Углеводы

Липиды

Липиды – это смесь органических соединений, близких по физико-химическим свойствам. Широко распространены в природе, так как являются обязательными компонентами каждой клетки. Важнейшими представителями простых липидов являются ацилглицерины (глицериды) – сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных карбоновых кислот, которые называются маслами и жирами. При всём своём многообразии жиры отличаются друг от друга природой входящих в их состав жирных кислот и их положением. Жирные кислоты подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Из насыщенных жирных кислот наиболее часто встречаются пальмитиновая и стеариновая, которые придают жирам твердую консистенцию:

1.Пальмитиновая (Гексадекановая кислота)

2.Стеариновая (Октадекановая кислота)

3.Масляная (Бутановая кислота)

4.Капроновая (Гексановая кислота)

5.Миристиновая (Тетрадекановая кислота)

 

Непредельные жирные кислоты широко распространены в растительных маслах, жире морских животных и рыб, имеют жидкую консистенцию при комнатной температуре, легко окисляются и обладают высокой биологической активностью:

1.Олеиновая кислота (цис-9-октадеценовая кислота), содержание олеиновой кислоты в оливковом масле — до 81 %, в арахисовом — до 66 %, в подсолнечном — до 40 %, в говяжьем жире 41-42 %, в свином — 37-44 %, в тресковом — 30 %.

2. Линолевая кислота (9,12-октадецдиеновая кислота). В виде триглицерида линолевая кислота в значительных количествах (до 40-60 %) входит в состав многих растительных масел и животных жиров, например соевого, хлопкового, подсолнечного, льняного, конопляного масел, китового жира, говяжьего жира 2,0—5,0; бараньего 3,0—4,0; свиного 3,0—8,0.

3.Линоленовая кислота (9,12,15-октадецтриеновая кислота). В виде триглицерида содержится во многих растительных маслах, например, в льняном (до 61 %), горчичном (до 14 %), перилловом (до 55 %),конопляном, соевом и др.

4. Арахидоновая кислота (цис-5,8,11,14-эйкозатетраеновая). Омега-6-ненасыщенная жирная кислота. Для некоторых животных является незаменимой, например для кошек. Человеческий организм может самостоятельно синтезировать её из незаменимой омега-6-ненасыщенной линолевой жирной кислоты. Содержится в мозге, печени и молочном жире млекопитающих.

5.Эйкозапентаеновая кислота. Полиненасышенная жирная кислота (ПНЖК) класса Омега-3 входит в состав липидов большинства тканей животных. Один из главных компонентов комплексных липидов. Большое количество ЭПК содержится в рыбных жирах, морских моллюсках, диатомовых и бурых водорослях. В пищевой рацион человека ЭПК попадает с жирной рыбой - сельдью, скумбрией, лососем, сардинами или печенью трески. Главным и наиболее ценным источником ЭПК является лосось.

6.Докозагексаеновая кислота.Большое количество содержится в рыбных жирах лосося и атлантической сельди, зоопланктоне и льняном масле. Относится к наиболее ценным для здоровья человека ПНЖК Омега-3. ДГК не только предотвращает накопление жира в организме, но и абсолютно важна для формирования мозга и зрения ребенка, полезна для мозгового кровообращения. В период активного роста мозга плода и младенца — в третьем триместре беременности и в период грудного вскармливания — ДГК является условно эссенциальной жирной кислотой для ребенка и должна поступать в адекватном количестве через плаценту и с грудным молоком матери, что возможно лишь при наличии ее достаточных запасов в организме беременной и кормящей женщины. По рекомендации международного научного сообщества, женщины должны потреблять не менее 200 мг в день в период беременности и лактации. ДГК главный компонент серого вещества мозга, сетчатки глаза, яичек, спермы и клеточных мембран. С недостатком ДГК в организме специалисты связывают риски развития депрессивных состояний и попыток суицида, а также расстройство внимания.

