Пищевая и биологическая ценность овощей и плодов.

Овощи, плоды, грибы.

Овощи и плоды относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей и плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

К важным физиологическим свойствам овощей и плодов следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику кишечника. Пектиновые вещества способствуют детоксикации некоторых ядов, попадающих в пищеварительный тракт. Большое значение овощи и плоды имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

Классификация:

Овощи подразделяют на группы:

- клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

- корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, брюква, петрушка, сельдерей и др.);

- капустные овощи (капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, брокколи, кольраби и др.);

- луковые овощи (лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, др. луки и чеснок);

- салатно-шпинатные овощи (салат, шпинат, щавель);

- пряные овощи (укроп, базилик, кинза, фенхель и др.);

- тыквенные овощи (огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни);

- томатные овощи (томаты, баклажаны, перец, физалис и др.);

- бобовые овощи (плоды гороха, фасоли, бобов);

- экзотические (авокадо, папайя).

Плоды подразделяют на группы:

- семечковые (яблоки, груши, айва, шиповник и др.);

- косточковые плоды (вишни, черешни, сливы, чернослив, абрикос, персики и др.);

- субтропические и тропические плоды (субтропические плоды- цитрусовые, гранаты, инжир, хурма; тропические плоды-бананы, ананасы);

- экзотические плоды (киви, манго и др.);

- ягоды (виноград, смородина, крыжовник, малина, земляника)

- орехо-плодные (лещина, фундук, миндаль, арахис, фисташки и др. орехи).

Жиры, белки. Большинство плодов и овощей не содержит жиров и бедны белками (0,5-1,5 г на 100г продукта). Белки относятся к неполноценным, трудно перевариваемых, особенно при употреблении овощей и плодов в сыром виде. Исключение составляют соя (20 г белка), бобовые (4-5г), картофель (2г), брюссельская и цветная капуста (2,5-4,8 г), белок которых неплохо усваивается.

Орехи являются источником сбалансированных по аминокислотному составу белков (16,1-27г) и биологически активного жира (44,5-66,9г), содержащего полиненасыщенные жирные кислоты.

Углеводы. Содержание углеводов в большей части овощей не превышает 5%, однако в некоторых из них, например в картофеле, количество углеводов достигает 20%, в зеленом горошке — 13% и т. д. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара. Фрукты богаче углеводами, чем овощи (в среднем они содержат 10% углеводов). Состав углеводов разнообразен – глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал, клетчатка, пектины. Пектины в достаточно большом количестве содержатся в яблоках, свекле, сливе, персиках, апельсинах. Зрелые овощи и плоды содержат в основном пектин, а незрелые – протопектин, в процессе созревания или при тепловой обработке протопектин расщепляется, превращаясь в пектин.

Витамины. Овощи и плоды являются источниками витаминов С, К, Р, каротина, группы «В», фолиевой кислоты и др. Важнейшим витамином, содержащимся в овощах и плодах, является витамин С (в шиповнике сухом – 1200 мг, облепихе и смородине черной -200 мг).

Минеральные элементы. Овощи, фрукты и ягоды являются источником минеральных веществ щелочного действия (К, Fе, Мg, Са). Источником калия являются сухофрукты, картофель. Источники железа (яблоки, персики, белокочанная капуста, морковь, свекла). Соли магния содержатся в шпинате, зелени петрушки, свекле, картофеле. Соли магния и кальция усваиваются недостаточно хорошо. Марганцем наиболее богаты бобовые. Орехи содержат К, Р, Fе.

Вода. Овощи и плоды содержат значительное количество воды – 75-95%, которая быстро покидает организм благодаря солям калия.

Органические кислоты. Имеют вкусовое значение, благоприятно действуют на кишечную микрофлору, принимают участие в обмене веществ, возбуждают секрецию поджелудочной железы, способствуют ощелачиванию организма.

Органические кислоты представлены во фруктах в большом разнообразии. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. Во фруктах преобладает яблочная кислота, в ягодах — лимонная.

В некоторых плодах содержится щавелевая, янтарная, бензойная, салициловая кислоты. Со щавелевой кислотой связан ряд неблагоприятных влияний на состояние организма. Наиболее часто при некоторых заболеваниях в пищевом рационе ограничиваются овощи и плоды с высоким содержанием щавелевой кислоты (щавель, шпинат, ревень).

Эфирные масла. Имеют большое вкусовое значение, способствуют секреции пищеварительных желез. Содержатся в чесноке, луке, цитрусовых, редисе, редьке и др. Высокое содержание эфирных масел действует раздражающе на пищеварительный аппарат и почки.

Фитонциды. Это противомикробные вещества, губительно действующие на микробы полости рта и кишечника, содержатся в основном в луке, чесноке.

Эпидемиологическое значение овощей и плодов.Овощи и плоды могут играть существенную роль в распространении инфекционных желудочно-кишечных и глистных заболеваний (дизентерия, иерсиниозы и др.).

Загрязнение землей, водами при поливе, мухами и др. насекомыми, грызунами, людьми при сборе урожая и сортировке может привести к инфицированию продукции.

Особенно большое значение имеют овощи, выращенные на полях орошения.

Достаточная влажность, умеренная температура хранения, нарушение целостности способствуют выживаемости микроорганизмов.