Характеристика сырья для производства солода.

Использование ржи и хмеля для получения солода и пива.

Лекция 16

Вопросы:

1. Характеристика сырья для производства солода.

2. Технология получение ржаного солода и направления его использования.

3. Хмель как компонент для производства пива

Литература:

 

Для производства ржаного солода используют рожь определенной кондиции. Если рожь имеет затхлый запах, то ее обязательно исследуют на прорастание. С целью использования ржи для солодоращения – определяют чистоту, т.е. наличие зерновой, сорной примеси, зараженность не более первой степени зараженной клещем, а наличие долгоносика не допускается, желательно чтобы рожь принадлежала к одному типу (озимая северная, озимая южная), к подтипу рожь имеет неодинаковый химический состав и физиологическую активность, скорость замачивания разная, кроме того определить натуру зерна (натура – количество грамм зерна) 1-й класс – более 730 г., 2-й – 715 г., 3-й – 700 г., 4-й – 685. Класс натуры зависит от содержания влаги в зерне. Снижение влажности повышает натуру. Сухим считается зерно при содержании влаги менее 14%, средней сухости – 14-15,5%, влажным – 15,6- 17%, сырое – выше 17%.

Среди веществ составляет основную массу зерна является крахмал, следовательно высокая натура ржи может косвенно указывать крахмалистость.

Существующие влияние на натуру оказывает форма, поэтому характеризовать рожь по натуре недостаточно, необходимо так же определять вес 1000 зерен ржи, нормальным весом зерна считается 30 гр. Стекловидность – 20-40% чем выше стекловидность, тем больше белковых веществ, тем более пригодна для производства солода. Энергия и способность к прорастанию – показатели считаются важнейшим для характеристики ржи как сырья для соложения. Энергия прорастания определяется через 3 дня, а способность к прорастанию на 5 сутки проращивания в лабораторных условиях.

Существующие влияние на натуру оказывает форма, поэтому характеризовать рожь по натуре недостаточно, необходимо так же определять вес 1000 зерен ржи, нормальным весом зерна считается 30 гр. Стекловидность – 20-40% чем выше стекловидность, тем больше белковых веществ, тем более пригодна для производства солода. Энергия и способность к прорастанию – показатели считаются важнейшим для характеристики ржи как сырья для соложения. Энергия прорастания определяется через 3 дня, а способность к прорастанию на 5сутки проращивания в лабораторных условиях. У хорошей ржи энергетическая способность к прорастанию одинакова.

Проращивание ржи до ферментации продолжается 2-3 дня, за это время в зерне накапливаются протеолитические и амилолитические ферменты, чем выше энергия прорастания, более повышается содержание ферментов в прорастающем зерне. Этот показатель имеет решающее значение для ферментации ржи.

Рожь считается хорошей для соложения, если способность к прорастанию ее не ниже 92%, а энергетическое прорастание не ниже 85 % на 4 день. Свежая убранная рожь обладает плохой прорастаемостью, так как к моменту уборки она достигает только технической зрелости, а физическая является не дозрелой. Через некоторое время после уборки и хранения зерно окончательно дозревает и приобретает способность к прорастанию, как правило это происходит через 1 – 1,5 месяца после уборки. Для интенсификации дозревания применяют на элеваторах подсушенные зерна продувкой теплого воздуха.

Влажность – зерно ржи влажностью ниже 10%, хотя и стойкое при хранении, но может быстро терять схожесть. Белков 7 – 17%. Для производства солода следует применять высокобелковую рожь, так как она позволяет получать хорошую цветность и сильный аромат готового ржаного солода. Как правило для получения солода рожь должна содержать не меньше 12% азотистых веществ в пересчете на белок.

Содержание крахмала и экстрактивность – крахмал является важным углеводом ржи, составляет основу экстрактивных веществ как зерна, так и солода. Крахмала во ржи – 57-63%, а экстрактивность приблизительно 70% к весу сухих веществ зерна.