Незаменимые жирные кислоты нам необходимы потому, что они являются материалом для выработки организмом различных эйкозаноидов. Эти гормоноподобные химические вещества, многие из которых также называют простагландинами, имеют огромное значение для нашего здоровья. Эйкозаноиды - это распределители энергии в организме. Они снижают кровяное давление, регулируют температуру тела, расширяют или сужают просветы бронхов, распоряжаются выработкой гормонов и чувствительностью нервных волокон. И это далеко не все. Отсюда следует, что мы способны в огромной степени улучшать свое здоровье, отбирая жиры, из которых образуются полезные эйкозаноиды. Классифицируя их таким способом, мы получаем три семейства жиров:Омега-3, Омега-б и Омега-9. Жиры первых двух типов обладают самой сильной способностью образовывать эйкозаноиды. Жиры Омега-9 не настолько важны и не являются незаменимыми, однако они тоже полезны. Для хорошего здоровья необходимо поддерживать диетический баланс между двумя главными классами жирных кислот - Омега-3 и Омега-6 - тогда эйкозаноиды в организме также будут сбалансированы. В состав Омега-3 жиров входят три особых незаменимых жир ных кислоты. Это альфа-линоленовая кислота, эйкозопентаеновая кислота (ЭПК) и докозогексаеновая кислота (ДГК). Льняное масло - очень хороший источник добавок альфа-линоленовой кислоты. В меньшей степени ее содержат масло канолы и масло грецкого ореха. По содержанию ЭПК и ДГК ничто не сравнится с холодноводной рыбой и рыбьим жиром. Из класса Омега-6 происходят две другие незаменимые жирные кислоты - линолевая и сверхцелебная гамма-линоленовая. Линолевая кислота содержится в подсолнечном и кукурузном маслах. Гамма-линоленовая кислота (ГЛК) входит в состав добавок масла энотеры (примулы весенней, анагрика, ослинника) и масла бурачника, и неоценима при диабете, артрите, кожных болезнях и рассеянном склерозе. Однако не налегайте на обычные жиры Омега-6. Это особенно важно потому, что кукурузное и другие аналогичные масла и так повсеместно потребляются в избытке. Это может привести к избыточной концентрации в организме определенных воспалительных эйкозаноидов, которые способны, среди прочих нежелательных вещей, сужать кровеносные сосуды, уменьшать просвет бронхов и повышать кровяное давление. Чрезмерное потребление этих масел сильно коррелирует с подавлением иммунной функции, раком и такими воспалительными заболеваниями, как астма и артрит. Что характерно, все виды эйкозаноидов вырабатываются из одного и того же сырья - линолевой кислоты. Качество же эйкозаноидов зависит от содержания в пище альфа-линоленовой и гамма-линоленовой кислот. Гамма-линоленовая кислота (ГЛК): хороший жир Омега-6 Только жиры Омега-6 могут превращаться в гамма-линоленовую кислоту (ГЛК), которая хоть и не считается незаменимой жирной кислотой, с практической точки зрения является жизненно необходимым питательным веществом. Без нее мы не смогли бы вырабатывать простагландин Е1 (сокращенно ПГЕ1) - подлинную суперзвезду среди эйкозаноидов, одно из величайших защитных средств организма в борьбе с преждевременным старением, болезнями сердца, раком, артритом, аллергиями, астмой, аутоиммунными заболеваниями и многими другими напастями. Очевидно, где-то тут должна быть зацепка. Как же может избыток масел Омега-6 быть связан с повышенным риском определенных заболеваний, в то время как жирная кислота, происходящая из этих масел, оказывает лечебную помощь против тех же самых нарушений здоровья? Тут есть одно узкое место, и оно носит название дельта-6-десатураза (Д6Д). Без этого фермента жиры Омега-6 не могут превращаться в ГЛК. По сути дела, у многих из нас нет достаточного количества Д6Д. Мы теряем этот фермент с возрастом и подавляем его активность, если потребляем много сахара, алкоголя, маргарина. Для выработки Д6Д необходима помощь витаминов С, В3 и В6, а также цинка и магния; недостаток любого из этих питательных веществ приводит к снижению выработки этого фермента в организме. Подавляющее большинство из нас попадают в ту или иную из этих категорий недостаточности Д6Д, и всем нам без исключения, вероятно, стоило бы использовать больше ценного конечного продукта этого фермента - гамма-линоленовой кислоты. Гамма-линоленовая кислота способствует: 1. Восстановлению иммунной системы; 2. Снижению уровня холестерина; 3. Увеличивали втрое ожидаемую продолжительность жизни пациентов с раком поджелудочной железы; 4. Оказывает помощь при воспалительных заболеваниях, особенно при артрите. 5. Здоровье кожи. ГЛК славится тем, что делает кожу гладкой и упругой, добавки помогают легко избавиться от ломких и расслаивающихся ногтей. 6. Борится с ожирением. Хотя некоторые авторы доказывали, что ГЛК конкурирует с жирами Омега-3 и делает их менее эффективными, на самом деле их действие является синергическим. Поэтому целесообразно использовать одновременно и жиры Омега-3, и ГЛК, чтобы дать организму все необходимое сырье для синтеза наиболее нужных ему эйкозаноидов.

Все жиры имеют ряд общих свойств: они не растворимы в воде, но растворимы в ряде органических растворителей (бензин, бензол, хлороформ). В присутствии ПАВ образуют с водой стойкие эмульсии. Это свойство широко используется при приготовлении пищевых эмульсий – маргаринов, майонезов. При хранении в неблагоприятных условиях (при повышенной температуре, на свету) жиры прогоркают, в них появляются свободные одноосновные кислоты – муравьиная, уксусная, масляная, кетоны, перекиси, альдегиды.

По содержанию ПНЖК жиры делятся на 3 группы:

1.Растительные масла с высоким содержанием ПНЖК (50-80%): подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое;

2.Жиры средней биологической активности 15-22 %: масло оливковое, сало свиное, жир куриный;

3.С содержанием ПНЖК 5-6 %: бараний, говяжий, молочный.

