Питание больных как лечебный фактор. Основные требования к диетическому питанию.

Теоретическое занятие №7.

Микрофлора рыбы охлажденной, мороженной

 

  Год     Кол-во проб     КМАФАнМ, КОЕ/г. Минимальная масса продукта (г.),содержащая Положит. проб
БГКП S.aureus Сальмонеллы   Всего   Процент
К-во положит проб Показатель положитель. проб К-во положит проб Показатель положит. проб К-во положит проб Показат. положит проб
0,9±0,15×105 0,0005±0,0002 0,005±0,002 14,5±8,5 2,5
0,8±0,27×105 0,0005±0,0002 0,005±0,002 15,5±6,25 1,7
0,7±0,33×105 0,001±0,0005 0,005±0,002 13,5±4,5 1,2
0,6±0,42×105 0,001±0,0005 0,01±0,005 16,5±3,5 0,8
0,6±0,41×105 0,001±0,00025 0,01±0,005 15,5±4,25 0,8
Всего   1,4
Гигиен. норм. по микробиолог. показателям   1×105   0,001   0,01   25,0   -
                         

 


Микрофлора кулинарных изделий из рыбы без тепловой обработки (рыба разделанная слабосоленая, без консервантов в заливках и без заливок)

  Год     Кол-во проб     КМАФАнМ, КОЕ/г. Минимальная масса продукта (г.),содержащая Положит. проб
БГКП S.aureus Сальмонеллы   Всего   Процент
К-во положит проб Показатель положитель. проб К-во положит проб Показатель положит. проб К-во положит проб Показат. положит проб
0,8±0,35×105 0,0025±0,005 0,6±0,25 10,5±5,5 19,8
0,8±0,46×105 0,005±0,0025 0,7±0,50 12,5±7,5 19,1
0,6±0,54×105 0,005±0,0025 0,5 ±0,75 11,5±5,5 17,1
0,7±0,52×105 0,0075±0,0005 0,6±0,50 13,5±4,5 8,1
0,6±0,55×105 0,005±0,0025 0,4±0,25 16,5±7,5 3,9
Всего   13,9
Гигиен. норм. по икобиолог. показателям   1×105   0,01   1,0   25,0   -

 

Тема: «Диетическое и лечебно-профилактическое питание»

Диетическое питание является одним из важных методов комплексного лечения при многих заболеваниях, а при таких, как сахарный диабет легкого течения, алиментарное ожирение – единственным, при гастрите, язвенной болезни, колите, заболеваниях печени является основным методом лечения. Применяется как в стационарах, так и в амбулаторных условиях. При лечебном питании имеет значение не только правильный подбор продуктов, но и соблюдение технологии кулинарной обработки, температура потребляемой больным пищи, кратность и время приема пищи. В основу диетического питания положен принцип рационального питания здорового человека, которое качественно и количественно изменяется в соответствии с заболеванием того или иного органа или систем органов. При этом из диеты исключаются определенные пищевые продукты или они подвергаются специальной технологической обработке.

Различают механическое, химическое и термическое щажение пищей больного организма человека.

Механическое щажениедостигаетсяза счет измельчения пищи, а также соответствующего способа ее тепловой обработки (варка на пару, в воде). Нередко в лечебных целях необходима протёртая пища. Для этого сваренные овощи протирают сквозь сито или провёртывают через мясорубку с мелкой решёткой, картофель разминают. Для приготовления каши-«размазни» или пудингов крупу рекомендуется предварительно промолоть на кофейной мельнице. Для некоторых больных (например, при заболеваниях желудка и кишечника, инфекционных болезнях и др.) необходимо готовить блюда на пару.

Механическое щажение достигается также путем использования продуктов, содержащих минимальное количество растительных клеточных оболочек.

Химическое щажение - исключение из пищи некоторых пищевых веществ или уменьшения их количества, исключением продуктов и блюд, богатых экстрактивными веществами, острых, кислых, соленых и т.д., а также различными способами кулинарной обработки.

