Выделение слизи

Прижизненные и посмертные изменения в тканях рыбы

Выловленная рыба погибает от удушья (асфиксии) или от физического воздействия. От удушья рыба гибнет непосредственно в местах лова, во время транспортировки в живорыбном транспорте или во время хранения в садках или магазинах. Часто она гибнет еще в орудиях лова от недостатка кислорода или от сдавливания. В некоторых случаях рыбу умерщвляют ударом по голове, электрическим током или потрошением.

Различают прижизненные и посмертные изменения, которые возникают в теле рыбы.

Прижизненные изменения. Происходят у рыбы при выдерживании ее в садках или аквариумах. Длительное содержание в таких условиях ведет к истощению. Содержание жира в рыбе снижается. Содержание белка также снижается, одновременно ухудшается качество рыбы. В результате голодания, быстрых и энергичных движений и нервного утомления в крови и тканях накапливаются продукты распада органических веществ. Распад гликогена и накопление молочной кислоты негативно влияет на способность эритроцитов поглощать кислород, а с этим связана гибель от удушья.

У рыбы, вынутой из воды, жабры быстро наполняются кровью, приобретают ярко-красную окраску и увеличиваются в размерах за счет кровоизлияния, которое происходит, когда рыба стремится за счет усиленного кровообращения покрыть недостаток кислорода. Переполняются кровью и кровеносные сосуды, что называется гиперемией. Гиперемия имеет место не только в жабрах, но и в других участках тела. При этом на поверхности тела могут появляться красные пятна, которые образуются при скоплении сгустков крови. Рыба с такими дефектами имеет низкий товарный вид, что затрудняет ее реализацию. Такую рыбу направляют на производство консервов или на выработку муки.

Посмертные изменения. Посмертные изменения в рыбе связаны с физико-химическими я структурно-механическими изменениями. Изменения возникают под действием ферментов, которые содержатся в тканях, а также за счет ферментов микроорганизмов. Тканевые ферменты способствуют расщеплению органических веществ, содержащихся в теле рыбы. При этом накапливаются вещества, изменяющие консистенцию мяса, она становится более рыхлой, снижаются технологические свойства рыбы.

Ферменты микроорганизмов приводят к порче рыбы. Посмертные изменения протекают в 4 стадии.

Поверхность живой рыбы покрыта слоем прозрачной слизи. Ее выделяют особые клетки эпидермиса кожи. После смерти эти клетки еще некоторое время продолжают выделять слизь, и ее количество на поверхности при этом увеличивается. У только что уснувшей рыбы слизь прозрачная, но по мере хранения она мутнеет и преобретает темно-серую окраску из-за накопления в ней микроорганизмов. Микроорганизмы из слизи начинают проникать в тело рыбы и вызывать порчу, которая сопровождается гнилостным запахом. Выделение слизи прекращается перед наступлением посмертного окоченения, и если ее удалить с поверхности водой, то можно сохранить качество рыбы более длительное время.

2. Посмертное окоченение рыбы начинается с головы и постепенно переходит на мышцы туловища и хвоста. При посмертном окоченении тело не поддается сгибанию из-за затвердения брюшных и спинных мышц, челюсти крепко сжаты, жаберные крышки плотно прижаты к жабрам, мясо твердое, при нажатии пальцем ямочка не образуется.

Характерной особенностью окоченения является снижение влагоудерживающей способности, которая проявляется в отделении мышечного сока. Это вызвано рядом факторов, к которым относится сокращение мышц, уменьшение рН, уменьшение проницаемости мембран.

Время наступления и продолжительность посмертного окоченения зависят от вида рыбы, орудий и способов лова, продолжительности предсмертной агонии, механических воздействий на рыбу и ее температуры.

Продолжительность от гибели до начала посмертного окоченения составляет 24-48 часов, продолжительность окоченения - 72 часа.

3. Автолиз. Это гидролитический распад (самопереваривание) многих органических веществ тела (гликогена, фосфатов, жира, белков и др.) под влиянием ферментов, содержащихся в мясе. В стадии посмертного окоченения рыба считается свежей, а приавтолизе ее качество резко снижается.

Автолиз вызывается целой группой ферментов, включающих протеиназы, липазы и амилазы, но основная роль при этом отводится протеолитическим ферментам. Под действием протеолитических ферментов, нарушается упругость тела свежей рыбы. При автолизе белки под действием ферментов распадаются до пептонов и полипептидов, а также до аминокислот. Некоторые аминокислоты расщепляются с образованием аммиака. Увеличивается уровень свободных серосодержащих аминокислот, изменяется их качественный состав, что влечет за собой изменение вкуса и аромата мяса.

Под действием собственных липолитических ферментов происходит гидролиз и окисление липидов, содержащихся как в мышечной, так и в жировой тканях. Наиболее устойчивыми при этом остаются нейтральные жиры. Изменяется качественный состав жирных кислот. Из ненасыщенных образуются низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты. При окислении жирных кислот накапливаются перекиси, гидроперекиси, альдегиды, кетоны и др. Накопление продуктов распада жирных кислот способствует появлению прогорклого вкуса.

Автолиз не рассматривают как порчу мяса, но при этом создается благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые и вызывают порчу рыбы. Поэтому автолиз постепенно переходит в бактериальное разложение. Эти процессы обычно не разграничивают.

4. Бактериальное разложение. При бактериальном разложении мясо рыбы теряет часть воды, которая вместе с растворенными в ней веществами выходит на поверхность рыбы, образуя слизь. На слизи быстро развиваются гнилостные микроорганизмы. Эта слизь по природе отличается от слизи, выделяющейся на поверхности тела после смерти и имеющей биохимическое происхождение. Слизь в стадии бактериального разложения имеет микробиологическое происхождение. Ни теле рыбы появляется серое окрашивание, чувствуется гнилостный запах.

В зависимости от степени развития гнилостного разложения в рыбе образуются газы, вспучивающие брюшко, которое становится дряблым. Жабры бледнеют и покрываются пахнущей слизью, глаза мутнеют и впадают в орбиты. Кожные покровы тускнеют. Мясо становится дряблым при прощупывании. Рыбу в стадии бактериального разложения в пищу не употребляют.