Потребность организма в ПНЖК составляет 5-10 г в сут, что соответствует 20-30 г растительных масел. Для покрытия энергетических затрат организма и построения его клеточных структур необходимо 80-100 г жира в сут (растительное масло, мясо, в рыбу,в молоко).

Усвояемость. Попадая в организм жиры подвергаются гидролитическому расщеплению на глицерин и жирные кислоты. Переваривание жиров идёт в тонком кишечнике. В двенадцатиперстную кишку поступают сок поджелудочной железы и желчь. Липаза, содержащаяся в соке поджелудочной железы, под влиянием желчных кислот переходит в активное состояние, соли желчных кислот переводят жир в эмульгированное состояние, в результате чего жир гидролизуется. Образовавшийся глицерин хорошо растворяется в воде и быстро всасывается стенками кишечника. Всасывание нерастворимых в воде жирных кислот идёт при участии желчных кислот, которые образуют с ними растворимые в воде комплексные соединения. Усвояемость жира зависит от температуры его плавления. Если температура плавления ниже 36^оС, то жир усваивается на 97-98 %. Тугоплавкие жиры (говяжий, бараний), у которых температура плавления выше45-50 ^оС усваиваются организмом плохо.

В состав пищевых продуктов входят 3 группы углеводов: моносахариды (глюкоза, галактоза и фруктоза), олигосахариды (дисахариды, трисахариды), полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества).

Моносахариды присутствуют в пищевых продуктах в свободном виде или в связанной форме, являясь основой строения сложных углеводов. Обладают восстанавливающей способностью и сладким вкусом, разлагаются в щелочной среде.

Глюкоза –самый распространённый сахар, содержится в мёде, плодах овощах, зелёных частях растений, входит в состав сахарозы, крахмала и клетчатки.

Галактоза входит в состав молочного сахара – лактозы и галактозидов, принимающих участие в высшей нервной деятельности. Фруктоза, как и глюкоза, присутствует в мёде, плодах, ягодах, повышая их сладость. Если принять сладость сахарозы за 100 усл. ед., то сладость глюкозы равна 74, фруктозы – 173, галактозы – 32.1, лактозы – 16.

Из олигосахаридов с пищевой точки зрения интерес представляют только дисахариды –сахароза, лактоза и мальтоза. Самым употребляемым сахаром является сахароза. Источником сахарозы является сахарная свекла, мёд, фрукты и ягоды. Мальтоза состоит из двух остатков глюкозы. В отличии от др. дисахаридов обладает восстанавливающей способностью, может использоваться в качестве улучшителя качества хлеба., так как замедляет процесс его черствования. Крахмал – запасной углевод, который в больших количествах содержится в зерновых и картофеле. Гликоген содержится в различных тканях и органах человека: примерно 38% от общего количества сосредоточено в печени, до 44 % - в мышцах и около 9% - в костях.

Целлюлоза (клетчатка) содержится в растениях, входят в состав опорных тканей и клеточных стенок. В основе её строения лежит молекула глюкозы. В организме человека отсутствуют ферменты для расщепления целлюлозы. Стимулирует работу кишечника, способствует выведению из организма холестерина, солей тяжёлых металлов и др. вредных веществ, препятствует всасыванию ядовитых веществ.

Пектиновые веществасодержатся в продуктах растительного происхождения – плодах (яблоки, груши, цитрусовые), ягодах (красная и чёрная смородина), клубнях (свекла, морковь). В кондитерской промышленности при производстве мармелада, пастилы, джема широко используется свойство пектиновых веществ образовывать студни в присутствии кислоты и сахара. В недозрелых плодах и овощах пектин находится в соединении с клетчаткой – эта нерастворимая в воде форма пектина называется протопектином. По мере созревания плодов протопектин переходит в растворимую форму – гидратопектин. Пектиновые вещества предохраняют плоды и овощи от высыхания, удерживая коллоидную влагу, они входят в состав клеточных стенок вместе с клетчаткой. Пектиновые вещества способствуют быстрому заживлению ран, выводят вредные вещества из организма.

Энергетическая ценность 1 г углеводов составляет 16.72 кДж.

Усвояемость. Переваривание углеводов может начинаться в ротовой полости, так как слюна содержит амилазу, расщепляющую крахмал. Но практического значения этот процесс не имеет – пища задерживается здесь ненадолго. В желудке отсутствуют ферменты для расщепления углеводов, кроме того, pH желудочного сока 1.5-2.5, поэтому амилаза слюны не действует. Процесс расщепления углеводов идёт в кишечнике под действием амилаз и других ферментов желудочного сока и сока поджелудочной железы. Углеводы легче других пищевых веществ усваиваются организмом человека. Потребность организма в углеводах зависит от пола и возраста, но определяется главным образом величиной энергетических затрат человека.