Дефекты соленой и вяленой рыбы
Технология сушеной рыба
Технология вяленой рыбы
ТЕХНОЛОГИЯ приготовления Вяленой и сушеной рыбы
ЛЕКЦИЯ №4
Контроль санитарного состояния тумбочек и холодильников, сроки хранения пищевых продуктов.
Необходимо ежедневно проверять состояние тумбочек пациентов, особенно тяжелобольных (должны быть только предметы личной гигиены, валидол или нитроглицерин, сухое печенье в упаковке и др.); обрабатывать дез. раствором все поверхности тумбочки во время влажной уборки палат (не менее 2 раз в день); - после выписки пациента из отделения, полностью обработать тумбочку дез. раствором двукратно, затем - проточной водой специальной ветошью.
Скоропортящиеся продукты должны храниться только в холодильнике, а не в тумбочке! Вещи и продукты, хранящиеся в тумбочке, должны находиться на разных полках.
Продукты пациентов должны храниться в прозрачных пакетах с пометкой: ф.и.о. пациента, номер палаты, даты помещения продуктов в холодильник. Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения проверяет соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделения. При обнаружении пищевых продуктов в холодильниках отделения с истекшим сроком годности хранящихся без упаковок с указанием фамилии больного, а также имеющих признаки порчи, они должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения личных пищевых продуктов пациент должен быть информирован при поступлении в отделение.
Не реже одного раза в неделю обрабатывать внутреннюю поверхность холодильника 3% раствором гидрокарбоната натрия! При размораживании - 3% раствором гидрокарбоната натрия, затем - раствором столового уксуса (для предупреждения ирсинеоза). В холодильнике необходимо держать открытый флакон со столовым уксусом - для устранения неприятного запаха. Ежедневно проверять показания градусника. Рядом с холодильником или на посту необходимо иметь список реализации продуктов.
По степени удаления влаги продукты делят на сушёные, вяленые и провесные. По количеству содержанию в рыбе влаги различают провесную рыбу (50-56%) и вяленую (35-40%).
1. Вяление рыбы — медленное обезвоживание подсоленной рыбы на открытом воздухе или в специальных камерах, в результате осуществляется постепенное просаливание и созревание рыбы, и она приобретает специфический вкус, цвет, аромат и консистенцию.
Под действием тепла, аэрации воздуха и медленного обезвоживания в рыбе уменьшается содержание влаги, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, от чего она приобретает янтарно-желтый цвет и слегка просвечивается. Одновременно происходят глубокие автолитические и гидролитические изменения белков и жира, а также протекают окислительные процессы. Рыба при этом созревает, приобретая весьма своеобразный, неповторимый аромат и очень приятный вкус.
Вяление двух видов естественное и искусственное.
Естественное вяление совершают на открытом воздухе при температуре 10-20 0С в сухую погоду; срок вяления зависит от размера рыбы и составляет от 2 до 3 суток.
Искусственное вяление совершают сначала прогретым воздухом в течение 5 сут., после досушивают в естественных условиях на протяжении 7-10 сут.
Используют полужирную и жирную рыбу (вобла, тарань, чехонь, лещ, терех, плотва, язь, скумбрия, ставрида).
Технологический процесс производства вяленой продукции состоит из мойки, сортирования по размерам, просаливания, вяления, упаковывания.
Мойкапредназначена для удаления слизи, что необходимо проводить с особой тщательностью, так как при просаливании белки слизи коагулируют, плотно обволакивая рыбу. В результате просаливание замедляется, а после высушивания (вяления) на поверхности рыбы образуется белая пленка, ухудшающая товарный вид рыбы.
Сортирование необходимо для того, чтобы рыба поступала в посол одного размера, в противном случае соленость различных рыб будет различной.
Применяют смешанный посол. В посольную ванну загружают рыбу и пересыпают ее по рядам солью. В процессе посола следят за тем, чтобы вся рыба была покрыта тузлуком и сверху посыпана солью. Продолжительность посола составляет 2-6 суток до достижения солености 3-6 % и зависит от размера рыбы и температуры тузлука. Продолжительность просаливания зависит от размера рыбы, ее химического состава, температуры просаливания.
