Лекция № 5.

Санитарные требования к оборудованию молокозаводов.

Схема технологического процесса производства молочнокислых продуктов

Соблюдение санитарных требований к режиму заквасочной.

Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Заквасочное отделение должно иметь набор отдельных помещений.

При обследовании санитарного режима молокозавода необходимо контролировать соблюдение правил изготовления молочнокислых продуктов (кефир, творог, сметана и др.). Их приготовление основано на сбраживании молочного сахара ферментами микробов: болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка до молочной кислоты, а также ферментами дрожжей до спирта, например при изготовлении кефира, кумыса. Некоторые молочнокислые продукты (простокваша, ацидофилин, ряженка и др.) заквашивают чистыми культурами молочнокислых микробов кефир, кумыс), что более безопасно в эпидемиологическом отношении. Бактериологический контроль необходим за приготовлением и применением рабочей закваски. Молочнокислые продукты, которые готовятся на естественных заквасках, требуют более строгого и регулярного контроля за чистотой заквасок. Заражение закваски патогенными микробами может создать угрозу заражения всего резервуара и распространения инфекции среди большого контингента людей, т.к. молочнокислые продукты употребляются в пищу без термической обработки.

 

Пастеризация молока Приготовление маточной закваски

Охлаждение до 37-45 ⁰ С Приготовление рабочей закваски

Заквашивание

Выдержка при температуре сквашивания

Созревание

Охлаждение

Розлив

Важное значение на молокозаводе имеет чистота оборудования (молокопровод, пастеризатор, посуда), с которыми соприкасается молоко. Для обработки оборудования и посуды предусматривается специальное отделение с моечными ваннами, обеспеченное подачей горячей воды и пара. Сначала оборудование обмывают холодной или теплой водой для удаления белковой части, затем обрабатывают горячим щелочным раствором (0,5% раствор кальцинированной соды), промывают теплой водой для удаления остатков щелочи, дезинфицируют разрешенными МЗ дезсредствами в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности».

 

Тема: «Гигиенические требования к детской молочной кухне»

Продукция детской молочной кухни: стерилизованное молоко, адаптированные молочные смеси (близкие по химическому составу к грудному молоку), биолакт, творог, овощное, мясное пюре и т.д., предназначены для питания детей раннего возраста. При нарушении санитарно-гигиенических требований, детская молочная кухня может явиться источником вспышек острых кишечных инфекций и пищевых отравлений среди детей. Ассортимент и объем продукции, вырабатываемой молочной кухней, должен соответствовать производственным возможностям, утверждаться глав­ными педиатрами административных территорий и согласовываться главными государственными санитарными врачами административных территорий при введении в эксплуатацию молочной кухни.

 

1. Набор помещений:

а) приемное отделение

б) моечная посуды и бидонов

в) помещение очистки и охлаждения молока

г) помещение стандартизации молока

д) помещение подготовки компонентов

е) стерилизационная

ж) цех закваски

з) цех упаковки и маркировки питания

 

2. Приемка молока:

Молоко доставляют на ДМК со специально выделенных ферм, благополучных по ветеренарно-санитарному состоянию.

С молокозавода молоко поступает в чистых опломбированных бидонах и цистернах с сопроводительными документами, в которых указывается вес и качество молока. Прием молока производят в специальном помещении. В приемной молока производят отбор проб молока для исследования. Бидоны подвергают санобработке в специальном помещении.

 

3. Очистка молока:

С целью снижения бактериальной загрязненности молока и удаления из него механических примесей, молоко фильтруют через специальные фильтры (лавсановые и марлевые) или пропускают через сепаратор молокоочистителя и охлаждают молоко до температуры +4 - +6⁰С до переработки в течении 4 - 6 ч.

4. Стандартизация молока:

Для получения стандартного состава детской молочной смеси молоко нормализуют сливками и обезжиренным молоком до содержания жира 3,2%.

 

5. Подготовка компонентов:

Подготовку компонентов для приготовления адаптированных молочных смесей следует проводить в отдельном помещении, обеспеченном необходимыми приборами и оборудованием (весы, гомогенизатор, холодильник и др.).

При приготовлении адаптированных молочных смесей параллельно со стандартизацией молока по жиру проводят подготовку углеводно-минеральных и витаминных компонентов.

Солодовый экстракт и сахар растворяют в воде при температуре 40 – 60⁰С, фильтруют и хранят до использования 2-3 часа.

Водорастворимые витаминные препараты железа, меди отвешивают на весах, растворяют в 0,3 – 0,5 л кипяченой воды. Жирорастворимые витамины смешивают с растительным маслом, эмульгируют и добавляют в молоко.