Техника посола

В зависимости от вида посольной емкости различают следующие основные виды посола: чановый, бочковый и контейнерный.

Чановый посол применяется для быстрого посола большого количества рыбы и производится в чанах, ларях или ваннах, куда загружают послойно рыбу с солью. Посол может быть теплым, охлажденным или холодным.

Бочковый посол широко применяется для обработки сельдевых рыб, которых солят смешанным или сухим способом. Рыбу предварительно обваливают солью, а при укладке в бочки дополнительно пересыпают солью по рядам. По истечении двух суток рыба дает осадку в результате уменьшения рыбы в объеме за счет выделившейся из нее жидкости и образовавшегося в бочке тузлука. После осадки бочки пополняют рыбой, посоленной в тот же день, и затем укупоривают.

Контейнерным посолом приготовляют полуфабрикат частиковой рыбы для холодного копчения. Рыбу (лещ, вобла и др.) смешивают с солью и ссыпают в контейнеры, установленные в посольных чанах. По окончании загрузки контейнеры накрывают решеткой и заливают насыщенным тузлуком. При контейнерном посоле процессы загрузки и выгрузки рыбы легко механизировать, рыба не мнется и не теряет чешую.

По содержанию соли в готовой продукции различают крепкий, средний и слабый посолы. Согласно требованиям действующих стандартов в слабосоленой рыбе содержится от 6 до 10 % соли, в среднесоленой — от 10 до 14 %, в крепкосоленой — свыше 14 %. Продолжительность посола зависит от вида и размера рыбы, дозировки соли и температуры посола.

Определяют качество соленой рыбы по ГОСТ 7448-2006 «Рыба соленая» По внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху рыба подразделяется на два сорта: первый и второй.

Соленая рыба 1-го сорта не должна иметь наружных повреждений, побитостей, помятостей. Поверхность рыбы чистая; если рыба крепкого посола, то допустима незначительно потускневшая поверхность и разрезы со слабо желтоватым оттенком. Брюшко может быть слегка ослабевшим, а чешуя — частично сбитой. Лопнувшее брюшко у рыб не допускается.

Разделка тушек рыбы 1-го сорта должна быть правильной, допускаются небольшие отклонения от правильной разделки. Консистенция мяса — от сочной до плотной, у тресковых рыб может быть слоистой.

Запах — соленой рыбы, без признаков начинающейся порчи.

Соленая рыба 2-го сорта бывает различных размеров и упитанности, с небольшими наружными повреждениями, частично побитая или помятая, с потускневшей или пожелтевшей поверхностью, а также с пожелтением на разрезах, причем пожелтение не должно проникать в мясо. Брюшко ослабевшее. Сбитость чешуи не нормируется. В этом сорте рыбы могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция мяса жесткая или слабая, но не дряблая. В жабрах возможен кисловатый или слабый запах окислившегося жира на поверхности и незначительный привкус ила.

Соленая рыба по качеству ниже 2-го сорта, но признанная санитарным надзором годной в пищу, продается как нестандартная.

Хранят рыбу в зависимости от степени солености при температуре 4…8 ⁰С и относительной влажности 90 %.

2. Пряным посолом называют процесс обработки рыбы смесью сухой соли, сахара и пряностей. В ткани рыбы в процессе такого посола проникает некоторое количество сахара и пряностей, которые придают продукту острый специфический вкус и приятный аромат. слайд

На приготовление пряной продукции направляют сырье, способное хорошо созревать в соленом виде, имеющее достаточно высокую жирность и легко спадающую чешую. Дозировка соли при пряном посоле небольшая, поэтому вследствие ее слабого консервирующего действия к пряной рыбе добавляют антисептик — бензойнокислый натрий. Наибольшее распространение получила у нас пряная продукция из хамсы, салаки, кильки, анчоуса, сельди, ряпушки и др. Эти виды рыб имеют нежное мясо и быстро созревают.

