Предмет, цели и задачи курса. Термины и определения.

Владикавказ 2010г.

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ СЫРЬЯ И

По предмету: основы социологии и политологии

Доклад

Контент - анализ

Контент – анализ предполагает извлечение социологической информации из документальных источников. Он основан на выявлении некоторых количественных статистических характеристик текстов (или сообщений). Иначе говоря, контент – анализ в социологии – это количественный анализ любого рода социологической информации. В настоящее время применение этого метода связано с широким использованием компьютерных технологий. Преимущество этого метода – в оперативном получении фактографических данных о том или ином социальном явлении на основе объективной информации.

 

 

Следует отметить, что в практике социологических и особенно социально – психологических исследований достаточно широко используются такие методы, как социометрический и экспертный опросы, тестирование, шкалы приемлемости и ряд других приемов, пригодных для специфических форм анализа.

 

Список литературы:

 

1. Тощенко Ж. Г. Социология. Общий курс. 2-ое издание

М.-1999г. (512 стр.)

 

2. Волков Ю. Г. , Нечипуренко В. Н., Попов А. В., Самыгин С. Н.

Социология: Курс лекций: учебное пособие. –

Ростов – на - Дону: Феникс, 1999 – 512 стр.

 

 

 

 

 

 

На тему: методы социологии

 

Студенток БК-22 ИБиДА СГТУ

 

Малаховой Екатерины

Барановой Елены

 

 

Саратов 2001 г.

 

для студентов специальности 260501

«Технология продуктов общественного питания»

всех форм обучения

 

 

ЛЕКЦИЯ №1. ВВЕДЕНИЕ В ДИСЦИПЛИНУ «МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ»

 

1. Предмет, цели и задачи курса. Основные понятия и термины.

2. Состав свойства пищевых продуктов, определяющих их качество.

3. Управление качеством.

 

Питание определяет здоровье человека, поэтому пища должна быть полезной (содержать все необходимые для человека вещества), безопасной, (безвредной, экономически чистой) и умеренной по количеству.

Во многом культура питания зависит от уровня развития общества, национальных привычек, складывается из исходящих наших возможностей знаний о физиологии питания человека, о роли основных компонентов пищи в жизнедеятельности и понимания рационального питания, следованию, ее основным принципам, а также умению вовремя распознать качество продуктов питания.

Основу этих понятий вы получили, изучая физиологию питания, биохимию общую и специальную технологию пищевых продуктов.

Целью данного курса - освоить современные методы и средства исследования сырья и готовой продукции и рассмотреть на практике возможности их использования их при оценке или контроле уровня качества, при идентификации продуктов, что позволит определить потребительскую и пищевую ценность готовой продукции.

Предметом данного курса является изучаемое сырье или готовая продукция, т.е. пищевые продукты.

Задачи курса следующие:

1. Изучить и знать свойства пищевых продуктов хорошего качества.

2. Освоить современные методы исследования продуктов питания.

3. Научиться отбирать пробы для исследований рационального использовать методы для экспертизы любого сырья и готовой продукции.

4. Изучить виды и способы фальсификации и уметь определить их фактически. Получить навыки по идентификации продуктов питания.

5. На основании результатов исследований пищевых продуктов прогнозировать изменения качество и соответственно по уровню качества устанавливать способы хранения и сроки использования.

Рассмотрим основные термины встречавшихся при характеристике пищевых продуктов:

Продовольственное сырье - объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, вода, используемое для производства пищевых продуктов.

Пищевые продукты – продукты производственные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Пищевые продукты подразделяются на следующие группы:

· продукты массового потребления, выработанные на традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения;

· лечебные (диетические) и лечебно профилактические продукты специально созданные для профилактического и лечебного питания. Характеризуются измененным химическим составом и физическими свойствами. В эту группу входят витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, умеренным количеством сахара, холестерина, хлористого натрия и т.д.;

· продукты детского питания специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

Качество пищевых продуктов совокупность свойств отражающих способность продукта обеспечить органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность при изготовлении и хранение (т.е. способность продукта удовлетворять наши потребности).

Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов - комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Для обеспечения безопасности устанавливаются гарантии благодаря соблюдению регламентируемого (т.е. ограничению) уровня содержания загрязнителей химического (тяжелые металлы, пестициды), биологического (антибиотики) или природного происхождения……..

Пищевая ценность - совокупность полезных свойств пищевого продукта отображается степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергии и органолептических показателей. Выражается через химический состав пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отвращающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностей организма в аминокислотах для синтеза белка (т.е. отношение белка продукта к идеальному белку).

Энергетическая ценность – количество энергии в ккал, высвобождаемого из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функции (т.е. процессы пищеварения, физический нагрузки, умственная деятельность и т.д.).

Биологическая эффективность показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья - приготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре без изменения внешнего вида.

Идентификация пищевых продуктов и продовольственного сырья - установление соответствия пищевых продуктов и продовольственного сырья их наименованием согласно нормативной документации на конкретный вид продукта.

Срок хранения (реализации) – промежуток времени, в течении которого при соблюдении определении определенных требований (условий) продовольственного сырья; пищевые продукты сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом.

Упаковочные и вспомогательные материалы (тара) – материалы посуда контактируемые с пищевыми продуктами. На разных этапах технологического процесса, изготовления, транспортировки, хранения и реализации.