Условия, обеспечивающие сохранность качества пищевых продуктов.

Условия, способствующие снижению качества продуктов питания.

- температура окружающей среды 20-45⁰С;

- наличие влаги в продукте 30% и более;

- наличие в продукте белков, углеводов и других веществ в хорошо усваиваемых формах;

- невысокая кислотность продукта.

Повышенная температура и содержание влаги, нежная консистенция продукта способствует быстрому размножению микроорганизмов. Особенно быстро происходит размножение микроорганизмов, нередко с выделением токсинов, в мясных, рыбных, молочных, яичных продуктах, креме для кондитерских изделий, соусах, гарнирах, салатах и винегретах.

При неправильном хранении, транспортировке продукты питания могут подвергаться воздействию кислорода воздуха, света, температуры, влаги, при этом происходит окисление пищевого жира со снижением пищевой и биологической ценности. Накапливаются альдегиды, кетоны, свободные кислоты и др. соединения, вызывающие ухудшение органолептических свойств жира - появление кислого, прогорклого привкуса и неприятного запаха, меняется цвет жира.

Хранение или транспортировка в условиях повышенной влажности способствует снижению пищевой ценности продуктов, обладающих гигроскопичностью (сухофрукты, крупа, сахар), развивается плесень, размножаются насекомые-вредители.

Нежелательным является излишняя сухость воздуха в складских помещениях при хранении овощей и фруктов, продукты усыхают, ухудшается внешний вид, масса уменьшается.

При неправильном хранении и транспортировке в продукты питания могут попадать механические примеси (песок, земля) с которыми попадают микроорганизмы и яйца гельминтов.

Предупреждение пищевых отравлений и кишечных инфекционных болезней, передающихся через пищевые продукты, контроль за соблюдением санитарных правил получения, хранения, транспортировки, обработки и реализации продуктов и пищи – важный раздел работы санитарного фельдшера.

Для предотвращения развития микроорганизмов необходимо создать определенные условия, при которых замедляется или прекращается развитие микроорганизмов и образование токсинов:

- хранение скоропортящихся продуктов при пониженных температурах (от +2 до +6⁰С в холодильниках, холодильных прилавках, витринах). Данная температура не вызывает гибели микроорганизмов, а лишь замедляет их размножение;

- хранение особоскоропортящихся продуктов, предназначенных для длительного хранения в низкотемпературных холодильных камерах при температуре – 25 -30⁰С, где прекращается развитие большинства микроорганизмов, но могут развиваться группа микроорганизмов, устойчивых к низким температурам, особенно в условиях повышенной влажности (замороженные продукты могут плесневеть и становиться недоброкачественными);

- хранение готовой горячей пищи в предприятиях общественного питания не более 3 часов при температуре + 65 – +75⁰С, при которой микроорганизмы не размножаются.

5. Консервирование – способ сохранения пищевых продуктов.

Консервирование – надежный способ сохранения биологической ценности, вкусовых свойств и эпидемиологической безопасности продуктов питания на длительный срок. Консервированию подвергаются только доброкачественные продукты. Применяют разные методы консервирования.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

 

1. Консервирование воздействием температурных факторов

а. Консервирование высокой температурой:

- стерилизация;

- пастеризация.

б. Консервирование низкой температурой:

- охлаждение;

- замораживание.

в. Консервирование с помощью токов ультравысокой частоты.

2. Консервирование обезвоживанием (сушка)

а. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:

- естественная, солнечная сушка;

- искусственная (камерная) сушка — струйная, распылительная, пленочная

б. Обезвоживание в условиях вакуума:

- вакуумная сушка;

- сублимационная сушка (лиофилизация).

3. Консервирование ионизирующей радиацией

- Радаппертизация.

- Радуризация.

- Радисидация.

4. Консервирование изменением свойств среды

а. Повышение осмотического давления:

- консервирование солением;

- консервирование сахаром.

б. Повышение концентрации водородных ионов:

- маринование;

- квашение.

5. Консервирование химическими веществами

а. Консервирование антисептиками.

б. Консервирование антибиотиками.

в. Применение антиокислителей.

6. Комбинированные методы консервирования:

а. копчение;

б. пресервирование.