Качественная оценка живой рыбы

Способы транспортирования живой рыбы

Живую рыбу перевозят всеми видами транспорта, при этом в качестве транспортной тары используют как открытые, так и герметические емкости. К емкостям открытого типа относят автоцистерны, съемные контейнеры, чаны, деревянные ящики, вагоны, ванны и изотермические контейнеры, к закрытым - полиэтиленовые пакеты, бидоны с плотной крышкой и др.

Наиболее распространенным транспортом для перевозки живой рыбы являются автомобильные цистерны.

В перевозке рыбы автомобильным транспортом используют следующие нормы: карп — 1,0 т, линь — 1,5, сом — 1,1, щука — 0,8 т на 1 т воды. Оптимальная температура воды при этом составляет 3-4 °С.

Перед загрузкой рыбы в автоцистерны воду доводят до нужной температуры, летом ее охлаждают чистым льдом. Необходимо также производить насыщение воды кислородом.

Качество поступающей на предприятия рыбы должно отвечать ГОСТ 7631-85.

При поступлении каждой партии рыбы прежде всего проверяют сопроводительные документы, а затем проводят осмотр для определения качества. При приемке затаренной рыбы вскрывают и осматривают до 5% всех мест, и отбирают среднюю пробу для исследований. На основании результатов осмотра и лабораторных исследований отобранной пробы устанавливают качество всей партии рыбы.

При осмотре и исследовании качества рыбы обращают внимание на следующие показатели:

- наличие и процентное отношение прилова других видов рыб;

- соотношение в партии рыб различной величины (по длине или массе), если она не сортирована;

- упитанность рыбы (по внешнему виду и на ощупь);

- наличие и количество механических повреждений;

- окраску рыбы, которая может быть блестящей, потускневшей или тусклой;

- целостность чешуйчатого покрова;

- наличие слизи на поверхности рыбы;

- состояние слизи (мутность, запах);

- цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи на них;

- состояние глаз (выпавшие или запавшие);

- состояние анального кольца (запавшее или выпуклое), его цвет;

- запах внутренностей рыбы;

- запах мяса рыбы, особенно в местах скопления жира;

- консистенция мяса (упругая, мягкая или дряблая).

Исходя из указанных выше показателей рыбу подразделяют на свежую, задержанную и испорченную.

У свежей рыбы глаза выпуклые и чистые, жабры ярко-красные, поверхность тела светлая, чистая, блестящая, покрытая небольшим количеством слизи. Тело упругое, ямочка от надавливания пальцем не образуется.

У задержанной рыбы опавшие и тусклые глаза, жабры красные, потемневшие или побледневшие, покрытые слизью, поверхность тела побледневшая, тусклая с большим количеством слизи серого цвета с затхлым запахом. Консистенция мяса ослабленная, при надавливании пальцем образуется ямочка, которая быстро выравнивается.

Глаза испорченной рыбы запавшие и мутные, жабры бледно-розовые, покрытые мутной слизью с неприятным запахом. На поверхности тела скопилось большое количество слизи темно-серого цвета с гнилостным запахом. Брюшко вздулось. Тело дряблой консистенции, ямочка, образованная от надавливания пальцем, не исчезает.

При приемке следует обращать внимание на наличие в партии рыбы, имеющей размер ниже установленных норм. После определения качества рыбы ее взвешивают. Наиболее ценную рыбу (осетра, белугу, лососей и др.) принимают поштучно.