Химический состав и пищевая ценность живой рыбы
Пищевая ценность рыбы определяется прежде всего содержанием в ней белков, жиров, макро- и микроэлементов, витаминов, ферментов и энергии.
Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова и других условий окружающей среды.
Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах %: воды - от 46 (угорь) до 92 (зубатка синяя), жира – от 0,1 (треска) до 54 (угорь), азотистых веществ -от 5,4 (палтус черный) до 27 (тунец полосатый), минеральных веществ— от 0,1 (зубатка полосатая) до 3 (сайка). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания.
Азотистые вещества в мясе рыбы представлены белками и небелковыми азотистыми веществами, соотношение которых у различных рыб неодинаково. Так, у костистых рыб азотистые вещества примерно на 85 % состоят из белков и на 15 % - из небелковых веществ; у хрящевых - количество небелковых азотистых веществ, как правило, значительно больше и может достигать 35—45 %, а иногда и 50 °/о общего азота.
От содержания и количественного соотношения белковых и небелковых азотистых веществ в мясе рыбы во многом зависят ее вкус, запах, консистенция, подверженность действию микроорганизмов и быстрота порчи при хранении.
Белки мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных, их аминокислотный состав находится в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека: лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, от наличия которых зависит полнота усвоения пищи и всех белков.
В состав мяса рыбы входят главным образом простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов.
Кроме простых белков, в состав мышечной ткани входят растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, липопротеиды и глюкопротеиды, которые при гидролизе отщепляют глюкозу, чем обусловливается сладковатый привкус мяса рыбы, а муцины к тому же придают и вязкость межтканевому соку.
Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97 %) усвояемостью. Это обусловлено тем, что белки соединительной ткани рыбы составляют около 3%, в то время как в мясе теплокровных животных содержание их доходит до 20 % общего количества белков.
Небелковы е. азотистые вещества, легко растворяясь в воде, часто называются азотистыми экстрактивными веществами.
Азотистые экстрактивные вещества мяса рыбы, содержащиеся в оптимальных количествах, играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают выделение желудочного сока, способствуя появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обусловливают специфический вкус и запах рыбы.
По мере хранения рыбы под влиянием процессов автолиза и деятельности микроорганизмов количество экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с образованием нежелательных продуктов, приводя к снижению качества и порче рыбы. По мере порчи рыбы количество летучих оснований, и в первую очередь аммиака, увеличивается, вызывая появление неприятного запаха, а при бактериальной порче рыбы образуются вещества, обладающие высокими токсическими свойствами, чем и объясняются случаи отравления несвежей рыбой.
Жир рыб представлен в основном ненасыщенными жирными кислотами (до 84%), в том числе высоконепредельными - с 4- 6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют.
Жир рыбы легко усваивается, характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, которые нормализуют жировой обмен, способствуют выведению из организма избытка холестерина и придают кровеносным сосудам эластичность.
Благодаря преобладающему содержанию и жире рыб высоконепредельных жирных кислот, он под действием кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре и доступе солнечного света (ультрафиолетовых лучей), легко окисляется с образовавшем перекисей, оксикислот, низкомолекулярных жирных кислот, а в дальнейшем альдегидов, кетонов, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогоркание, появление ржавчины и других дефеков). Некоторые из этих соединений токсичны.
При хранении рыбы сопутствующие вещества легко подвергаются окислению, вызывая ухудшение вкуса.
Минеральный состав мяса рыбы характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, калия, натрия, кальция, магния, в значительных количествах найдены микроэлементы, такие, как йод, медь, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Морские рыбы по содержанию и разнообразию более богаты минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные.
Учитывая чрезвычайно большую физиологическую роль в организме человека минеральных веществ, и прежде всего микроэлементов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников.
Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания их в мясе рыб роль их в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов. Полагают, что потемнение мяса рыбы при вялении, сушке, обжарке происходит также и за счет образования меланоидинов. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы.
Витамины в мясе рыбы содержатся в небольшом количестве. Значительная часть их находится в печени, меньшая -в других внутренних органах. В рыбе преимущественно содержатся жирорастворимые витамины А, О, Е, К, а из водорастворимых - витамины группы В: (В,, Вг, В6, Вс, В,2, Вг), а также витамины Н, С, РР, пантотеновая кислота и инозит.
При хранении рыбных товаров витамины принимают участие в различных химических реакциях, которые вызывают изменения в их структуре. Это сопровождается изменением не только вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов, но и понижением содержания и биологической ценности самих витаминов, в результате чего ухудшаются пищевые достоинства продукта.
Вода, входящая в состав мяса рыбы, находится в свободном и в связанном состояниях. На долю связанной воды приходится 7—8 % общего содержания влаги в мясе рыбы.
По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных.
Тема: Охлажденная рыба