Наиболее ценные пряности, составляющие основу пряных высококачественных букетов, — душистый и черный перец, гвоздика, лавровый лист. Во всех рецептурах пряных смесей существенную роль в процессе созревания, в создании пикантного сладковатого привкуса пряной продукции играет сахар, который не только смягчает соленый вкус рыбы, но и служит субстратом для молочнокислых бактерий.

Приготовленную пряную смесь с солью пересыпают по рядам при укладке рыбы в бочки таким же способом, как и при обычном бочковом посоле. После осадки бочки дополняют рыбой, укупоривают и выдерживают, для созревания при температуре около 0 °С. Продолжительность созревания рыбы составляет 10-30 дней при температуре 0-10 ⁰С. Рыбу пряного посола на сорта не делят. Готовый продукт должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.

3.Маринованную продукцию готовят из целой, так и разделанной рыбы. Маринование— способ консервирования рыбы с применением поваренной соли, уксусной кислоты и набора пряностей. Продукты, полученные путем маринования, называются маринадами. Маринады различают холодные и горячие. Горячие маринады приготовляют из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы, холодные маринады— из свежей или соленой рыбы. Наибольшее распространение в промышленности получили холодные маринады. слайд

Введение в маринад уксусной кислоты оказывает специфическое влияние на рыбу — консистенция ее мяса несколько уплотняется, оно белеет и приобретает кисловатый привкус. Добавление пряностей улучшает вкус продукта и придает ему приятный аромат.

На производство маринованных товаров направляют в основном соленый полуфабрикат. Существуют два способа холодного маринования: с предварительной выдержкой рыбы в уксусно-соляном растворе и без предварительной выдержки. Слайд. В первом случае целую или разделанную рыбу обрабатывают в течение 30-40 ч уксусно-соляным раствором с содержанием 2-6 % уксусной кислоты и 6-8 % соли при соотношении количества раствора к массе рыбы 2:1. Маринованную рыбу перекладывают в бочки или другую тару, пересыпают пряностями и снова заливают уксусно-соляным раствором. При втором способе обработки рыбу в уксусно-соляном растворе предварительно не выдерживают, а после отмачивания и разделки заливают пряным уксусно-соляным раствором с содержанием уксусной кислоты 3-4 %.

Процесс созревания маринованной рыбы отличается от созревания соленой более резко выраженной денатураций белков, следует проводить при температуре около 0 °С в течение 10-30 сут. при температуре около 0 ⁰С.

Созревшие маринады хранят при 2-8 ⁰С не более 4 месяцев, перевозят при температуре не выше – 2 ⁰С.

Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. Поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопья белковых веществ). Рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. Маринованная рыба имеет кисловатый вкус, нежную, сочную, слегка мажущуюся консистенцию, светлое мясо, уксусно-пряный аромат.

4. Среди пороков, характерных для соленой рыбы, чаще встречаются сырость, лопанец, загар, омыление, окисление.

Сырость — наличие в жабрах сукровицы, у позвоночника — из свернувшейся крови. Это результат недостаточной выдержки рыбы в посоле. Для устранения порока рыбу направляют на досоление.

Лопанецобразуется при посоле рыбы с переполненным кишечником, при повышенной активности ферментов внутренних органов, а также от чрезмерного прессования рыбы при укладке в тару. Порок устраняется разделкой рыбы на балычок, тушку.

Загар— дефект, возникающий в результате нарушения технологии посола. Его определяют по запаху, покраснению или потемнению мяса около позвоночника. Устраняется путем проветривания или промывания в слабом растворе марганцовокислого калия.

Омыление— появление на поверхности рыбы мутного налета с неприятным запахом. Неглубоко зашедший дефект можно устранить промывкой рыбы в крепких тузлуках.

Окисление— появление на поверхности рыбы желтоватого налета, постепенно переходящего в толщу мяса. Чаще встречается у жирных рыб. Порок можно предотвратить, если ограничить контакт рыбы с кислородом воздуха (хранение в тузлуках), максимально плотно укладывать и герметично упаковывать продукцию, хранить ее при пониженной температуре и влажности воздуха