Требования к качеству сельди соленой

Требования к качеству лососевых рыб

Требования к качеству соленой рыбы

Соленая рыба по качественным показателям подразделяется на 2 сорта, кроме сельдевых осетровых лососевых.

К первому сорту относится правильно разделанная рыба всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, у крепко соленой допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком.

У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим, допускается частичная сбитость чешуек, консистенция мяса от сочной до плотной, запах и вкус приятные, свойственные рыбе, допускается слабо выраженный илистый запах у некоторых видов рыб, а у океанических рыб свойственный им йодистый запах и кисловатый привкус.

Порочащие запахи не допускаются.

Массовая доля соли для океанических рыб 6-13%, для других 6-12%. Разделка правильная допускаются небольшие отклонения.

Ко второму сорту относится рыба с незначительными повреждениями поверхности, потускневшим чешуйчатым покровом, пожелтением на поверхности и разрезах не проникшим в мясо, ослабевшим брюшком.

Допускаются незначительные отклонение от правильной разделки, жестковатая или ослабевшая, но не дряблая консистенция. Допускается слабый кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира на поверхности. Массовая доля соли для океанических рыб 6-13%, для других 6-14%.

 

Дальневосточные подразделяются на 1 и 2 сорт, остальные - высший, 1 и 2 сорта.

К высшему сорту относится упитанная рыба всех размеров, без наружных повреждений, с нежной консистенцией, вкусом и запахом, без посторонних признаков. Массовая доля соли 2-6%.

К первому сортуотносится рыба различной упитанности, таких же размеров как рыба высшего сорта, без повреждений поверхности. Допускается частичная сбитость чешуи, легкое пожелтение поверхности брюшка. Консистенция от сочной до плотной, цвет, вкус и запах – свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков.

Массовая доля соли для слабосоленых 6-10%, среднесоленых 10-14%;, крепкосоленых более 14% (для дальневосточных).

Ко второму сорту относится рыба различной упитанности. Допускается сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, поверхностное окисление жира, отклонения от правильной разделки, суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция.

Массовая доля соли для слабосоленых 6-10%, среднесоленых 10-14%, крепкосоленых более 14% (для дальневосточных).

 

В зависимости от качества сельдевые подразделяют на 1 и 2 сорта.

По органолептическим и физико-химическим показателям сельдь 1 и 2 сорта оценивается по внешнему виду разделки, консистенции, вкусу и запаху, по массовой доле соли в мясе рыбы и по массовой доле жира в мясе жирной сельди. Соленую сельдь делят на 8 видов.

К первому сорту относится сельдь с чистой непотускневшей поверхностью или с легко удаляемым желтоватым налетом, (нерастворимый осадок соли, хлопья белка и т.д.). Допускаются поломанные жаберные крышки, небольшие срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко (без значительного обнажения внутренностей). Вкус и запах приятные, свойственные соленой сельди, без порочащих признаков. Консистенция от сочной до плотной.

Ко второму сорту относится сельдь с незначительным подкожным пожелтением не проникшем в мясо. Поверхность допускается потускневшая, консистенция может быть жесткая, сухая, слабая, но не дряблая. Допускается слабый запах окислившегося жира, кисловатый запах в жабрах. Массовая доля соли для любого сорта: слабосоленой сельди 6-8%, среднесоленой

8-12%, крепкосоленой 12-14%.