность, зольность, количество клейковины, кислотность, силу муки, цвет).
При хранении кислотность муки возрастает, что влияет на качество хлебобулочных изделий. Влажность влияет на всех этапах на качество изделий. Ограничивается в ложность путем сушки до значений, при которых невозможны процессы жизнедеятельности без нарушений полезных свойств. Количество клейковины в пшеничной муке колеблется от 20 до 30%:
· высший сорт не менее 28%;
· I сорт – 30%;
· II сотр-25%
· для обойной муки – 20%.
Обязательно исследуются зерновые, зернобобовые и масленичные культура на содержание в них токсичных металлов, пестицидов имеющих вредную и минеральную примесь.