Способы хранения муки.

Состав помещений.

Гигиена предприятий хлебопекарной промышленности.

Лекция №6.

Предприятия хлебопекарной промышленности — хлебокомбинаты, хлебозаводы, хлебопекарни — имеют в своем составе следующие группы помещений:

1. Складские: склад муки, соли, склад вспомогательного сырья (масло, яйца, изюм, сухое молоко и др.).

2. Силосное отделение, где сосредоточен небольшой оперативный запас муки, используемый непосредственно для замешивания теста. В этом отделении производятся просеивание муки и освобождение ее от металлических частиц (примеси) путем пропускания через магнитоуловитель.

3. Тестомесильное отделение, которое сообщается с бродильной камерой — для приготовления дрожжей и расстоечной камерой — для выстаивания (брожения) теста.

4. Тесторазделочное отделение с камерой вторичной расстойки.

5. Пекарный зал.

6. Хлебохранилище и экспедиция.

7. Административно-бытовые помещения.

На новых высокомеханизированных хлебокомбинатах в настоящее время имеется тенденция не разъединять технологические операции по помещениям, а размещать их в общем зале с выделением отдельных технологических линий.

Санитарный контроль за предприятиями хлебопекарной промышленности начинается с контроля качества муки и условий ее хранения. Мука используется для целей хлебопечения после определенного периода «созревания», в результате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства. Многие механизированные хлебозаводы реконструируются в настоящее время с оборудованием склада муки по принципу бестарного хранения. В таких складах легче поддерживать надлежащий санитарный режим.

Мука с помощью пневматического насоса подается непосредствено в большие бункеры (силосы) и хранится в них необходимое для нужд производства время. Из силосов по механическим линиям (нориям) мука транспортируется в тестоприготовительное отделение. Для освобождения муки от металлических примесей ее пропускают через магнитоуловитель. Магнит регулярно очищают от приставших частиц металла и периодически проверяют его силу. Необходимо вести журнал учета очистки магнитоуловителей. Не реже 1 раза в месяц производят очистку силосов.

Бестарный способ хранения муки не требует тяжелых ручных операций; устраняется также загрязнение мукой воздуха производственных помещений. Однако на старых хлебозаводах и в пекарнях применяется еще тарный способ хранения муки. Мешки с мукой укладываются в виде штабелей с расстоянием между рядами 0,75 м. Расстояние от стен до штабеля рекомендуется 0,5 м, а от пола — 0,15 м. Такое размещение штабелей создает наилучшие условия для движения воздуха.

Хранить муку следует при температуре воздуха не выше 10—12 °С и относительной влажности 75%. Наличие в складе муки указанного температурно-влажностного режима имеет большое санитарное значение, так как при высокой температуре и высокой влажности воздуха создается опасность размножения мучных вредителей в складе муки.

Профилактические мероприятия против мучных вредителей заключаются в тщательной уборке помещений склада: регулярном сметании пыли и влажной уборке пола, стен и мест скопления мучной пыли. При тарном методе хранения муки выделяется отдельное помещение для освобождения мешков от мучной пыли с механическим агрегатом для выбивания ее из мешков. Этот агрегат должен быть оборудован достаточно мощной вытяжкой вентиляционной установкой во избежание запыленности воздуха помещений.

В случае значительной зараженности мучных складов насекомыми-вредителями проводится обычно газовая дезинсекция зараженных помещений ядовитыми газами — хлорпикрином, сероуглеродом и др.

В силосном и тестосмесильном отделениях на оборудовании, окнах, стенах оседает мучная пыль. В этих помещениях чаще следует производить влажную уборку. В силосном отделении устанавливается тщательный контроль за просеиванием муки, чтобы освободить ее от отрубей и механических загрязнений — ниток, остатков мешковины и пр.