Основные способы охлаждения

Общая характеристика, основные понятия

Охлажденной называют рыбу, температура тела которой своевременно доведена до температуры в толще мяса от -1 до +5 °С и постоянно поддерживается на этом уровне В теле рыбы при охлаждении не должно образовываться кристаллов льда.

Безупречное состояние охлажденной рыбы обеспечивается, если сразу с момента вылова до передачи ее потребителю или в обработку температура в теле рыбы не имеет больших колебаний и поддерживается на уровне от 1 до -1 °С. Для охлаждения пригодна живая и только что уснувшая рыба, которая находится в начале стадии посмертного окоченения.

Скорость охлаждения рыбы находится в прямой зависимости от теплопроводности тканей. Чем выше жирность рыбы, тем длительнее процесс охлаждения.

Кроме жирности на скорость охлаждения влияют также размеры и форма тела, химический состав рыбы, скорость движения воздуха в охлаждающей среде.

В охлажденной рыбе увеличиваются плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса за счет испарения влаги с поверхности тела. Чем выше влажность и ниже жирность, тем выше потери массы. Подкожный жир препятствует испарению влаги.

При охлаждении рыбы ферменты не инактивируются, а лишь снижается их активность. Жизнедеятельность микроорганизмов не приостанавливается, а лишь замедляется, поэтому сроки хранения охлажденной рыбы ограничены.

Одним из широкоиспользуемых способов охлаждения рыбы является охлаждение льдом.

Использование льда при охлаждении рыбы объясняется его физическими свойствами. Температура плавления льда при атмосферном давлении равна О °С, теплота плавления льда высокая и составляет 335 кДж, а плотность 0,917 кг/л.

При охлаждении рыбы теплообмен протекает через ее поверхность, которая соприкасается со льдом, а также через поверхность, которая омывается водой, образованной от таяния льда и поверхность, которая соприкасается в воздухом, расположенным между кусками льда. Вода, образованная при таянии льда, при контакте с телом охлаждает рыбу, а сама нагревается. Для быстрого охлаждения рыбы необходим непосредственный контакт рыбы со льдом.

Для более полного контакта льда с поверхностью рыбы выполняют его дробление. Дробленый лед ускоряет охлаждение и уменьшает деформацию рыбы. Процесс охлаждения рыбы льдом очень прост. На дно тары (ящик, бочка, контейнер и др.) или бункера насыпают слой льда, на него ровным слоем укладывают отсортированную рыбу, затем снова лед и так далее до полного заполнения тары. Верхний слой в таре должен состоять изо льда.

Недостатками данного способа охлаждения являются неравномерность и небольшая скорость охлаждения, неполное использование полезного объема тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы при соприкосновении со льдом.

Срок хранения и транспортировки рыбы, охлажденной с помощью льда, зависит от вида рыбы и условий хранения, и ко­леблется в пределах от 1 до 12 суток.

Перевозят охлажденную рыбу железнодорожным или автомобильным транспортом, длительность перевозки не должна превышать 2 часов, при этом температура воздуха в грузовом помещении должна находиться в пределах от -1 до +5⁰С.

Хранят охлажденную рыбу в холодильниках при температуре от 0 до -2⁰ С и относительной влажности воздуха 95-98%.

Крупную рыбу в 1 и 4 кварталах хранят не более 12 суток, во 2 квартале не более 10 суток и в 3 квартале от 8 до 10 суток.

Мелкую рыбу хранят в 1и 4 квартале не более 9, во 2 квартале не более 7, в 3 квартале не более 5-7 суток.