Для оптимального удовлетворения потребностей организма в аминокислотах желательно сочетание растительных и животных белков.

Белки.

Характеристика основных питательных веществ.

Понятие о сбалансированном пищевом рационе.

Одним из основных требований, предъявляемых к пищевому рациону, является его сбалансированность, т.е. способность обеспечивать организм всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой. Сбалансированный пищевой рацион создает оптимальные условия для переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ.

При оценке рационов учитывают их сбалансированность по многим показателям:

1) По основным питательным веществам. Соотношение между белками, жирами и углеводами в норме принято за 1 : 1 : 4. В то же время рацион эскимоса имеет соотношение

1 : 2 : 0.1

2) По энергообеспечению. Вклад белков в суточную энергообеспеченность рациона должен составлять 13%, жиров – 33%, углеводов – 54%.

3) По белкам. На белки животного происхождения должно приходиться 55% от общего количества белка.

4) По жирам. Растительные масла должны составлять 30% от общего количества жиров.

5) По углеводам. На долю крахмала должно приходиться 75-85%, легкоусвояемых углеводов – 15-20%, клетчатки и пектинов – 5% от общего количества углеводов.

6) По минеральным веществам. Оптимальное для усвоения соотношение между кальцием, фосфором и магнием – 1 : 1.5 : 0.5.

При недостаточном или избыточном поступлении в организм с пищей энергии или питательных веществ возникают патологические состояния – расстройства питания. В зависимости от степени и продолжительности нарушения сбалансированного питания расстройства питания могут выражаться в:

1) снижение адаптивных возможностей организма и его общей сопротивляемости к неблагоприятным факторам внешней среды

2) ухудшение функций отдельных органов и систем на фоне нарушения обмена веществ, при слабо выраженных клинических симптомах

3) клинически выраженные проявления расстройства питания или алиментарные заболевания. Такие как: ожирение, эндемический зоб, гиповитаминозы.

Более конкретно проявления избыточного или недостаточного поступления нутриентов с пищей будут изложены ниже, при обсуждении роли отдельных питательных компонентов в обмене веществ.

Жизнь организма связана с непрерывным расходом и обновлением белков. Для равновесия этих процессов – азотистого баланса – необходимо ежедневное восполнение с пищей белковых потерь.

Основная функция пищевых белков сводится к тому, что они являются источником аминокислот, в первую очередь – незаменимых. Аминокислоты, в свою очередь, выполняют в организме следующие функции:

1) служат строительным блоками для синтеза собственных белков организма – структурных, каталитических, транспортных , защитных, регуляторных;

2) Являются предшественниками небелковых азотистых веществ: гормонов, медиаторов, порфиринов, пуринов и т.д.;

3) Служат источником энергии – окисление 1 г белка дает 16,7 кДж (4 ккал ).

По своей способности поддерживать положительный азотистый баланс пищевые белки делятся на полноценные и неполноценные. Чем выше пищевая ценность белка, тем меньше его требуется для обеспечения положительного азотистого баланса.

Биологическая (пищевая) ценность белка зависит от: а) аминокислотного состава; б) усвояемости.

Полноценные белки: легко перевариваются в ЖКТ, содержат сбалансированный набор аминокислот, обеспечивающий их эффективное всасывание и усвоение организмом. К полноценным относятся белки животного происхождения – белки яиц, молока, мяса, рыбы. Из белков животного происхождения в кишечнике всасывается более 90% аминокислот.

Неполноценные белки: не содержат или содержат в недостаточном количестве одну или несколько незаменимых аминокислот. Следует помнить, что недостаток даже одной аминокислоты тормозит включение остальных в синтез белка. Неполноценными являются большинство растительных белков. Белки зерновых культур дефицитны по лизину; крупы (кроме гречневой) – по лизину и треонину; картофеля – по метионину и цистеину. Кроме того, белки многих растительных продуктов трудноперевариваемы, т.к. защищены от действия протеаз оболочкой из целлюлозы (бобовые, грибы, орехи). Из белков растительного происхождения в кишечнике всасывается не более 60-80% аминокислот. Например, из белков белого хлеба – только 30%.

Хотя растительные белки имеют меньшую по сравнению с животными пищевую ценность, на их основе можно получить полноценные по аминокислотному составу смеси, путем комбинирования различных растительных продуктов. Например, кукурузы и бобов, риса и сои.

Суточная потребность: 85-90 г или не менее 1г/кг веса тела.