Комбинированные методы консервирования

Антибиотики

Применяемые в небольших концентрациях, они способны предохранить продукт от порчи в течение определенного срока. Вместе с тем использование антибиотиков с нелечебной целью может привести к ряду отрицательных последствий, в частности к развитию устойчивых к антибиотикам форм патогенных бактерий, дисбактериозу в кишечнике и др. Для сохранения качества мяса в тушах и рыбы тресковых пород при их транспортировке применяется биомициновый лед. Для предотвращения развития плесеней и дрожжей используется раствор биомицина и нистатина. Для консервирования овощей, при производстве сыров, молочных консервов применяется низин. Содержание антибиотиков в пищевых продуктах строго нормируется.

Антиокислители (антиоксиданты) — вещества, препятствующие окислению жиров и таким образом предотвращающие их порчу.

Для предотвращения порчи жиров важно не допустить их окисление путем создания наиболее благоприятных условий хранения (защита от света, тепла, действия кислорода воздуха), а также путем химической защиты, используя естественные и искусственные антиокислители (антиоксиданты).

Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота и ее соли, которые применяются для предотвращения окислительной порчи маргарина. Добавление аскорбиновой кислоты в маргарин позволяет повысить биологическую ценность маргарина и в витаминном отношении.

Копчение представляет собой комбинированное воздействие на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма или коптильных жидкостей.

Копчение является не только методом консервирования, но и средством повышения вкусовых и ароматических свойств продуктов питания. В дыме содержится ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие. В составе продуктов дыма содержатся метиловый спирт, формальдегид, фурфурол, многие кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, муравьиная), ацетон и другие кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и др. Важной частью продуктов дыма являются смолы. Не исключена канцерогенное действие продуктов дыма, в частности смол, в связи с чем изыскиваются способы копчения, исключающие канцерогенную опасность (применение коптильной жидкости и др.). В зависимости от применяемой температуры, длительности копчения и др. факторов различают холодное и горячее копчение.

Пресервирование представляет собой метод изготовления особого вида консервированных пищевых продуктов — пресервов. Последние представляют собой нестерилизованный продукт, помещенный в герметизированную тару (банку). Консервирующий эффект в пресервах достигается за счет совместного комбинированного действия с другими консервирующими факторами — солением, маринованием, действием фитонцидов пряностей и др. Таким способом консервируют кильку, сельдь. Пресервы относятся к продуктам комбинированного консервирования, являются продуктами ограниченного срока хранения и быстрой реализации. Хранение пресервов должно производиться в условиях охлаждения (+6—+8°С).

 

Домашнее задание:Горшков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания М. «Медицина», 1987г. стр. 104 - 122.

Подготовила:преподаватель Передкова Н.Л.