Термическое щажение -исключение из пищи сильных термических раздражителей, т.е. очень холодной или очень горячей пищи: не более 60°С для горячих блюд и не ниже 15°С—для холодных блюд. Более горячая и более холодная пища, как правило, раздражает слизистую оболочку пищевода и желудка. Таким образом можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции желудка и кишечника.

Выраженным сокогонным действием обладают экстрактивные веществамяса, рыбы, грибов (бульоны), сыр, специи, соки ит.д. Слабым сокогонным действием обладают молочные продукты, вареные овощи и фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горошек. Послабляющим действием обладают: чернослив, растительное масло, сорбит, овощные соки и т.д. Закрепляющим: горячие блюда, кисели, рисовая и манная каши, крепкий чай, кофе и т.д.

Большое значение в диетическом питании имеют: 1) увеличение частоты приемов пищи до 5-6 раз; 2) уменьшение промежутков между приемами пищи до 2-4 часов; 3) разнообразие меню для предупреждения снижения аппетита больных; 4) исключение переутомления перед приемом пищи и после приема.

Важное значение имеет также кулинарная обработка продуктов, что позволяет значительно улучшить вкусовые качества диетических блюд, обеспечить механическое и химическое щажение организма и максимально сохранить витаминную активность пищи. Для приготовления диетических блюд очень важно, чтобы используемые продукты были взяты в строгой пропорции, для этого следует пользоваться весами.

На промышленных предприятиях в столовых для лиц, пользующихся диетическим питанием, отводится 20% общего числа посадочных мест, в учебных заведениях – 10%, в открытой городской сети – 5%.

Характеристика каждой диеты включает:1) показание и цель назначения; 2) главные особенности химического состава продуктового набора и кулинарной обработки; 3) энергетическую ценность и химический состав; 4) режим питания; 5) перечень допустимых и противопоказанных блюд и некоторые способы их приготовления.

Характеристики диет в сочетании с нормами питания служат основой при составлении меню.

Разработано 15 основных диет, количество постоянно действующих диет в больницах и санаториях зависит от их специализации и мощности.

Если обострение заболевания прошло и больной вернулся к активному образу жизни, общие принципы диеты не должны меняться: прежде всего это касается продуктов, исключаемых из питания, но можно расширить способы кулинарной обработки (тушить, запекать после отваривания). Недостаток витаминов можно компенсировать готовыми аптечными формами (гексавит, декамевит, гентавит и т.д.), отваром шиповника, пшеничных отрубей. Во всех диетах запрещены алкогольные напитки. При сочетании у одного больного двух заболеваний, требующих диетического питания, назначается питание с соблюдением принципов обеих диет. Так, при обострении язвенной болезни у больного с сахарным диабетом, назначается диета П, но с исключением всех продуктов, противопоказанных при сахарном диабете. Проводят лечебное питание только по совету врача и под его контролем, т. к. самостоятельно установленная постоянная диета может привести к нежелательным последствиям.

Каждая диета имеет обозначение, одинаковое во всех лечебных учреждениях и в диетических столовых, и характеризуется соответствующей калорийностью, химическим составом пищи (определённым содержанием в ней белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и воды), весом дневного рациона, плотностью и температурой пищи, режимом питания, а также ассортиментом разрешаемых при данной диете продуктов и способом их кулинарной обработки.

На основании этих указаний составляют меню. При контроле за питанием следует осуществлять гигиеническую оценку рационов общепринятыми методами (расчетным и лабораторным). В штатах диетических столовых (отделений) предусмотрены должности сестер по диетическому питанию, которые осуществляют повседневный контроль за качеством диет и оказывают содействие повышению санитарной культуры обслуживания больных. Диетсестры вместе с заведующим производством составляют меню, контролируют правильность кулинарной обработки пищи, участвуют в бракераже готовых блюд, направляют пищу на лабораторный контроль, дают консультации больным, проводят санитарно-просветительную работу среди работников столовой и посетителей.