Глазирование рыбы

Размораживание рыбы

Технология мороженной рыбы

Технология охлажденной рыбы

Приемка и хранение живой рыбы

Подготовка рыбы к консервированию и холодильная ее обработка

Лекция №2

1. Потребителям рыба поставляется в живом, парном или охлажденном виде. Живой считается рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Рыба, убитая сразу после вылова, называется парной. Этот вид продукции очень нестоек при хранении и реализуется в течение 24 ч после вылова.Рыбой-сырцом называют рыбу, не подвергавшуюся холодильной обработке, без признаков жизнедеятельности, с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.

Наиболее полезна живая рыба, однако в живом виде может реализоваться только рыба отдельных пород: карповые (карп, лещ, сазан), окуневые, некрупные осетровые (стерлядь), из лососевых — семга, форель и др. Живую рыбу хранят и перевозят рассортированной по видам и размерам согласно ГОСТу 1368-91. Оценка качества живой рыбы производится по следующим признакам:

доброкачественная рыба в воде плавает;

o извлеченная из воды энергично бьется;

o тело не имеет повреждений;

o чешуя чистая, без загрязнений. слайд

Слайд Транспортирование живой рыбы производится специальным или приспособленным для этого автомобильным или железнодорожным транспортом, обеспечивающим сохранность ее качества. Живую рыбу транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ. Допускается транспортирование рыбы в водопроводной воде, содержащей хлор, при условии предварительной тщательной воздушной аэрации ее в течение 30-50 мин. Морскую рыбу транспортируют и хранят в морской воде. Для поддержания жизнеспособности рыбы при транспортировании и хранении до момента реализации следует создать определенные условия содержания, основными параметрами которых являются содержание кислорода в воде, ее температура, накопление продуктов жизнедеятельности, наличие свободного пространства (или норма посадки), физиологическое состояние рыбы. слайд

Основным видом отходов при перевозке живой рыбы является снулая рыба. К причинам снулости рыбы относят недостаток кислорода в воде, неблагоприятные температурные условия, болезни и повреждения. В то же время снулость обусловлена значительными энергетическими затратами, поскольку рыба вынуждена быстро двигаться. Чрезмерную активность рыбы уменьшают путем снижения температуры воды с последующим доведением ее до оптимальной.

Характерными признаками снулой рыбы являются:

- вздувшееся брюшко;

- набухшее мясо, что ведет к увеличению массы до 7-10 %;

- обесцвечивание жабр. слайд

Такая рыба относится к нестандартной. Снулую и засыпающую рыбу необходимо отделить от живой, извлечь из воды, охладить и быстро реализовать или заморозить.

Живую рыбу на товарные сорта не подразделяют. Принимают раздельно по породам. В соответствии с ГОСТ 24896—81 для нее установлены следующие требования по органолептическим показателям.

СлайдВнешний вид и состояние наружного покрова: поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящая, плотно прилегающая к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболевания. Допускаются ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности у карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.

Жабры должны быть красного цвета, глаза — светлые, выпуклые, без повреждений, запах — свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

Приемка живой рыбы потребителем должна быть произведена в течение 1 ч с момента прибытия транспорта с рыбой. Правила приемки, методы отбора проб и органолептической оценки регламентируется ГОСТ7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных исследований». В партии допуска наличие не более 5 % рыб (по массе) большей или меньшей массы или не более 5 % рыб (по счету) большей или меньшей длины.

2. В охлажденном виде поступают осетровые, треска, камбала и др. Охлаждение- процесс понижения температуры рыбы от начальной до близкой к криоскопической точке тканевого сока. (под температурой замерзания или криоскопической точкой понимают такую температуру, при которой вода в тканях переходит из жидкого состояния в твердое, у пресноводных - от -0,5 до 0,9 °С, у морских рыб - от - 1,0 до 1,6 °С). Охлажденной считается рыба, имеющая в толще мяса температуру от -(-1 +5 °С). слайд

СлайдОхлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку в неразделанном либо разделанном виде. Охлажденную разделанную рыбу выпускают в потрошеном виде с головой либо без нее. По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят. При охлаждении в наибольшей степени сохраняется качество рыбы, но деятельность гнилостных бактерий не прекращается, а только замедляется. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10-12 днями.

Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются:

• охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду;

• охлаждение орошением рыбы холодным рассолом;

• охлаждение льдом. Слайд

Из этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а реже всего применяется орошение рассолом.

Естественный лед заготавливают путем выпиливания (выкалывания) его из чистых водоемов или намораживанием. Искусственный лед получают путем замораживания воды в льдогенераторах. В зависимости от способа приготовления различают кристаллический прозрачный и матовый лед. Для охлаждения рыбы лучше использовать прозрачный лед.

Охлаждение рыбы дробленым льдом. На дно подготовленной тары (ящик, бочка и др.) или бункера насыпают слой мелкодробленого чистого льда, на который укладывают ровным слоем предварительно отсортированную и подготовленную свежую рыбу, на слой рыбы насыпают новый слой льда и так далее до заполнения тары. Охлажденная рыба делится на крупную, среднюю и мелкую. Слайд 3

Качество рыбы определяют, осматривая несколько рядов или слоев рыбы в таре. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям: поверхность чистая, естественной окраски, без побитостей; чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу; слизь прозрачная, тягучая, ее не должно быть много, жабры красные, розовые или темно-красные, без мутной слизи. Консистенция тканей плотная, упругая. Если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.

