Условия, обеспечивающие сохранность качества пищевых продуктов.
Условия, способствующие снижению качества продуктов питания.
- температура окружающей среды 20-450С;
- наличие влаги в продукте 30% и более;
- наличие в продукте белков, углеводов и других веществ в хорошо усваиваемых формах;
- невысокая кислотность продукта.
Повышенная температура и содержание влаги, нежная консистенция продукта способствует быстрому размножению микроорганизмов. Особенно быстро происходит размножение микроорганизмов, нередко с выделением токсинов, в мясных, рыбных, молочных, яичных продуктах, креме для кондитерских изделий, соусах, гарнирах, салатах и винегретах.
При неправильном хранении, транспортировке продукты питания могут подвергаться воздействию кислорода воздуха, света, температуры, влаги, при этом происходит окисление пищевого жира со снижением пищевой и биологической ценности. Накапливаются альдегиды, кетоны, свободные кислоты и др. соединения, вызывающие ухудшение органолептических свойств жира - появление кислого, прогорклого привкуса и неприятного запаха, меняется цвет жира.
Хранение или транспортировка в условиях повышенной влажности способствует снижению пищевой ценности продуктов, обладающих гигроскопичностью (сухофрукты, крупа, сахар), развивается плесень, размножаются насекомые-вредители.
Нежелательным является излишняя сухость воздуха в складских помещениях при хранении овощей и фруктов, продукты усыхают, ухудшается внешний вид, масса уменьшается.
При неправильном хранении и транспортировке в продукты питания могут попадать механические примеси (песок, земля) с которыми попадают микроорганизмы и яйца гельминтов.
Предупреждение пищевых отравлений и кишечных инфекционных болезней, передающихся через пищевые продукты, контроль за соблюдением санитарных правил получения, хранения, транспортировки, обработки и реализации продуктов и пищи – важный раздел работы санитарного фельдшера.
Для предотвращения развития микроорганизмов необходимо создать определенные условия, при которых замедляется или прекращается развитие микроорганизмов и образование токсинов:
- хранение скоропортящихся продуктов при пониженных температурах (от +2 до +60С в холодильниках, холодильных прилавках, витринах). Данная температура не вызывает гибели микроорганизмов, а лишь замедляет их размножение;
- хранение особоскоропортящихся продуктов, предназначенных для длительного хранения в низкотемпературных холодильных камерах при температуре – 25 -300С, где прекращается развитие большинства микроорганизмов, но могут развиваться группа микроорганизмов, устойчивых к низким температурам, особенно в условиях повышенной влажности (замороженные продукты могут плесневеть и становиться недоброкачественными);
- хранение готовой горячей пищи в предприятиях общественного питания не более 3 часов при температуре + 65 – +750С, при которой микроорганизмы не размножаются.
5. Консервирование – способ сохранения пищевых продуктов.
Консервирование – надежный способ сохранения биологической ценности, вкусовых свойств и эпидемиологической безопасности продуктов питания на длительный срок. Консервированию подвергаются только доброкачественные продукты. Применяют разные методы консервирования.
КЛАССИФИКАЦИЯ МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
1. Консервирование воздействием температурных факторов
а. Консервирование высокой температурой:
- стерилизация;
- пастеризация.
б. Консервирование низкой температурой:
- охлаждение;
- замораживание.
в. Консервирование с помощью токов ультравысокой частоты.
2. Консервирование обезвоживанием (сушка)
а. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:
- естественная, солнечная сушка;
- искусственная (камерная) сушка — струйная, распылительная, пленочная
б. Обезвоживание в условиях вакуума:
- вакуумная сушка;
- сублимационная сушка (лиофилизация).
3. Консервирование ионизирующей радиацией
- Радаппертизация.
- Радуризация.
- Радисидация.
4. Консервирование изменением свойств среды
а. Повышение осмотического давления:
- консервирование солением;
- консервирование сахаром.
б. Повышение концентрации водородных ионов:
- маринование;
- квашение.
5. Консервирование химическими веществами
а. Консервирование антисептиками.
б. Консервирование антибиотиками.
в. Применение антиокислителей.
6. Комбинированные методы консервирования:
а. копчение;
б. пресервирование.