Нанизывают рыбу вручную через глаза при помощи шпильки (иглы) таким образом, чтобы брюшко всех рыб было направлено в одну сторону. Нанизанную рыбу вывешивают на вешала. Вяление осуществляется в основном в естественных условиях на открытом, освещенном и хорошо проветриваемом месте. Устройства для вяления представляют собой деревянные жерди, укрепленные на опорах на высоте около 2 м от поверхности земли, всю площадь асфальтируют. Рыба должна быть вывешена так, чтобы воздух свободно обдувал ее со всех сторон, иначе она заплесневеет и испортится. Нанизанную рыбу ополаскивают в пресной воде или обмывают под душем, удаляя с ее поверхности тузлук для того, чтобы после испарения воды на поверхности рыбы не образовались бы кристаллы соли (рапа).
При вялении важным климатическими показателями являются относительная влажность и температура воздуха. Хороший продукт при естественной сушке получается только весной, когда температура воздуха невысокая, а воздух сухой, насыщен кислородом и озоном. Летом рыбу не вялят, так как высокая температура воздуха неблагоприятно действует на сырье – жир рыбы быстро прогоркает и продукт портится.
Продолжительность вяления зависит от размеров рыбы, климатических условий и колеблется от 15 до 30 суток. Окончание вяления определяют по степени обезвоживания. Снимают вяленую рыбу только днем, после того, как обсохнет утренняя роса. После снятия с вешалов готовую рыбу около суток выдерживают в кучах для того, чтобы она приобрела специфический запах и «облилась» жиром. Затем ее сортируют по размерам и качеству и упаковывают в тару.
Вяленные рыбные продукты хранят в сухих прохладных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10 0С и относительной влажности воздуха 70-75 % до 3—4 месяцев. Хранение в неохлаждаемых помещениях вяленой рыбы, приготовленной из жирных пород, кратковременно.
При вялении в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же. Сушильно-провялочные устройства представляют собой туннель, в котором перемещаются тележки с развешанной на них рыбой. В туннель подают нагретый воздух, обеспечивающий испарение влаги; температуру и влажность воздуха поддерживают близкими к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России.
В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 1551-93). Изготавливают в основном вяленую рыбу неразделанной, иногда потрошеной с головой или обезглавленной. По количественному содержанию в рыбе влаги различают провесную рыбу (50-56 %) и вяленую (35-40%).
К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, без выкристаллизовавшейся соли. Брюшко плотное, крепкое. Допускаются местами сбитая чешуя, слегка ослабевшее брюшко, легкое пожелтение, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки. Консистенция плотная, твердая.
Запах и вкус — свойственные вяленой рыбе, без порочащих признаков вкуса и запаха. Ко 2-му сорту относят вяленую рыбу, отвечающую тем же требованиям, что и рыба 1-го сорта, но допускаются слегка ослабленная консистенция, незначительный запах окислевшегося жира в брюшной полости и на разрезах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности выкристаллизовавшейся соли, отклонения от правильной разделки.
Готовую продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки. Перед упаковыванием рыбу сортируют по размерам и качеству, отбраковывают с механическими повреждениями, тщательно проверяют жабры, чтобы удостовериться в отсутствии личинок жука-кожееда. Хранят при t0 -5-80 С 3-4 месяца.
2. Сушеная рыба — это рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги. В процессе сушки рыба не созревает, а лишь обезвоживается, в результате чего белок достигает различной степени денатурации, поэтому в пищу рыбу можно использовать только после отмочки и кулинарной обработки — для приготовления первых, вторых блюд и закусок.
Сушат только тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2—3% жира. Для производства сушеной продукции используют треску, сайду, минтая, судака, корюшку, бычков, щуку и прочую тощую рыбу.
Жирные рыбы для сушки не используются в связи с тем, что жир, подвергается глубокому окислению и делает продукт не пригодным в пищу.
Сущность сушки заключается в превращении воды на поверхности рыбы и в более глубоких ее слоях в газообразное состояние. Перемещение влаги или пара в процессе сушки из внутренних слоев рыбы к ее поверхности основана на явлениях осмоса и диффузии.
В зависимости от температурного режима различают холодный и горячий способы сушки и методом сублимации.
Холодной сушкой называют способ консервирования рыбы путем удаления из нее воды воздухом, нагретым не выше 40°С в искусственных или естественных условиях.
Холодную сушку широко применяют для приготовления стокфиска(стокфиском называют пресно-сушеную тощею рыбу обескровленную, разделанную на пласт без головы и высушенную холодной сушкой) и клипфиска (клипфиском называют солено-сушеную тощую рыбу, разделанную на пласт без головы).