Запах свежей рыбы — без признаков начинающейся порчи. Допускается появление в жабрах рыб (кроме осетровых) слабого кисловатого запаха, который должен легко удаляться при промывании водой.

3. Мороженойназывается рыба, температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне -18 °С и ниже.

Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, так как при значительном понижении температуры (до -18 °С и ниже) и превращении основной массы свободной воды в лед создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций.

При быстром замораживании наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят в условиях низких температуре от -18 до -35 ⁰С и постоянной низкой температуры хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При размораживание рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается.

При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, а первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушение тканей кристаллами льда и большая денатурация белка (не доступная к усвоению организмом формы белка) миозина за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды. От этого мясо рыбы после размораживания становится более жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым, недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.

Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте. слайд

Естественное замораживание производят зимой в местах улова рыбы. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже -15°С и ветреной погоде, замораживается очень быстро. Такая рыба называется пылкой, или брызговой. У нее полураскрытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жаберные лепестки окрашены в ярко-красный цвет, тело, как правило, изогнутой формы. Эта продукция исключительно высокого качества.

Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от -23 до -35°С и ниже с обычной и интенсивной циркуляцией воздуха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко-красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.

Льдосоляное замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное— холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосоляной смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т. п. В этом случае качество товара получается более высоким.

Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения -195,6°С (давление 760 мл рт. ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получить товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, семга, нельма, лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностью и естественной окраской; разделка правильная или с небольшими отклонениями; консистенция после оттаивания плотная; запах свежей рыбы без портящих признаков. Рыбу, не соответствующую требованиям 1-го сорта хотя бы по одному из указанных признаков, но вполне доброкачественную, относят ко 2-му сорту.

Рыба, повторно замороженная после вынужденного оттаивания, является продуктом низкого, а в отдельных случаях и сомнительного качества. Для нее характерны потускневшая поверхность, выступивший иней, ввалившиеся глаза. Приготовленные из такой рыбы отварные или жареные кулинарные изделия имеют рыхлую, волокнистую консистенцию, недостаточно выраженные вкус и аромат.

4). Перед использованием в пищу мороженую рыбу подвергают дефростации, то есть процессу, обратному замораживанию или размораживание. Дефростация - это процесс превращения льда, содержащегося в тканях замороженной рыбы в воду. Вода при этом распределяется по мышечной ткани таким образом, как это было до замораживания. Известно несколько способов дефростации: в воздухе, в воде, в солевых растворах, во льду. слайд

При этом процессе температуру рыбы повышают до -1 - 0°С.

Размораживание в воздушной среде. Рыбу помещают в камеру при 3 -20°С и относительно влажности 90 - 95% на 20 - 30 часов. Этот метод применяют для крупной рыбы, потери массы тела достигают 3%, поверхность рыбы значительно подсыхает.

Размораживание льдом. Рыбу пересыпают измельченным льдом и выдерживают от 10 часов до 4 - 5 суток. Этот метод применяют редко, так как он очень громоздкий, продолжительный по времени. При этом методе не происходит подсушки поверхности рыбы и потери её массы.

Размораживание в жидкой среде. Протекает значительно интенсивнее, масса рыбы не изменяется, одновременно рыба промывается от слизи и загрязнений. Рыбу выдерживают в чистой пресной воде или 4%-ном солевом растворе. Воду берут в соотношении 1: 4 или 1: 5 температурой 15°С. Процесс размораживания в воде занимает для мелкой рыбы 1 час, крупной - не более 6, в растворе соли - 40 - 60 минут. Размораживание в растворе соли можно совмещать с одновременным посолом. В этом случае рыбу помещают в 24% - ный раствор соли с температурой 30°С на 3 - 5 часов.

Качество размороженной рыбы оценивается аналогично мороженой.

5. Глазирование — это процесс, при котором поверхность рыбы: покрывается тонкой ледяной оболочкой, которая выполняет защитную функцию, предохраняя рыбу от усушки и окисление жира. При легком постукивании корочка льда не должна отставать от рыбы. слайд

Для образования глазури мороженную рыбу опускают в воду, температура которой +1-2°С погружают на 3-5 с. Мороженую рыбу (погружной способ) или орошают мороженный продукт под душем (оросительный способ), а затем замораживают при -12 С. Корочка льда на поверхности рыбы должна составлять не менее 4 % от массы рыбы.

При глазировании рыбы чистой водой срок хранения продукта увеличивается. Дополнительно в воду при глазировании жирных рыб (лососевых, осетровых и др.) добавляют антиокислители.

Водная глазурь механически непрочна. При транспортировке и длительном хранении она сублимируется и через 4—5 месяцев поверхность рыбы полностью оголяется. Для предотвращения этого процесса в глазировочную смесь добавляют водорастворимые полимерные вещества (карбоксиметилцеллюлозу и поливиниловый спирт).