Технологические ФАКТОРЫ, формирующие качество консервов

Классификация консервов

В нашей стране рыбоконсервные предприятия выпускают около 50 наименований консервов. В зависимости от вида исходного сырья, определяющего пищевую ценность и вкусовые достоинства консервов, их можно разделить на следующие основные группы:

- из рыбы,

- из морских беспозвоночных,

- из морских млекопитающих,

- из водорослей.

В каждую группу входит два типа:

- консервы из натурального сырья;

- из подготовленного полуфабриката.

При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до или после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической подразумевается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся растительное масло, соль, дым и другие. В результате такой обработки продукт приобретает специфический вкус, цвет и аромат. Способ тепловой или химической обработки выбирают в зависимости от технологических особенностей сырья. Одну и ту же рыбу можно обрабатывать различными способами и получить продукты, раз­личные по качеству и вкусу.

Консервы можно также подразделять по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощей, а используют растительное масло, которое не изменяет вкуса, цвета и запаха копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

В зависимости от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в масле, в томатном соусе, рыбоовощные, диетические, паштеты и пасты.

Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты. В настоящее время изготов­ляется около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяются на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

Консервы в томатном соусе приготовляют почти из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшировке паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Когда в качестве сырья служит печень тресковых и лососевых рыб, кефали, ставриды, сельдевых и других рыб, оно укладывается в банки без предварительной термической обработки и заливается томатным соусом.

Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-ного томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, горького и душистого перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты.

Консервы в масле также приготовляют из различных видов рыбы, предварительно обработанных (обжаривание, бланшировка, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенным видом консервов из копченой рыбы являются шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используется растительное масло (подсолнечное, хлопковое, арахисовое или смесь подсол­нечного и горчичного масел).

Паштеты и пасты вырабатывают из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов (обрезки мяса, печень, молоки, икра, кусочки и крошки мяса), образующиеся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука и пряностей и закладывают в банку. Паштет и пасты относятся к закусочным консервам.

Рыбоовощные консервы– готовят из различных, главным образом из мелких рыб, с добавлением овощей: капусты, моркови, баклажанов, сладкого перца и др. Выработка таких консервов позволяет улучшить качество особенно мелких рыб, за счет повышения пищевой ценности (увеличение углеводов и витаминов). Для приготовления этих консервов рыбу подвергают термической обработке и закладывают в банки в свежем или сухом виде, а затем заливают соусом.

Диетические консервы– изготавливают без применения острых и пряных веществ. В диетические консервы добавляют комплекс витаминов, БАД, повышающие питательную ценность и усиливающих профилактические свойства консервов.

Паштеты и пасты - вырабатывают из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых с добавлением отходов (обрезки мяса, молоки), в этом случае сырье тщательно измельчают до получения однородной массы. В эту массу добавляют растительное или животное масло, томат, лук и пряности.

Паштеты и пасты относят к закусочным консервам.

 

Основными технологическими стадиями являются:

- сортирование рыбы;

- разделывание;

- мойка;

- удаление чешуи;

- мойка;

- порционирование;

- посол;

- термическая обработка (бланширование, подсушка или пропекание, копчение и обжаривание;

- фасовка и заливка жидких компонентов;

- закатывание;

- стерилизация.

 

Парцитонирование –это разрезание разделанных тушек рыбы на куски, соответствующие размерам консервной банки. Процесс заключается в делении тушки рыбы перпендикулярно продольной оси на кусочки равной высоты, соответствующие высоте банки.

Посол– для придания продукту вкусовых качеств в консервы добавляют соль в количестве 1,2-2,5% к массе содержимого банки.

Посол проводят с применением мокрого способа, сухой соли, а также путем добавления соли в заливку. Особое требование предъявляется к качеству соли. Используют соль «Экстра» нулевого помола.