Разделанную рыбу засаливают сухим способом на стеллажах. Продолжительность просаливания до 15 сут. После просаливания рыбу освобождают от соли, после чего направляют для сушки. Сушку производят как в естественных, так и в искусственных условиях. Продолжительность сушки в естественных условиях составляет 40-60 сут, в сушильных аппаратах - от 28 до 36 ч, однако качество продукта искусственной сушки ниже, чем естественной. Высушенные экземпляры рыб складывают в кипы массой до 30 кг, прессуют, обшивают в плотную ткань, обвязывают шпагатом. При хранении следует избегать переувлажненных помещений.
Технологический процесс отличается от процесса приготовления клипфиска тем, что разделанную рыбу после промывания не солят, а сразу направляют на сушку. Сушка допускается только в естественных условиях при температуре не выше 10 0С, продолжительность сушки - от 6 до 8 недель.
Особенностью этого продукта является восстанавливать способность белка (мышц) к набуханию; высушенный продукт, погруженный в воду, набухает до влажности, близкой к свежей рыбе.
Горячим называют способ консервирования, при котором удаление воды из рыбы осуществляется воздухом с температурой выше 100°С. Горячая сушка может происходить только в искусственны условиях — в специальных сушильных установках.
Режимы горячей сушки бывают разные: при температурах 120— 140°С и 160—200°С. Оба режима имеют свои преимущества и недостатки. Для получения высококачественной продукции при горячей сушке необходим комбинированный температурный режим — высокая температура, около 200°С, в начале процесса и значительно более низкая, около 100°С, в конце. В таких условиях получаемый продукт имеет рассыпчатую консистенцию, хороший вкус и не подгорает.
Применяется также сублимационная сушка, т. е. обезвоживание предварительно замороженной рыбы в вакуум-сублимационных аппаратах. В результате перехода кристаллов льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу, высушенная рыба приобретает пористую, или губчатую, структуру, полностью сохраняет свою первоначальную форму и размеры, цвет, вкус и запах, быстро впитывает воду и усваивается организмом человека. Сублимационным способом можно сушить как сырую рыбу, так и рыбу, прошедшую кулинарную обработку до полной готовности.
На сублимационную сушку направляют тощие виды рыб (тресковые, судак, щуку и др.) в свежем, мороженом или вареном виде. Разделанное сырье (филе или рыба специальной разделки, порезанные на куски), либо куски вареной рыбы, либо рыбный фарш замораживают до температуры не выше — 22 °С и сушат в сублимационных установках различной конструкции. Температура рыбы в период сублимации —15... — 22 °С, по мере сублимации льда температура рыбы повышается до 0 °С. Удаление остаточной влаги проводят при температуре 45-50 °С.
Пресно-сушеная рыба на сорта не делится. Солено-сушеная подразделяется на I и II сорта. К 1-му относится хорошо высушенная рыба с чистой поверхностью: количество поломанных рыбок по счету допускается не более 20 %. Консистенция мяса плотная и жесткая, вкус и запах, свойственные солено-сушеной рыбе, без порочащих признаков. Ко 2-му сорту относится рыба с потускневшей и подгоревшей поверхностью, слегка рыхлой консистенцией, с количеством ломаных экземпляров до 25%.
Хранят солено - сушеные рыбные товары в сухих, чистых, проветриваемых, затемненных складах при температуре 8-10оС и относительной влажности воздуха 70-75%, в этих условиях вяленую рыбу и рыбу обычной сушки можно хранить до 3 мес., а рыбу горячей сушки до 6 мес. Гарантированный срок хранения рыбы сублимационной сушки, упакованной в герметичную тару, при температуре не выше 25оС до 2 лет.
3. Дефекты вяленой рыбы могут появляться при использовании сырья недостаточно высокого качества, нарушениях технологического режима производства, условий хранения.
Кисловатый запахвозникает при повышенной температуре посола. Такой дефект устранить нельзя.
Сырой запах появляется, когда рыба недосолена или недовялена.
Затхлость и омыление возникают при хранении в сырых и плохо вентилируемых помещениях.
Плесеньобразуется в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения.
Окисление жира — появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Рыба приобретает прогорклый вкус и кислый запах. Дефект неустраним.
Рапа— белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.
Вяленую рыбу могут портить насекомые, в частности личинки жука-кожееда (шашель). Шашель не выносит яркого света, поэтому рыбу разрезают по брюшку и раскладывают на солнце, можно окуривать ее в помещении сернистым газом. Рыба, сильно зараженная шашелем, реализации не подлежит.